仇凯表示，罐头食品的杀菌与医疗卫生领域的杀菌有本质的区别，后者要求绝对无菌，即将所有的微生物杀死。而罐头杀菌并非要求绝对无菌，只要求不允许有害微生物存在，但允许罐内残存某些微生物或芽孢。这些微生物或芽孢在罐内特殊的环境下（如真空缺氧状态、pH值等），处于休眠状态，在正常的商品流通及贮存过程中不能生长繁殖，不会引起食品的腐败变质或因致病菌的活动而影响人体健康，达到这种状态的杀菌程度称为“商业无菌”。达到“商业无菌状态”的食品应该具有商品食用价值，国内外均采用商业无菌来评价罐头食品加工安全性。