据介绍，原材料管理案例主要针对食材的溯源管理方面，显示了餐饮企业对食材用料的严格要求；中央厨房加工管理案例主要针对加工环节方面，食材验收完毕进入到加工环节后，需要经过诸多环节处理；门店厨房加工管理案例主要针对门店厨房加工的过程，一个整洁、规范的厨房则是菜品出品的重要环境；菜肴出品管理案例主要针对菜肴上餐桌前最后一个流程的食品安全把控。

　　以“加强监管、社会共治；尚德守法、保障安全”为主题的第12届中国食品安全年会于10月18日在北京人民大会堂举办。专家学者与参会代表围绕食品安全“产”和“管”两大重点话题展开交流与探讨。本届年会突出关注的是从田间到餐桌食品安全屏障的建设。

　　陈意星还透露，“我们有50位行政总厨，每一位都曾经帮助一家企业获得成功。比如，年会的前一天，我们跟海底捞谈中央厨房改进的问题，19日，我们去了金鼎轩探讨一些问题。真功夫的很多新品开发是我们在做。我们做产品不光把配方做出来给他，还要考虑加工的关键点在哪些地方，不像其他公司的厨师提供解决方案只是给一个菜谱”。

　　在谈到有关餐饮企业厨房食品安全管控话题时，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国认为，食品安全的问题绝大部分来源于两块，一是原材料，二是加工过程。多数食品安全问题都与食品生产技术无关，而是和生产者的道德水平和监管机制有关。国外对食品安全风险控制的成功就在于过程控制中，可以随时发现并将风险及时控制在最低水平。建立可追溯的食品安全体系，比单凭结果检测的监管要更具成效和节省成本。何计国表示，餐厅恰好处于食品安全的危险高发环节，从区域管理来说，是从食材污染到不污染的过程，从人员管理来说，是一个从干净到不干净的过程，这就要餐饮企业更加注意做好食材和人员交叉管理的难点。

　　活动赞助商借机搭建客户平台

　　专家学者建言构建食安屏障

　　在由海关总署、国家工商总局、国家质监总局、国家粮食局和中国食品工业协会联合主办的本届年会上，来自国家发改委、环保部、农业部、国家卫计委和国家食药监总局的专业人士围绕国务院《2014年食品安全重点工作安排》，结合我国现阶段食品安全总体形势，围绕食品安全生产、流通、消费等环节体系完善，行业标准和法律法规管理体系建设，科技支撑和成果转化、教育培训和常态监督体系设立等内容展开研讨。

　　12家餐企门店获评优秀案例

　　北京商报记者 吴颖/文 贾丛丛/制表

　　优秀案例征集活动旨在展示和鼓励餐饮企业在食品安全方面所做出的突出努力，促进行业内交流借鉴，挖掘和推广餐饮食品安全管理的经验，从而提升餐饮行业从业者整体的餐饮食品安全管理意识与技能。组委会从原材料管理、中央厨房的加工管理、门店厨房的加工管理以及菜肴出品管理这四大贴近厨师日常工作的角度对案例进行进一步挖掘。

　　联合利华饮食策划作为“2014年度餐饮食品安全优秀案例”活动的赞助商，可以说是获益匪浅。联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示，“其实我们并不把自己当成一个调料的公司，因为我们能做的远远比卖调料更多。通过这样的活动，充分体现出我们怎样变成餐饮行业的最佳合作伙伴，也让餐饮企业认识到联合利华饮食策划可以帮助他把菜做得更安全，这是我们最大的特点”。

（责任编辑：HN025）

　　一款食材从种植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，这个在居家烹饪中看似简单的过程，在餐饮企业中却要涉及到数十位工作者的十余道专业环节。