肉品上的检验法令最大的变化发生于1996年最终规则颁布时：食品和安全检验服务局在1996年7月25日于联邦法律中发布的「降低病原菌与危害分析和重要管制点系统」。危害分析和重要管制点概念已成功地应用于罐头製造业(包装在封闭式封装容器中的热加工、低酸食品)达二十多年之久，目前食品和安全检验服务局已经开始将危害分析和重要管制点应用于其他的加工领域，作为食品安全规则的一部分。危害分析和重要管制点概念是一种危害辨识、评估和控制的系统方法。危害分析和重要管制点计画由工厂工作人员负责实施，由食品和安全检验服务局检验员负责监管实施的有效性。传统的检验主要注重患病的牲畜，以及注重观察最终产品中的问题，此种方法对于要在食品被卖给大众之前将成品中的微生物危害识别出的效率很差。危害分析和重要管制点是一种预防系统，旨在避免微生物、化学和物理危害于加工厂生产线上重要的步骤中进入肉类或家禽产品。

在加工厂每日生产开始之前，由检验员对工厂进行检验。检验员负责检验卫生状况，确定设施是否依然符合建筑物和设备的规定。

产品检验

危害分析与重要管制(HACCP)

食品和安全检验服务局肉类检验员作为消费者的代表在加工厂内负责监督整个加工作作业过程的卫生与健康状况。其职责包括:

促进设施建筑和生产作业的卫生

宰前检验

美国农业部检验标志的使用

其他检验程序包括使用实验室检验生物和化学危害，以确保产品配方(例如香长和火腿)符合食品和安全检验服务局的规定。用随机取样的方法定期抽取样品作实验室分析，使用的统计取样计画能够确保取样产品符合法规的要求。除测试肉类产品中未经核淮的添加剂和化学残留物外，食品和安全检验服务局还对细菌测试进行监管(包括一般性大肠杆菌和沙门氏菌)。

屠后检体

猪肉检验最严格的阶段是屠后检验。跟宰前检验一样，屠后检验是由兽医检验员执行，或者在兽医检验员的监督下对脏器，淋巴结和整个屠体作检验，寻找不健康症状的证据。与屠前检验一样，每头于经检验设施中屠宰的牲畜均须接受屠后检验。如果牲畜、屠体或任何部位被判定不适食用，则须经高温变性处理(在食品和安全检验服务局检验员的监督下执行)，并不允许进入人类食品链。

残留物与微生物实验室分析

产品标示和产品标准

在经联邦政府检验的加工厂内屠宰的所有牲畜均须在屠宰当日或前一日在兽医的监督下经由兽医或检验员进行检验。

每个经美国农业部-食品和安全检验服务局检验的工厂都被授予一厂号，并将该号码印入工厂的正是检验标志中(图一)。每个检验标志不仅附在包装肉类产品的标籤上，而且(用可食用油墨)印在屠体和屠体部位上，包括可食用副产品。

食品和安全检验服务局肉类检验员的管辖扩展至肉类加工场的分切合高层次加工部门。检验员的职责包括确保所有的加工步骤(分切、醃渍、烟燻、绞肉等)均在卫生的条件下进行，确保使用适当的加工方法，并保护消费者利益，禁止在产品配方中使用有害物质。

食品和安全检验服务局检验员有责任确保离开肉类加工厂的肉品均已贴上正确的标签，包括适当的成份和营养标示。