探访徽煌府第

近年来我国食品安全事件屡有发生，推动法治是保证食品安全的基石。去年新《食品安全法》开始实施，近一年来，我国出台了食品安全经营许可、保障食品注册与备案等12部与《食品安全法》配套的规章制度。这是自上而下的努力，有助于我国食品安全领域的法律法规主体框架的完善。但围绕食品安全，我们仍需要自下而上的努力。在供给侧结构性改革进程中，食品安全领域最需要被供给的是规范与安全。钻级酒店评选则是餐饮酒店行业自主的自下而上的努力，以共同形成全社会协同共治。

黄山市是旅游城市，餐饮消费是旅游经济重要的一环，也是旅游品质提升极为重要的部分。徽煌府第是我市首批3家5钻酒店之一，8月16日，记者探访酒店，进入大厅，映入眼帘的是石雕和砖雕合成“赛琼碗”民俗图画。“赛琼碗是汉族传统民俗活动，也是典型的民间徽菜美食博览会。”一楼食业总经理助理唐杰说。

原料的安全是食品安全的源头和重要组成部分，记者被破例允许到后厨探了个究竟。走进厨房，厨房全部铺设大理石，美观、干净且防滑。17个配菜档口，每个档口都负责不同的烹饪种类，每个档口的台上都放置着一本记录表。记者翻看发现，记录本上分三个部分：留样记录表记录菜品留样；晨检记录表记录员工每日上班的体检状况，哪怕感冒也不能进岗；自检项目工作汇报表记录食品添加剂使用台账，用了多少，用在哪里等。唐杰把它称之为“有据可查的最好手段”。后厨所有档口每日清洁内容及标准、上菜标准流程图、健康证摆放栏、员工水杯放置处、档口负责人每日工作流程等都出现在随处可见的墙面上。在酒水、调料库区域内，酒水和调料品按照字母排列顺序被归置得非常整齐，唐杰指着货架上的“李锦记”牌酱油、“程长生牌”菜籽油和“厨神牌”色拉油说：“我们用的调料品都是品牌。”

“从食材到配料，进货渠道必须正规，有资质；从配菜到上菜，不经过公共空间，从源头上保障餐桌上的安全，也为过程可追溯打下基础。”唐杰说。

餐饮业主之我见

在华山徽宴酒店胡锡友总经理看来，虽然钻级评定的项目程序繁多，但规范化的标准却更有利于促进整个行业向前发展。他说：“不管是从经济上还是从形式上，抑或是从情感上，餐饮行业的丰富性都给消费者带来了非常大的选择自由。但不可否认的是，这个行业正在起步初期，标准化建设势在必行。”

华山徽宴酒店也是我市首批5钻酒店。胡锡友提出三点坚持：第一是对食品安全的坚持，“做良心菜”。他说：“我们有责任和义务为顾客的消费保驾护航，这对我们的要求就是食品安全的保证。供货的渠道选择、资质衡量都要层层把关，坚决不用没有检验过的食品。”第二是对环保的坚持。胡锡友说：“餐饮行业刚刚崛起，势必会遇到发展与环境污染的问题，如何在发展中控制污染也是我们要考虑的问题之一。”记者了解到，从下水道的设计、污水处理，到油烟排放，酒店都明确具体要求。第三是对餐饮的规模与功能性的坚持。在胡锡友看来，餐饮行业的发展直接体现了国民的生活水平，因此其功能性不能忽视，“我们完全考虑到性别、年龄的无障碍服务，比如残疾人人性化的保障，老人和孩子个性化的保障。此外，我们也看重品质保证。比如我们的酒店是否有能让顾客满意的音响设施，是否有让顾客满意的餐具桌椅，或是我们的装修材料是否环保等。”

一楼食业有限公司总经理吴持龙说，我们不仅坚持安全，还坚持标准与特色。但我们的标准是指流程的标准、菜品份量的标准、配菜质量的标准。而不是如同肯德基、麦当劳那样，把食品做出统一的味道。中国菜最大的特色就在于它不同的感觉，不同的厨师、不同的经验有不一样的味道，所以一楼的标准就是随时推出不同的新菜，让顾客有不一样的感受。但不论如何变化，一楼的菜品都是按照标准化的流程、标准化的分量、标准化的操作进行的。

作为旅游城市的餐饮业，安全是基础，但不能仅是安全，还须有特色。这是游客和市民选择的重要标准之一。

胡锡友表示，华山徽宴不仅要坚持传承徽州文化，还要不懈地发扬中国礼仪文化，同时树立企业自身正确价值观。胡锡友说：“我们要做能吃的徽州文化。在我看来，徽菜绝不仅仅是臭鳜鱼或是毛豆腐那么简单，每一道徽菜都是一个故事。我们不断地组织专家学者交流，派厨师外出参加餐饮比赛，就是为了让更多人知道黄山，知道徽菜蕴含着徽州人的智慧，反映了这片土地的人文地理和徽州人忠孝节义的美好品德。”

吴持龙说，一楼公司有许多方面的规范，也获得了许多荣誉。但是通过钻级酒店评选，进一步提升了服务水平，提升了餐饮质量。这个过程是一种意识的提升，是一种流程的规范，是一种标准的建立。胡锡友也说，钻级酒店的评选是对酒店业的一种规范，一种标杆的建立，对于餐饮业发展的丛林现象是一种转型，是对消费者负责、对企业发展负责、对社会责任的践行。尤其是黄山旅游业经过多年的发展，需要规范，需要转型，钻级酒店的评选是非常好的切入点。

钻级酒店的评定得到越来越多业内人士的肯定。徽商故里大酒店总经理吴慧敏说，这是推动餐饮业健康可持续发展的重要手段。钻级酒店注重餐饮业内部质量管理，包括菜肴出品质量、服务质量、就餐环境和各岗点作业环境是否符合标准，酒店内部管理流程是否完善、规范、可操作性强。参与国家钻级酒店评定的过程，是一个自我梳理、评价与整改的过程，有助于企业更好地发现管理上的漏洞、产品上的不足，能有效促进各方面管理水平的进一步提升。

管理部门的声音

黄山市是著名的国际旅游城市，餐饮消费一定程度上反映了黄山市消费市场。市统计局的数字显示，上半年，全市餐饮收入29.8亿元，增长13.3%，与一季度和上年同期持平。在消费客群中，徽煌府第的外地游客占29.9%，华山徽宴则占了50%。虽然受经济下行压力影响，消费市场得到抑制，但随着我市旅游业不断发展，餐饮行业的质量提升，消费市场的明天会更好。

市商务局局长孙健说：“我市目前正在进行餐饮企业等级划分和评定工作，日前，全国酒家酒店等级评定委员会办公室评审专家一行9人来我市对黄山一楼食业集团有限公司徽煌府第酒店、黄山旅游发展股份有限公司徽商故里大酒店等5家申报国家钻级酒家（店）企业进行现场评审。我市推荐申报的徽煌府第酒店（申报白金五钻）、徽商故里大酒店、歙县披云山庄和黄山披云太平鱼味馆（申报五钻）、屯溪米外婆主题餐厅（申报四钻）达到国家钻级酒家（店）标准，同意向全国酒家酒店等级评定委员会推荐达标。从省商务厅、省餐饮行业协会获悉，黄山一楼食业集团有限公司徽煌府第酒店有望成为全省首家达到白金五钻级酒家（店）。”