资料显示，挥发性盐基氮是动物性食品腐败变质的指示性指标。挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸破坏的越多，营养价值等受到的影响也就越大。而菌落总数猪则是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。微生物在食品中生长繁殖可导致食品发生腐败变质，人食用变质的食物后可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。