在加工与制造方面，各地各部门不断创新监管机制，在经营主体、规模大小的分类分级监管基础上，突出重点品种、重点区域、重点场所和高风险品种，尤其是公众关注度高的农产品与食品的监督，逐步建立起以日常检查、体系检查等为重点，以“双随机、一公开”为手段，以信用监管为基础的新型食品安全监管机制。比如，原国家食品药品监督管理总局2017年在全国范围内共组织监督抽检32大类237细类23.33万批次食品样品，抽检企业72215家，其中，生产环节的合格率为97.4%。

　　在食品流通和消费方面，国家食品监管部门主要实施食品经营许可证管理及“双随机、一公开”的监督抽检制度。2017年，原国家食品药品监督管理总局抽检流通环节经营企业30922家，抽检134101批次，覆盖专卖店、农贸市场、菜市场、商场、超市、小食杂店、批发市场等各类食品流通经营场所，食品流通环节抽检的合格率为97.8%，同比提高1个百分点。同时，监督抽检餐饮环节，覆盖了小吃店、集体用餐配送单位、企事业与机关单位食堂、餐馆、学校/托幼食堂、快餐店、饮品店、中央厨房等各种不同的餐饮场所，合格率为97.1%，虽然有所波动，但比2014年提高了3个百分点。

　　此外，为保证进口食品安全，国家严格“准入门槛”。2016年，原国家质量监督检验检疫总局对40个国家（地区）的27种农产品与食品进行了管理体系评估，对178个国家（地区）8大类2186种进口农产品与食品准入名单实现动态管理。首先是完善检验检疫体系，主要包括输华农产品与食品口岸检验检疫管理制度、风险监测制度、风险预警及快速反应制度、进境检疫指定口岸管理制度、随附合格证明材料制度、检验检疫申报制度、第三方检验认证机构认定制度等，已累计建成进口肉类指定口岸和查验场56个、进口冰鲜水产品指定口岸62个。其次是建立完善的进口农产品与食品追溯体系和质量安全责任追究体系，共对19个国家（地区）的21种农产品与食品进行了回顾性检查，将352家出现不良记录的进口农产品与食品企业列入预警“黑名单”，在进入口岸时采取自动扣留的措施。同时，中央和地方均开展了打击食品走私活动，广西等沿海省份严厉打击生猪、动物内脏等走私冻品，严防携带口蹄疫等传染病病原体的食品进入境内。

　　据统计，2014年至2017年，全国共查处食品案件（含保健品）93.39万件，罚款金额59.77亿元，查处无证生产经营75496户，捣毁制假窝点2818个，吊销许可证1204件，移交司法机关7019件。

　　3.食品安全风险治理面临的挑战

　　五年多来，按照中央的部署，各级党委政府持续开展食品安全风险治理，取得了实实在在的效果。2017年，中央有关部门在全国范围内组织开展了4次国家农产品安全例行监测，共监测31个省份的155个大中城市5大类产品109个品种，总体抽检合格率为97.8%。课题组研究也表明，我国食品安全系统风险总值由2012年的0.426下降到2017年的0.307，达到相对安全的区间。但同时也发现，我国食品安全形势依然较为复杂，一些影响食品安全的深层次问题和矛盾还没有根本解决。

　　课题组调研发现，当前我国食品安全风险主要面临以下挑战：

　　源头治理具有长期性复杂性。工业化发展对生态环境造成了破坏，有些甚至是难以逆转的历史性破坏，这些都可能影响食品安全。此外，农业生产中化肥、农药等化学投入品的高强度施用，使得农产品与食品安全风险治理具有持久性、复杂性、隐蔽性特点，治理起来难度较大。比如，由于农药残留具有难以溶解、不易挥发的特征，现实中农产品质量安全例行监测中所检测到的禁限用农药残留，有可能是10年甚至更久之前就残留于土壤之中的。

　　生产经营组织转型任务艰巨。多年来，我国食品生产与加工企业的组织形态虽然在转型中发生了积极的变化，但以“小、散、低”为主的格局并没有发生根本性改观。在全国40多万家食品生产加工企业中，90%以上是非规模型企业。全国范围内，每天有约20亿公斤食品的市场需求，而生产供应主体多是技术手段缺乏的小微型生产与加工企业，这也成为食品安全事件的多发地带。

　　人源性风险治理难度较大。分散化小农户仍然是农产品生产的基本主体，其出于改善生活水平的迫切需要，不同程度地存在不规范的农产品生产经营行为。此外，由于我国食品工业的基数大、产业链长、触点多，加之部分商贩诚信和道德缺失，且法律制裁与经济处罚不到位，在“破窗效应”的影响下，超范围、超限量地使用食品添加剂、非法添加化学物质与制假售假的状况具有一定的普遍性。

　　多重风险相互渗透。受产业结构调整与气候环境、自然灾害等多种因素的影响，近年来我国农产品与食品进口规模不断扩大，加剧了农产品与食品对国际贸易的依赖程度，进一步拉长了食品产业链，给安全监管提出了新的挑战。农产品生产新技术、食品加工新工艺在为消费者提供新食品体验的同时，也伴随着潜在的新风险、新问题。同时，不法食品生产者通过使用新技术，也衍生出一系列隐蔽性较强的食品安全风险。

　　部门监管的协同协作仍需加强。改革开放以来，我国的食品安全监管体制经历了七次改革，基本上每五年为一个周期，目前正在推进第八次改革。虽然监管体制在探索中逐步优化，但分段监管导致的权力分割问题没有得到很好解决，食品监管权、责在各部门间仍不够明晰，从而导致监管职能缺位、越位、交叉和重叠等现象时有发生。同时，由于治理能力不充分，导致食品安全风险监测、预警与评估滞后，难以有效治理食品安全风险。

　　食品供给和安全质量不平衡。首先是地区间的不平衡。发达地区的食品质量安全状况明显好于欠发达地区。其次是城市与农村间的不平衡。特别是随着城市食品安全监管力度的加大与城市消费者食品安全意识的不断提高，致使假冒伪劣、过期食品以及被城市市场拒之门外的食品中有部分流向农村，给农村食品安全风险治理带来了难题。再次是不同食品种类间的不平衡。统计数据表明，2016年，我国蛋制品、乳制品、速冻食品、茶叶及相关制品、婴幼儿配方食品、糖果制品等合格率均超过98%以上，而糕点、方便食品、冷冻饮品、饼干、水果制品、水产品等15类食品合格率相对偏低，低于全部食品总体水平。

　　4.强化食品安全风险治理的现实路径