刘长明认为，外来品牌在管理上确实做得好，但他指出，全盘学习西餐连锁的模式，复制到中餐连锁，一定行不通。“蓉和小厨”的管理模式可以说很粗放，甚至量身打造出“母子店”的模式。每一家大店管理一家小店，比如339欢乐颂店，与距离它不远的大蓉和沙河店“结对子”，“蓉和小厨”不再单设店长，而是由大蓉和沙河店长直接管理；店内的酱汁等，均是每天上午在沙河店炒制完成后送来，这样既可以节省人力，也使得新手亦能上阵操作招牌菜品，不必再花高工资聘请技术高深的大师傅。

“管理没有模式，挣了钱模式就出来了。”刘长明说，对于川菜这样手工操作的传统服务业，过度严格的管理，有时候会把经营压死，“我主张先发展后规范。”他说，随着“蓉和小厨”店数越开越多，可能会借鉴现代连锁管理。但在现阶段，“母子店”这种模式最适合“蓉和小厨”。

“这未必不是一件幸事。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会负责人说，外来餐饮品牌强劲的发展势头，势必会倒逼本土餐饮企业自我淘汰、自我调整，步入良性健康的发展轨道。

“一方面要走出去，去学习了解国际先进餐饮企业的做法。”何涛说，位于日本新潟的行形亭餐厅，300多岁了还像小姑娘一样花枝招展，生命力旺盛，这里面有太多值得研究的精髓。“更要引进来，引进先进的理念、人才，为我所用。”

抱着开放的心态，兼收并蓄，加强管理，控制成本；同时坚持用“工匠精神”来做餐饮，提升品质感。这或许是解决城市综合体餐饮困局的两个方向。

（来源：亿欧网）

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