菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品》中规定，熟肉制品中菌落总数应符合n=5,c=2,m=10000,M=100000CFU/g的规定。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。