吴清平

　　孙大文

  开篇语：

  衣食住行之中，食为民天。

  食，是每个人人生开始就离不开的东西，也是我们日常都需要面对的事情。食不果腹的年代，我们饥不择食、节衣缩食；丰衣足食的现在，我们饮食有度、食不求精。

  食，不只是食品的统称，也蕴含着吃的动作。吃，不只是动物的本能，还积累着人类研究的学问。吃得不干净会闹肚子，吃得太讲究要“费脑子”，吃得不饱会饿肚，吃得过饱会胀肚子，吃得太挑剔会亏身体，吃得太放纵会伤身体。

  为此，广东省食品学会与信息时报合作，在广州市科技计划项目的支持下，邀请了国内外的著名食品专家，推出系列科普文章，我们希望用生动的语言、通俗的文字、分门别类，跟大家谈谈“食的学问”。我们也希望能从读者（消费者）中及时得到反馈，以便更好了解和解答大家的疑问。

  吴清平院士

  吴清平，博士，食品安全科学技术专家。1999年获华南理工大学博士学位，华南理工大学、上海交通大学、中国科学院大学博士生导师。现任广东省微生物研究所名誉所长、广东省科学技术协会副主席，并兼任中国食品科学技术学会副理事长、中国食用菌协会副会长。广东省食品学会首席专家。

  主持国家及省部级重大科研项目52项，获得省级鉴定国际领先或国际先进水平成果39项；获授权发明专利授权85件；制定国家及地方标准10项, 其中国标8项；发表论文500多篇，其中SCI收录180多篇；获国家科技进步二等奖2项，省部级一等奖5项、二等奖4项，中国专利优秀奖3项，广东省专利金奖1项，广东省和广州市专利优秀奖各2项；2010年获全国优秀科技工作者，2012年获何梁何利创新奖，2014年获首届广东发明人奖，2017年获首届南粤突出贡献奖。2015年当选为中国工程院院士。

  微生物与食品安全

  微生物是生物的一大类，是对所有形体微小、结构简单的低等生物的通称，通常不能用肉眼识别，只有用光学显微镜或电子显微镜才能观察到。微生物在自然界中广泛存在，遍布空气、水、土壤、各种有机物、动植物的体表和体内。

  微生物数量大、繁殖快、代谢及生理类型繁多、很多种类易人工培养，被广泛应用于工农业生产，如生产菌肥、发酵饲料、抗生素、菌苗、疫苗等农医产品外，生产有机酸、有机溶剂、酶制剂、氨基酸等工业产品。微生物在食品、酿造、石油、冶金、纺织等工业以及环境保护各方面，均具有重要作用。

  微生物在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵等，风味各异的各色食品的生产几乎都离不开微生物的参与。但有不少微生物能引起人类及动植物病害，其中有引起食物变质的霉菌、细菌等，能引发食物中毒的病原微生物的致病性大肠杆菌、肉毒杆菌和诺如病毒等，以及各类食源性寄生虫。

  据统计食品安全危害中有60%以上属于微生物污染的危害，全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，绝大多数是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。

  常见的病原性食品中毒

  沙门氏菌食物中毒

  来源：家禽、家畜和野生动物，常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等；

  预防措施：食品煮熟、烧透，低温存放，食用前重新加热。

  金黄色葡萄球菌食物中毒

  来源：化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品；

  预防措施：吃多少做多少，若有剩需加热后迅速冷却低温短时间贮藏，吃前加热。

  副溶血性弧菌食物中毒

  来源：各种海产品中，经厨具等介质传播，人和动物被感染后可成为传播者；

  预防措施：尽量不要食用生的或半熟的海产品；夏季食用冷食品应避免接触海产品；食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌。

  肉毒杆菌食物中毒

  来源：广泛分布于自然界的土壤中，国外引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等。国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉，自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等。

  预防措施：彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避免再度感染；对于可疑食品在食用前要进行加热处理。

  总结：微生物污染食品的途径非常多，包括空气、土壤、水等，以及食品加工过程中原料、操作人员、加工设备等等。要特别注意的是避免食用发霉变质食品，这类食品即使把污染微生物杀灭，其残留的毒素仍有可能引起严重的食物中毒。目前，国际上最有效、最简单易学的预防措施为5点，分别是保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。

  孙大文院士

  孙大文，博士，欧洲历史上唯一的华侨华人“六院院士”（欧洲科学院、爱尔兰皇家科学院、 波兰科学院、 国际食品科学院、 国际农业与生物系统工程科学院、 国际制冷科学院），国际农业与生物系统工程委员会（CIGR）主席（2013-2014）和名誉主席，《Food and Bioprocess Technology》期刊创刊者和主编。现任爱尔兰国立都柏林大学食品和生物系统工程终身教授；华南理工大学教授，博导，现代食品工程研究中心主任；广东省冷链食品智能感知与过程控制工程技术研究中心主任。广东省食品学会首席专家。

  荣获凤凰卫视“影响世界华人大奖”（2013），国际食品保护协会（IAFP）冷冻研究奖（2013），国际工程与食品协会（IAEF）终身成就奖（2015），科睿瑞安高被引科学家（2015-2018）等多项国际大奖。共发表500多篇SCI收录论文，SCI的H指数高达93，SCOPUS的H指数为99，Google Scholar 的H指数为107，特别是共有54篇论文被ESI评为“高被引论文（Highly Cited Papers）”。

  新技术与食品产业

  食品是人类生存和发展的最基本物质，包括加工食品，半成品和未加工食品。食品产业则是以第一产业为主要原料，通过制造、加工、提取成食品或半成品的有组织的连续经济活动。食品产业的发展离不开食品技术的提升。技术创新是产业发展的基础，而产业需求则是技术走向的航标。

  四十万年前，火的普及与使用，改变了人类的饮食结构和饮食方式。二百多年前，工业革命的技术浪潮，将食品产业带入了飞速发展的工业化时代。一次次的技术革命和创新，不断推动着食品产业的发展，而食品产业的发展需求也不断地激发着食品技术的进步。

  当前，食品新技术主要涉及食品加工、食品保藏、食品包装和食品检测四个方面。举例说明，食品加工方面，以新兴物理场辅助的非热杀菌技术颠覆了传统的热杀菌理念，在不产生热量或产生极少热量的条件下实现对食品的低温杀菌，从而有效地避免了热敏性营养功能物质的降解和损失，最大限度地保留食品原有的风味、营养和质地；食品保藏方面，以物理场协同的先进冻结技术，实现了对冰晶尺寸和冰晶结构的定向控制，极大地减少了食品的质地损伤和汁液流失，解决了传统冷冻储藏中食品品质下降的问题；食品包装方面，以气调保鲜和智能包装为代表的新型包装技术正逐渐走入市场，在为食品质量保驾护航的同时，为消费者提供更加安全、直观、透明的食品包装解决方案；食品检测方面，结合计算机视觉处理技术，以高光谱、拉曼光谱为代表的光谱类检测手段，实现了真正意义上的食品快速无损检测和风险物质痕量检测，极大地保证了食品生产的高效性与安全性。

  然而，任何技术从发明到应用都需要经历一定的过程，如何以尽可能低廉的成本获得更佳的应用效果，同时确保持续、稳定的大批量生产与供给，是当前食品新技术亟待解决的问题，仍然需要不断地探索、研究、示范和推广。

  相信，在新一轮科技革命浪潮的推动下，新技术将源源不断地涌现并将给食品产业的发展带来质的飞跃。

  （下转A15版）