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牛街食药所工作人员在富民市场进行牛羊肉抽检。赵莲摄

为清真食品把关：科学把好质量关，守好“清真金字牌”

“您好！我们是牛街食药所的，这次来抽检牛羊肉是否合格，请您提供一斤左右的牛肉样品。”身着新式食品药品监督制服的徐茜，对北京市牛街富民清真牛羊肉市场（以下简称“富民市场”）的一家商户负责人说。随后，她在《北京市食品药品监督管理局安全监测采样凭证（食品快速检测）》单（以下简称“检测抽样单”）上，写下了样品抽样记录。

徐茜是北京市西城区牛街街道食品药品监督管理所（以下简称“牛街食药所”）的工作人员。4月13日上午9点40分，她和3名食药监督员到富民市场进行抽检。记者跟踪采访了此次抽检全过程。

富民市场是一家批发兼零售牛羊肉及其附属产品的市场，共有摊位97个，商户87家。一个小时后，抽样结束，富民市场经理杨杰按照食药监督执法流程，在检测抽样单上签字、盖章。“我们特别欢迎食药所来检测，这也是在帮助我们把关。”富民市场经理杨杰说。此次抽检的19个样品，涵盖了富民市场东、中、西3个厅的19家商户。

上午10点50分，徐茜和同事回到牛街食药所，在食品安全检测室对样品进行处理。

在专业人员进行检测样品的过程中，牛街食药所常务副所长赵建都将记者带到了另一间最大的物种检测室，他指着一个外观类似手提式小药箱的设备说，这个仪器设备就是牛街食药所引进的物种检测仪。别看它个头不大，价值10万元。

据介绍，物种检测仪的工作原理是：由于动物的肌肉组织中，含有一种特殊的蛋白质，不同的肉类品种蛋白质的含量不同，将这种特殊的蛋白质提取出来后，通过与检测卡上的化学物质发生反应，就会有明显的颜色变化，即蛋白质的多少与颜色变化有一定的线性关系。“通过这些数值变化，就可判断出这是哪种肉类，这种肉类是否合格。”徐茜说。

近年来，一些不法商贩为了降低成本，牟取暴利，在牛羊肉片（卷）中添加鸭肉等异物。对于这些不法行为，相关部门必须根据第三方检测单位出具的正式报告，才能对商贩进行处罚。因此，街道食药所很难及时处理这一类食品掺假事件。而将问题食品拿到专业机构进行物种检测的费用较高。去年，牛街食药所将3个物种的10个样品送去物种检测，就花费了30万元。

牛街清真食品市场交易繁忙，每天，仅清真牛羊肉的售卖量就达100吨左右。为提高食品安全检测的效率，去年下半年，北京市食药局和牛街街道办事处先期投入150余万元，支持牛街食药所新办公场所改扩建工程。今年1月，牛街食药所搬入新址，办公面积达417平方米。其中，包括5间食品安全检测室，面积近200平方米，是全市街道级食药所中面积最大的。“我们所也是全市首家能够进行物种检测的街道级食药所。”赵建都说。

“现在，有了专业物种检测仪，我们就可以迅速检测肉出的种类，也可以第一时间对问题牛羊肉暂扣，为清真食品又加了一把‘安全锁’。”赵建都说。

为食品安全把关：百姓吃得放心，商家卖得也安心

“这是在检查食品安全？”正在购买牛肉的一位中年顾客看到监督员，好奇地问。得到肯定的回答后，该男子赞许地说：“太好了，这下我们更放心了！”

一对老年回族夫妇告诉记者，他们是专程从海淀区清河过来的：“我们是牛街的老顾客，到这里来，就是信任牛街清真食品的品质。”

作为北京市最大的回族聚集区，牛街拥有北京市规模最大的清真牛羊肉市场，销量占到京城市场份额的1/3，辖区内约有180家清真餐饮单位和400余家食品经营单位。牛街清真品牌，吸引了很多本市顾客和外地游客慕名而来。

牛街街道宣传部负责人介绍说，很多伊斯兰国家驻中国使馆的工作人员也是牛街的常客，牛街的影响已经超出北京。所以，牛街所售出的清真食品要绝对安全。

2015年8月，西城区牛街清真食品商会成立，实现了清真产业升级；2015年12月，“牛街清真食品”商标标识对外公布，统一标识出现在牛街的食品包装及餐饮字号、店堂广告中。

多年来，牛街的清真食品安全，一直是市、区、街道三级有关工作部门重点关注的工作，各级民族工作部门和食药监部门，经常开展各类清真食品安全检查。

“我们市场管理严格，管理员每天都要核检进货数量和质量，从源头上杜绝乱进牛羊肉等行为。”杨杰说，“如果发现问题，我们将会对商户进行严惩，最高罚款5万元。如果不交罚款，坚决将其清理出市场！”

据介绍，为严把进货关，富民市场要求商户必须从定点清真厂家进货。“这些定点清真进货厂家，不仅有资质，而且够规模，‘五证’（营业执照、检验检疫证、定点屠宰证、清真屠宰证和食品流通证）手续齐全。”杨杰说。

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