原标题：油炸、腌制和烟熏食品不能多吃？

　　油炸、腌制和烟熏食品在我们日常生活中挺常见的，如炸鸡、油条、咸肉、酱菜、熏肉、熏鱼等等，其中不少是颇受消费者喜爱的食品。但随着人们对健康问题的日益关注，这类食物的安全性或健康性受开始到人们质疑。

　　油炸是利用高温油脂烹饪食品的一种方式。油炸可使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性，水分以蒸汽形式逸出，使得油炸食品具有酥脆的口感和油炸的香气。腌制是以食盐为主，辅以磷酸盐、（亚）硝酸盐，以及蔗糖和香料等腌渍加工食品，可降低食品的水分活度，提高渗透压，从而防止食品腐败变质，是一种古老的保藏食品的方法。烟熏是利用燃料没有完全燃烧时产生的烟气对食品进行熏蒸，烟熏可改变产品的口味、延长食品的贮藏期。

　　为何说油炸食品不健康呢？这是因为油炸食品含有较高的油脂和氧化物质，使油炸食品的能量（热值）偏高，油脂氧化产物也会损害人的健康；同时，油炸过程中会产生丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃化合物等有毒有害和致癌物质。有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少吃油炸食物的人群。

　　在肉类产品腌制过程中，亚硝酸盐能很好抑制腐败菌生长，具有良好的呈色和抗氧化作用，同时能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产生的胺类物质反应，形成具有强致癌作用的亚硝胺。因此，各国对食品中亚硝酸盐使用量和残留量的要求日趋严格。

　　研究结果显示，烟熏食品中苯并芘的含量普遍存在超标现象，苯并芘属于多环芳香烃类化合物，是一类强致癌物质。熏烤时，脂肪滴于炭火上发生焦化产生热聚合反应，极易形成苯并芘并附着于食物表面；而燃料木炭的不完全燃烧也使熏烟中含有大量的苯并芘，在高温下可能随烟雾渗入食品中，造成烟熏食品中苯并芘含量过高。

　　对于这三类食品，食品科学家一直在努力寻找降低或去除其中的有毒有害物质的方法，减少它们对人体的危害。例如，腌制蔬菜类时添加乳酸菌菌种，使其产生乳酸菌发酵，可减少和抑制亚硝酸盐的生成。又例如，烟熏食品加工时采用液体烟熏剂代替熏烟，可大大降低甚至消除食品中的多环芳香烃。

　　总之，对于符合食品安全标准要求的油炸、腌制和烟熏食品，在正常食用量下，其所含的有害物质并不会导致食品安全问题。但鉴于这三类食品存在上述的“缺陷”，建议消费者日常膳食中注意合理搭配，适量控制摄入量。

　　撰稿：华南理工大学食品科学与工程学院 陈中副教授

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