江南大学食品安全风险治理研究院日前发布的《中国安全发展报告（2019）》指出，2018年国家市场监管总局食品安全监督抽检发现的主要问题是微生物污染、超范围/超限量使用食品添加剂、质量指标不符合标准、农兽药残留不符合标准、重金属污染等，分别占不合格样品总量的29.6%、25%、16.8%、15.4%、7.6%。这是现阶段最主要的五类食品安全风险。

统计数据表明，2017年，蔬菜制品、水产制品、饼干、豆制品、粮食加工品、速冻食品、乳制品、罐头、蛋制品、糖果制品、茶叶及相关制品、婴幼儿配方食品等合格率均超过98%以上，而方便食品、特殊膳食食品、饮料等14类食品合格率相对偏低，低于全部食品总体水平。

此外，农兽药残留不符合标准占不合格样品总量的15.4%，较2017年、2016年分别上升了4.8个百分点、9.9个百分点。2018年检出食品中农药兽药残留不符合标准的主要问题涉及个别禽类产品中检出禁用、限用兽药；鲜蛋、淡水虾、贝类中检出禁用兽药，不合格率分别为3.9%、2.4%、3.9%，部分蔬菜中检出禁用农药。

食源性疾病风险出现新情况

食源性疾病是全球最突出的公共卫生问题之一，也是食品安全面临的最大问题。据《中国卫生统计年鉴》及国内外相关文献资料的数据显示，2001-2017年间我国食源性疾病累计暴发事件共20827起，累计发病289068人次，且整体呈上升趋势。自2010年开始，我国建立食源性疾病风险监测网络，实施年度国家食品安全监测计划等，食源性疾病风险监测、评估与预警体系覆盖全国并延伸到农村地区，食源性疾病风险治理体系基本成型，风险治理能力不断提升。但由于非常复杂的原因，近年来难以预料的食源性疾病风险不断显现，不明原因的食源性疾病事件数与发病人数于2016年开始骤增。未来还要持续构建科学的管理机制、夯实扎实的技术基础，不断提升食源性疾病的风险治理能力。

食品安全监督抽检发现的主要问题的分布

同时，质量指标不符合标准占不合格样品总量的16.8%，较2017年、2016年分别下降了3.1个百分点、0.7个百分点。2018年检出食品中质量指标不符合标准的主要问题涉及调味品呈味核苷酸二钠、氨基酸态氮、总酸不符合食品安全国家标准，不合格率依次为3%、2.9%、2.8%；饮料茶多酚不合格，不合格率为2.1%；炒货食品及坚果制品过氧化值超标，不合格率为2%；酒类酒精度不合格，不合格率为1.3%。

食品安全供给具有较大的不平衡性

《中国安全发展报告（2019）》是教育部哲学社会科学系列发展报告。

重金属污染占不合格样品总量的7.6%，较2017年、2016年分别下降了0.2个百分点、0.6个百分点。2018年检出食品中重金属污染的主要问题涉及个别食品中镉含量超标。虽较前几年有下降趋势，但由于重金属在人体内具有蓄积性，食品中重金属超标问题仍应引起高度重视并采取干预措施。

科技日报记者 李禾

网络食品安全风险值得关注

结果显示，超范围、超限量使用食品添加剂占不合格样品总量的25%，虽较2016年下降了8.6个百分点，但比2017年上升了1.1个百分点。2018年检出食品中超范围、超限量使用食品添加剂的主要问题涉及粉丝粉条、油炸面制品（餐饮食品）中铝残留超标，不合格率分别为4.7%、6.4%；腌渍食用菌和其他蔬菜制品超范围、超限量使用防腐剂，不合格率分别为9.5%和8%。

2018年食品安全监督抽检的结果显示，微生物污染占不合格样品总量的29.6%，虽较2017年、2016年分别下降了3.1个百分点、1.1个百分点，但仍然占不合格样品总量的第一位。2018年检出食品中微生物污染的主要问题涉及桶装水中检出铜绿假单胞菌，不合格率为7.9%；藻类干制品、米粉制品菌落总数超标，不合格率分别为23%、14%；餐饮具中大肠菌群超标，不合格率为15.6%。

2016-2018年重金属超标占总不合格样品的比例变化情况

近年来，在“互联网+”新经济形态快速发展的背景下，网络食品消费作为一种新的消费方式，正在悄然改变着传统的食品生产组织形态、经营管理模式。但由于网络食品经营具有虚拟性、无地域性、开放性等特点，其业态复杂多变，网络食品消费在为消费者带来诸多便利的同时，也带来了一些风险。研究团队吴林海等对江苏无锡、南通、徐州三城市1809个城市消费者的调查显示，43.62%的消费者具有食品网络购买的经历。占78.71%的网购者表示遇到过质量安全问题。在遭遇网购食品质量安全的网购者中，有72.62%的网购者表示或多或少遇到了食品质量安全问题，而37.77%的网购者则表示经常遇到质量安全问题，40.18%的网购者认为食品网购平台与入网的食品生产经营者信誉比较差。研究团队刘增金在上海等城市的调查发现：近三分之一的消费者表示遇到过网络食品质量安全问题，以食品不新鲜、变质等问题最为突出；外卖食品供应链各个环节都存在质量安全风险，以食品不新鲜、变质有异味最突出等。2017年上半年，公安部挂牌督办重大食品安全犯罪案件80余起全部告破，其中涉互联网犯罪案件约占40%以上。