北京烤鸭、兰州拉面、云南米线、广东肠粉……这些很多人耳熟能详的地方名吃早已遍及全国。但对于多数地方特色食品而言，其传播影响的范围往往局限在一省甚至一县，无法走上全国食客的餐桌。同样，虽然中国号称“美食大国”，但其能够走出国门享誉世界的却极少。缘何？

　　这就是国内食品的区域特色，受食材和饮食习俗的影响，大多数地方食品在流通上一直受制于区域限制。近年来，随着人口、文化、交通和冷藏运输技术的发展，让食品走向全国拥有了硬件设施，而地方政府则开始制定地方食品的标准化生产流程，以打破区域流通限制，为地方特色食品推向全国创造软件环境。

　　各地纷纷出台特色食品标准

　　近日，湖北省卫计委发布了《武汉热干面》(方便型)地方标准，明确规定了制作热干面的主要原料、制作技术及各类调味品调味料的组成结构。标准将于今年12月25日实施，届时湖北市面上凡产品名称标识“武汉热干面”的预包装食品，须符合这一标准规定。湖北卫计委还表示，后期还将继续整顿热干面市场，全面提升热干面的品质和食品安全保障。

　　与此同时，内蒙古标准化院也出台了手抓肉、烤全羊、马奶酒等蒙古族特色食品的地方标准方案——《蒙餐标准体系表》，对蒙餐的原料、烹饪工艺、设备、菜品管理等方面进行归纳总结，力争通过标准化管理促成蒙餐成为中华第九大菜系。

　　不少人认为，热干面、蒙餐等地方标准出炉后，将改善餐饮市场的竞争秩序，提高食品生产和安全管理水平，为地方特色产品走向全国奠定了基础。

　　记者了解到，各地方政府和机构为地方特色美食的标准制定可谓不遗余力。今年7月份，云南省公布滇式月饼、红糖、滇味豆豉、云腿月饼等8种地方食品的标准化方案，包括主料辅料配比、制作工艺、包装、添加剂限制、食用禁忌等多种方面，加上年初对云南米线、牛干巴等5种地方特色食品的标准制定，云南省地方食品的标准化道路已走在全国前列。

　　另外，在一些饮食产业发达的省份和地区，地方食品的标准化早已开始。如上海在数年前已制定了青团、糟卤、冰点心等6种产品的品类标准，规定了食品的原料、感官要求和微生物、污染物、真菌毒素等指标的限量要求;新疆则规定代表美食“大盘鸡”要用“皮带面”，制作抓饭要放白糖，一个馕的重量是200克等标准。

　　标准化助食品“走出去”

　　各地政府为何热衷于食品地方标准的制定呢？也许广东省中山的一条鱼可以说明这个问题。

　　记者在中山市采访时了解到，当地特色水产品“东升脆肉鲩”享誉珠三角及港澳地区，占据港澳活鱼供应的30%以上，而当地水产商将这一美食推向北方时，却遇到困难。

　　“渔民养殖不规范，经销商保鲜程度不一样，加工方式也不一样，价格更是混乱。”中山某水产品经销公司负责人曾告诉记者，很多不一样就让脆肉鲩整体形象显得十分分散，北方人只能得到零散的信息，加上已经适应北方鱼类的风味，自然对价格相对较高的脆肉鲩不怎么青睐。

　　后来，在当地政府主导下，一系列脆肉鲩养殖、脆度标准检测的地方标准相继出台，令养殖户能够将养殖活动规范化，提高了脆肉鲩出塘质量，节省了不少成本。2013年底，脆肉鲩加工标准《冻脆肉鲩鱼块加工技术规范》通过农业部审定，对脆肉鲩分割技术、冷冻等环节做了统一规定，至此中山脆肉鲩从养殖、检测、加工、销售等全产业链上均形成了标准化，效率提高，利润也随之上扬。随着一袋袋加工后的脆肉鲩北上，“东升脆肉鲩”终于以独特的风味和鲜美口感俘获了消费者的心，在国内水产品牌阵营中占据一席之地，不仅国内令食客趋之若鹜，还首次漂洋过海出口到美国纽约，拓展了海外市场。中山一水产公司还表示，今后还将让脆肉鲩加工品走进超市，走进千家万户，进一步打开北方市场。

　　中投顾问食品行业研究员向健军认为，受自然及人文环境影响，中国不少食品形成地方特色，如武汉热干面、兰州拉面、北京烤鸭，在流通方面往往局限于一定区域。随着各地交通、文化、科技的交流和发展，区域食品为扩大市场需要走向全国乃至全世界，但由于缺乏统一标准，很多地方食品无法实现规模化、标准化，只有生产标准统一，才能真正突破地域限制，实现市场化和规模化。

　　有美食家认为，当前中国人员流动范围广，带动了各地特色食品走向全国各地，但标准却没有跟上食品市场进度，致使假冒伪劣横行，甚至在原料上偷工减料、以次充好，不仅有损地方食品的美誉度，而且在食品安全方面有严重风险，地方标准的出台，能够让美食更加正宗，对食客来说无疑是福音。

　　地方食品标准化任重道远

　　在湖北、云南、内蒙古等地先后为本地特色美食出台地方标准的同时，湖南省却在近日废止了52项食品的地方标准，包括干辣椒、腌腊鱼、辣椒酱等，理由是部分食品已经有了国家标准，地方标准在安全指标、评价方法与国家标准不一致，需要修订、废止。

　　湖南有关部门表示，地方标准与国家标准不一致，给执法带来困难，也让一些不良商家钻了空子。

　　事实上，在食品行业，国家标准与地方标准的矛盾早已屡见不鲜，如何协调两种标准成为不少食品企业头疼的问题。2013年轰动全国的“农夫山泉标准门”事件就是一个典型例子。

　　当时京华时报撰文称，按照国家强制性标准《生活饮用水标准》，农夫山泉在重金属指标等方面标准还不及自来水，有违反国家食品安全法之嫌。

　　这一消息立时让消费者开始担忧瓶装水水质问题。农夫山泉随即回应，按照浙江省质监局抽查结果显示，农夫山泉天然水所有批次都合格，拿国家标准的几个指标来作为判断水质的理由十分牵强。

　　双方针对“国家标准与浙江标准孰做主”的问题，持续骂战一个月，最后以农夫山泉关闭北京工厂结束。但是，国家标准与地方标准的矛盾仍然没有解决，后来所传闻的统一瓶装水国标与地方标准的新标准也不了了之。

　　除与国标有所冲突外，一些地方食品的标准在执行端也有很大难度，以武汉热干面为例，也只能让商超等规范场所的预包装产品按照标准来制作，但热干面作为地方美食，早已带有家庭小作坊的特色，几乎所有的小摊贩、面馆都制作热干面，即使地方标准出台，监管部门也很难全面执法。

　　向健军表示，由于地方食品长期缺乏标准，市场生产者对品牌保护、配方保护的意识都不强烈，市面上的产品口味也多种多样，消费者无法判断其是否合乎标准，也就是非标食品仍然有很大生存空间，如果标准化需要付出更高的维护成本，地方标准的落实就会更加困难，所以地方食品的标准化难度大，还需要多方共同努力。(见习记者张明双)