中国水产频道报道，一方面伏休期餐桌海鲜接济不上，另一方面冷库里，远洋鱿鱼价廉滞销。

　　怎么办？一位舟山水产研究所的退休工程师，正在琢磨把水产品加工成随时可上桌的餐饮菜肴的办法。

　　他考虑的，可不仅仅是让市民一年四季餐桌上海鲜丰盈,而且，还能为我市水产品加工业找到一个再度腾飞的突破口。

　　鱼片新工艺让马面鱼翻身

　　这位退休工程师老王(化名)，年已七旬。

　　老王向记者介绍了舟山水产加工业的沿革。

　　“舟山人都知道‘剥皮鱼’，学名叫马面鱼。在上世纪八十年代初，马面鱼丑陋的外貌，加上要剥皮食用，捕获量很大，却少有问津。当时，马面鱼塞满了舟山的大小冷库。”老王说。

　　此时，舟山海洋渔业公司引进开发了以马面鱼为原料的称为“鱼片”的新产品。

　　鱼片的出现，使马面鱼销量峰回路转，柳暗花明。此后，各大小水产厂家和乡镇企业蜂拥争着生产鱼片，各销售单位竞相订购鱼片，销往全国各地，一时间形成产销两旺的形势，改变了当时的困局。舟渔公司的“明珠牌”鱼片收获了部、省、市各种奖项。

　　从鱼片开始，舟渔公司的“明珠牌”水产休闲食品，已有鱿鱼丝、香酥带鱼等六大类，开创了水产加工向水产休闲食品(俗称“水产品小包装”)制造发展的纪元。

　　“鱼片干”辉煌不再得找新路子

　　经过近四十年的开发，我市水产休闲食品已从2007年的最高年产30.82万吨逐年下降至2013年16.17万吨，下降达47.53%。

　　现在的鱿鱼价格便宜，最低卖到了“白菜价”：3元一斤。

　　水产企业运用鱼片工艺，已竭尽所能，开发了手撕鱿鱼片、风琴鱿鱼片、手拉鱿鱼王、黄金烤鱿鱼丝、铁板烧鱿鱼条、珍味鱿鱼须、QQ珠鱿鱼嘴、麻辣鱿鱼翅、香烤鱿鱼鲞等等产品，但收不到如马面鱼生产鱼片干那样的效果。

　　远洋鱿鱼仍然滞销，价格低迷。

　　老王说，在上世纪五、六十年代，我们还曾为大黄鱼丰收，无法及时加工而发愁。大黄鱼腐烂变质，臭气弥漫渔港上空。后来是靠水产企业大造冷库解决的，从此，大小冷库遍地开花。现在，怎样解决鱿鱼的销路？

　　要开发中式水产菜肴食品

　　老王对舟山水产加工业如数家珍。

　　他说，从历史看，水产加工已历经“即捕即食、日晒盐腌、速冻冷藏、休闲食品”四个阶段。

　　“前三个阶段基本上都是初加工或粗加工产品，休闲食品才是精加工。在当前，要改变生产水产加工业低迷的现状，精品发展战略是重中之重。水产品要精深加工是一个共识。但到底要精什么、深什么，却是看法各异。”

　　“海洋保健品，只有极少数的企业才能加工，不适合大量的中小水产品加工企业。从玩着吃的‘闲食’到下饭吃的菜肴，才是水产品从休闲食品向餐饮菜肴食品发展必由之路。”老王认为。

　　潜心研究终有所获

　　老王所说的水产餐饮菜肴食品，准确地说应是中式水产餐饮菜肴方便食品，是色香味形俱全的传统中式菜肴。不是有些水产食品借用其名而缺色香味形俱全之实，如休闲食品中的“红烧小黄鱼”。

　　“目前通用的铁罐头(罐藏)工艺和软罐头(蒸煮袋)工艺，都生产不了中式水产餐饮菜肴食品。”

　　“有三大问题要克服。首先中式菜肴讲究色香味形俱全，蒸煮袋包装无法保持烹调的鱼形态完整。”

　　“其二，为保证食品不腐败变质必须高温蒸汽杀菌，柔嫩的鱼肉经高温杀菌就会软烂，丧失中式海鲜的口感和风味。”

　　“其三，最伤脑筋的还是如何烹调这条鱼。最能干的家庭主妇烹饪鱼类也必须一条鱼一条鱼地小心翼翼对待，而工业化生产烹调，是要把一大堆原料放在夹层锅内翻来覆去地炒，早就面目全非了。 ”

　　因此，必须为中式水产餐饮菜肴食品开发新的食品加工工艺。

　　“这不只是舟山的问题，是国内存在的共同关键技术难题。”

　　经过数年的思考、研究和试验，老王综合运用微波和塑料薄膜技术，找到了解决上述三大关键技术的办法。建立了专门用于中式水产餐饮菜肴食品的新工艺，可称“半硬性罐头”工艺。

　　希望水产菜肴成为水产品精深加工新战场

　　目前，老王已经试验出了“半硬性罐头”加工中式水产菜肴。

　　他说，探索新工艺是生产中式水产菜肴的关键。

　　“如果这种工艺大规模应用，可望推动舟山乃至全国水产餐饮菜肴食品的兴起，特别是对当前销售不畅的鱿鱼，加工成各色鱿鱼菜肴远销全国各地，这对舟山远洋渔业发展也会作出应有贡献。”

　　当然，因为技术专利的原因，老王还不能把他的独特工艺公之于众。

　　“研究水产菜肴的人很多，开发中式水产餐饮菜肴食品并非易事，要在目前取得共识更难。到底能否大量推广，还要接受市场检验。”老王说。

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