食品细菌污染的预防，食品细菌污染的预防，食品被细菌污染污染后会不仅导致食品腐败变质而且会诱发食物中毒、引起食源性传染病以及对造成经济损失，因此对食品细菌污染的预防也刻不容缓，下面我们具体讲解一下食品细菌污染的预防工作要求。

在无法判断那些食品清洁状况好的情况下，尽量选择新鲜的原材料，因为新鲜食品存放时间短，细菌繁殖的代数少，无论如何其细菌数量也比不新鲜食物少。

（一）原材料选择

②煮沸消毒法：是最常用的杀菌方法，在沸水中（100℃）保持15~20分钟，可杀死细菌的营养细胞，但不能杀死芽孢，适用于一般食品。

①冷藏：是指在高于食品的冰点温度下贮藏的方法，温度范围一般为-2~15℃，多数情况下为4~8℃。冷藏主要用于新鲜水果蔬菜的保藏，对食品的风味及营养成分破坏不大，可最大限度地保持食品的新鲜度，但在这一温度下，微生物仍能存活，某些嗜冷菌还可以生长繁殖，而且在这一温度下，蔬菜水果的菜后呼吸仍能进行，因而储存期限较短，一般为几天到数周如果结合其它防腐措施，如使用防腐剂及调节气体成分等，可大大延长食品的保藏时间。②冷冻是将食物中所含大部分水份冻结成冰，即将食品温度降低到低于食品汁液的冻结点，一般在-8℃以下，由于缺水和低温，大大限制了食物中微生物的生存，同时杀死部分微生物。冷冻虽能有效的控制食品的腐败变质，但对食品的理化性质影响较大，过去多用于肉类制品的储藏。上世纪八十年代发展的速冻技术是利用水的结晶原理，使食品的温度迅速降低到冰点以下，快速通过冰晶生成带，减少冰晶的形成，降低食品因受冰晶的压迫而引起的机械损伤和破溃。

③酸防腐：醋酸在溶液中可电离产生氢离子，氢离子通过影响微生物代谢酶的活性和微生物细胞膜的电动势而抑制微生物的生长繁殖，从而起到防腐的作用。常用的方法是醋渍，如醋渍黄瓜等。

（2）辐射杀菌：由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多，辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子越变时释放的射线，有α-射线、β-射线和γ-射线三种。γ-射线的波长短，穿透力强，杀菌效果好，应用最为广泛。射线具有很强的解离作用，可时细菌内部的无机分子如水发生解离产生自由基，引起细菌的损伤而死亡。辐射的剂量用戈瑞（Gy）表示，1戈瑞指被辐射的物质吸收了1焦耳的能量，1000戈瑞称为千戈瑞（kGy）。用５kGy以下的辐射强度进行照射，可以杀死部分腐败菌以延长保质期，成为辐照防腐（Radurization），在５～１０kGy的辐射强度进行照射，可以杀死除芽孢以外的微生物，称为辐照消毒(Radicidation)，当辐照剂量达１０～５０kGy时，可杀死一切微生物，称为辐照灭菌(Radappertization)。

辐照杀菌仅使食品轻微升温，食品的营养成分及感官性状变化不大，至于辐照食品是否安全，主要看食品在辐照过程中是否受到放射性物质的沾染与食品的成分是否会在射线的作用下受激发而发生跃变。近年的研究显示，食品在辐照过程中不会直接接触到放射源，而辐照结束后，射线也不会残留在食品中，因此一般不存在放射性物质沾染的问题；食品中的成分受射线激发而产生跃迁和受辐射的强度与食品的成分有关，只有当辐射强度很大和食品中存在同位素是才有可能发生，目前所用的辐射剂量远低于激发能量，所以一般也不会是食品受激发而产生射线。动物试验与人体观察结果也表明，在10kGY剂量下对食品进行辐照是安全的。

④超高温消毒法：采用137.8℃加热2秒，可杀死细菌繁殖体及部分芽孢，而食品营养成分及风味的损失很小，是常用的牛奶消毒方法。