（1）热处理：热处理是应用最为广泛的杀灭食品中的微生物的处理方法，热处理使细菌菌体蛋白变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡。不同微生物由于结构及理化组成的不同，对热的敏感性也不同，热处理对不同微生物的杀死效果也不同。原则上，加热的温度越高、时间越长，微生物杀灭的越彻底，但长时间的高温不仅影响食品的感官品质，也破坏了食品的营养成分，因此人们对可以杀灭微生物的化热处理条件进行了广泛而深入的研究。通过多年的研究，针对不同的食品，发展了不同加热杀菌的技术。主要有：

1微生物的去除：去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、也最有效的除菌方法。实验证明，用干净的水冲洗苹果，可除去苹果表面95%以上的微生物。有些食品如液体食品不能采用洗涤的方法，可采用过滤的方法去除微生物。

②糖渍糖渍食品是利用高浓度(60—65％以上)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖、但此类食品还应该密封和在防湿条件下保存。否则容易吸水降低防腐作用，常见的糖渍食品有糖炼乳，果脯、蜜饯和果酱等。

（二）正确保存食物

①高压蒸汽灭菌法：在高压蒸汽锅中用110~121℃左右的温度进行的加热灭菌方法，一般是在121℃保持20~30分钟，以保证把全部微生物和芽孢杀死。其优点是杀菌彻底，可使繁殖型与芽孢型细菌被杀灭，缺点是对食物的营养成分有较大的破化，对食物的感官性状也有一定的影响。本法适用于罐藏食品、瓶装饮料及其它耐热性食品等。

（2）提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍的方法：

②熏制：木材燃烧产生的烟中含有酚类等抑菌物质，加上熏制产生的脱水作用及食品中的食盐等，使熏制食品具有一定的防腐作用。熏制食品的防腐作用和食品的脱水程度的相关性比熏制食品中的酚类物质要强，现代工业生产熏制食品主要是满足消费者口味的需要，但要注意熏制食品中含有可能的致癌物多环芳烃。

③巴氏消毒法：是应用于不宜高温灭菌的食品的消毒方法，采用较低的加热温度，可在杀死细菌繁殖体的情况下，减少食品营养成分及风味的损失。有低温长时间消毒法和高温短时间消毒法两种，适用于液态食品如牛奶、啤酒、果汁、酱油、醋等的消毒。

食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少的存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。

⑤微波加热法：微波是指300~300000MHz/s的电磁波，微波对微生物的杀灭作用，主要是由于微波产生的热效应，微波产生的热效应使菌体内部温度在短时间内剧烈升高，导致细菌大分子物质如蛋白质和核酸的变性而死亡，其次微波造成的细菌内部的分子运动加速，使菌体细胞受损。此外，烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。

（1）控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制，该法适宜于水分含量低的食品如粮食、饼干等，如粮食中的水分含量在13%以下时，可阻止微生物的生长。为控制含水量，购买这类食品后应储存于通风干燥处，塑膜包装食品在开袋后不可存放过久，同时避免一次购买过多。

（三）去除与杀灭微生物

①防腐剂：防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质的物质。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类及乳酸链球菌素等。

2微生物的杀灭：某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施，在食品加工中常利用除菌与杀菌相结合，以达到安全食用的目的。

食品的原材料大多带有一定的细菌，不同生产状况下细菌的种类和数量均不尽相同，很多情况下，原材料在采购后可能会存放一段时间，细菌可能会增长繁殖，再一定的存放时间、存放温度下，其最终细菌的数量往往决定于食品的初始菌数，因此在购买原材料时，就应该控制食品的细菌污染。

微生物的生长需要一定的条件，当条件不利时，微生物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓细菌增殖的目的。

①盐腌：一般食品中食盐含量达到8—10％可以抑制大部分微生物繁殖，盐腌食品常见的有咸鱼、咸肉、咸蛋、咸菜等。需要注意的是，盐腌食品有时也可发生食物腐败变质，如耐高渗的盐沙雷氏菌可使盐鱼体表发红，产生粘液甚至腐败,因此，应注意盐腌食品的储存条件。此外，过多摄入食盐对机体不利，如使血压升高等。故腌盐食品的消费呈降低的趋势

（4）使用抑制微生物的化学物质：某些化学物质能抑制微生物的生长繁殖，在食品中添加这类物质能控制微生物的生长繁殖。

（3）降低食品的储存温度：低温环境中大多时微生物的生长受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。根据贮藏的温度可以分为冷藏和冷冻两种方式。