食材成本、人事成本、租金成本、设施成本等等，如何去管控好整体运维，从而提高坪效，是考验后端的关键。

　　为什么餐饮的倒闭率如此之高，有的活了一年，有的活了半年，有的只能活几个月?在没有获得稳定的客源之前，影响餐饮门店的竞争力很大的因素就是后端的运维。前期投入的资金烧完了，客源还没稳定，这家店基本也就该说再见了。

　　在勺子课堂里，从人事到流程一整套的后端，都是可以标准化和系统化的。

　　余章荣举了食材成本控制的例子。一家餐饮门店，从开店到做大，每个阶段的采购渠道是不一样的。

　　只有一两家店的时候，老板每天天不亮开个小车，自己去市场采购就足够了。但当有十几家店到二十几家的时候，再依靠自己去买肯定是不现实的了。这时候就需要找一个供应商，每天把菜送到不同的店门口，甚至可以跟供应商要求直接送净菜。这样省下的人工成本完全可以覆盖掉让供应商洗菜的成本。

　　当开到超过50家门店的时候，一家餐饮机构要考虑的是就是自建一个中央厨房了。规模化之后，厨区的操作、服务的流程、食品安全的课程，这一系列动作都必须要跟上。

　　而食材成本也仅仅只是后端的一项而已，值班课程、营销体系、人力管理、人才培养，每一个环节都是后端必不可少的。

　　整个后端运维的效率，是任何一家门店在获得前端的稳定客源之前，能否活下来的关键。

　　勺子课堂的初心，就是希望借由勺子课堂不断深入地优化迭代和落地，来实现勺子课堂的内容产出的与时俱进，助力本土餐饮品牌发展成长。

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　　餐饮从业人员的流动率一直居高不下。

　　以美国麦当劳为例，过去一年，门店员工的流动率高达150%，这意味着一家雇有20人的门店在一年中往来流动人数达到30人。这是自1995年有行业统计以来麦当劳创下的最高数据。

　　而国内，几乎所有的餐饮门店也面临着高流动率的尴尬处境。一方面，餐饮行业的从业人员综合素质普遍不高;另一方面，管理人才难以培养，也难以留住。

　　在余章荣看来，对一些连锁品牌来说，管理型人才的高流动率是非常大的一个痛点。对标海底捞，正在强势崛起的一个火锅品牌——巴奴火锅，以及众多的餐饮品牌同样也面临到这样的挑战。

　　到目前为止，巴奴已经在北京、郑州、无锡、常州等城市开出了50余家连锁店。在近几年的餐饮市场大环境下，巴奴绝对算得上一匹黑马。在模式上，主打产品主义的巴奴无疑是成功的，随着店数的快速增长，人才培育成为了不容忽视的挑战。

　　快速发展的餐饮企业，建立高效的运营体系，以及人才培育发展体系是持续发展的核心竞争力。

　　一个餐饮品牌的持续发展过程中，店长的培育尤为关键。店长透过高效的运营管理流程，激励与带领门店团队，一起创造最佳的顾客体验，提供产品体验，服务体验以及氛围体验，形成品牌最终的驱动力——“顾客满意”。

　　在餐饮业内20余年的余章荣告诉锌财经：“一个餐饮品牌，通常需要两到三年才能培养出一个合格店长。而到了店长级别后，由于人才短缺，被挖、跳槽就成了司空见惯的现象。”

　　目前，在这样一个超4万亿的刚需市场中，依然没有正规化的管理教育体系。在餐饮行业内，最多也只是各类厨师的职业化教育，这类人离管理型人才的标准其实还差得远。

　　因此，勺子课堂除了看到餐饮业在前后端管理体系里的需求之外，也深知能提供为这套体系服务的人才的重要性。

　　如余章荣所说，餐饮这个规模超4万亿、3000万从业人员的市场亟待被教育。而勺子课堂正在扮演好一个传道者的角色。

　　“ALL IN 餐饮教育”，对勺子课堂来说，底气实足。

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