拿着小红旗，穿着靛蓝开衫，陈师傅每天辗转于活色生香的江湖菜档口，以猜拳的方式，经营自家卤菜。顾客猜拳赢了，陈师傅免费送卤菜，输了则需要自掏腰包。

　　这是时下热播美食节目《风味人间》里的场景。

　　作为川菜的派生菜系，它粗犷豪放、麻辣鲜香，又有些不按常理出牌。日前，重庆江湖菜发展促进会(以下简称江湖菜协会)成立，上千江湖菜老板齐聚一堂，希望共创行业新格局。

　　重庆的江湖菜出现了哪些变量？

　　▲升级后的江湖菜门店装修得时尚、现代受访者供图

　　从量到质菜品内涵正重新书写

　　协会理事王清云介绍，重庆江湖菜的形成是有着比较深的地缘因素。重庆伴水而居的码头文化、湿气较重的居住环境，形成了重庆人爱吃麻辣的生活习惯。

　　据其了解，江湖菜在民国时期，初具雏形，是川菜的支流，拥有了一些重庆本地化特点。

　　改革开放之后，随着人民生活日益富裕，重庆生活节奏加快，以及重庆人耿直、大方的性格，夜啤酒文化兴起，江湖菜迎来了高速发展机会。

　　1990~2000年，市民印象中的辣子鸡、泉水鸡、璧山兔、太安鱼……这些大把撒辣椒、大瓢加花椒、糊辣壳里藏鸡丁、红油汤里游鲫鱼的重口味崛起，几乎每个区县都有自己的特色菜。

　　但由于没有壁垒的同质化竞争，质量差、品相差的餐饮呈现形式，火起来没几年，黯然淡出消费者视野。

　　2013年，江湖菜迎来新的机会。高端餐饮份额骤跌，大众消费崛起。这些年以来，江湖菜品牌吃一堑长一智，深耕内功，呈现了多个与传统观念不一样的江湖菜品牌。

　　王清云介绍，此前江湖菜最大的特点“土”，“粗”，“杂”。土是指它根植民间、具有浓厚的乡土气息。

　　“粗”是在做菜手法上具有江湖般粗犷豪放，形式上则不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。而重庆人粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，只求大麻大辣，过嘴瘾等。

　　“杂”是指它师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。

　　随着餐饮环境变化，新的消费群体崛起，江湖菜的内涵正在重新书写。

　　从粗到细探索量化标准的制定

　　杨记隆府算是目前发展得比较好的江湖菜品牌，自2015年来，快速崛起。目前在重庆已经16家门店。

　　杨记隆府将自身能快速发展，归功于量化标准的制定。

　　“以解放碑店为例，单日最高峰时34张桌子，翻台12轮，如果没有更快的烹饪流程，根本无法创造更高收益和满足门店扩张速度。”相关负责人表示，此前重庆江湖菜做法，都是靠手感，单子来了再配菜，效率低下，味型也不稳定。

　　杨记隆府的做法是，将提前准备的菜切好，按比列配好。比如毛血旺，在尚未营业前厨房提前将每份菜按比列做成粗加工半成品，当顾客点单时，再加入料包熬制，5分钟便能迅速出菜。而不是像之前，按顾客点单后，师傅手忙脚乱的抓配菜。

　　实行烹饪标准化后，后厨出品至少节约2分钟，让消费者更快地吃到美味。

　　同时也提高了厨师平均产值，从之前的1.75万，站到2万元以上。

　　“有些人鼓吹标准化，会让粗狂豪放的江湖菜走形，事实上我认为江湖菜内涵，应演绎为传承不守旧，创新不忘本。”该人士称，江湖菜的麻辣味型不变，传承耿直、大气的江湖菜精神，而量化标准作为一个工具，可以让管理更细化，味型更稳定，创造更多收益。

　　从土到洋店面环境得到了提升

　　对于圈外人来说，沈雷可能是个陌生的名字。作为设计师，他主导了阿里巴巴集团总部室内设计、2008年上海世博会中国馆贵宾接待区室内设计、外婆家餐厅系列设计等。

　　此前沈雷来到重庆，主导了九锅一堂品牌升级店面环境设计。

　　从升级的店面环境看，与传统大排档式的江湖菜相比，可以说是天差地别。恰到好处的空间设计，彰显了品质感。

　　九锅一堂创始人周祖泽介绍，在升级版九锅一堂门店里能常见传统油纸伞这个元素，不仅是因为它释放的文化符号有辨识度。更重要的是通过灯光照在油纸伞上，与桌面形成呼应，营造出互不干扰的就餐环境。

　　这样的设计、灯光以及包括明档等在内的各种环境因素，是吸引消费者愿意坐下来的第一步，接下来才是菜品、品牌与消费者之间的契合。

　　周祖泽表示，传统江湖菜只重嘴上麻辣过瘾，不注重环境、不注重食品安全和健康，这与提档升级的消费者格格不入。

　　他认为，如今的竞争，味道只是基础。在专研酸菜鱼工艺，推出了可以喝汤的酸菜鱼，形成了产品竞争壁垒后，一定要做对环境、食材等方面做提升。比如招牌鱼里，选择品质较高的乌鱼，配菜用的非遗酸菜、安吉高山竹笋等，通过少油少辣的工艺烹制而出。

　　从杂到专呈现细分发展趋势

　　这些年江湖菜的快速崛起，江湖菜正呈现细分发展趋势。

　　在耳熟能详的江湖菜品类里，从餐饮形态上，各有侧重，比如有着文化赋能的民国江湖菜、有一道菜撑起一个品牌的时尚系，还有江湖菜老板转入幕后，通过工厂化形成的规模优势，完善产业链，也有私人定制的商业模式等，重庆风味江湖正呈百花齐放之势。

　　龙肥肠老板曾龙良专研肥肠工艺也有10数载。昨日，他告诉记者，肥肠的烹制工艺比较麻烦，在大约20多年前仍是挑夫挑着两筐肥肠走街串巷叫卖，有着广泛的消费者。曾龙良称，目前，他在宜昌、重庆有共计约5000方的生产基地，通过规模生产优势，年产能可以达到1000吨预加工肥肠。

　　曾龙良表示，预加工肥肠生产出后，供给下游端商家，最终在餐饮店内呈现出红烧、麻辣等各种风味。“如今，我正在与BAT电商平台谈合作，通过线上、线下渠道，把龙肥肠送进千家万户。”

　　龙汹花椒鸭创始人龙志愚，在长寿拥有62.7亩的连城白鸭养殖基地，年出栏量15万~16万头。

　　“鸭子都是自产、自销、自创，每一只鸭子，都有自己的身份证，每只都可以溯源。”龙志愚表示，从烹饪手法看，鸭子经过腌制、熏制、卤制，再加以麻辣等烹制，形成独特的味型，以私人订制的形式售给粉丝。

　　龙志愚表示，他已经从业30多年，也参与打造一些知名餐饮品牌，龙汹花椒鸭需遵循传统工艺，需要大量人力。所以，更多是追求小众市场。

　　声音

　　新变量入局或将改变江湖菜市场无序竞争