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第A06版：慢读·深论

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疫情下餐饮企业“家庭厨房”的兴起与展望

2020-04-13

    主持并整理：杨晓猛中共大连市委党校教授

    嘉宾：

    程 辉大连国际海鲜节发起人、中国烹饪协会特邀副会长

    丛培刚金葵集团董事长、大连市食品行业协会会长

    邓恩堂瑞驰集团董事长、大连市食品行业协会副会长

    陈本洲上海天祥质量技术服务有限公司东北区总监

    于东升大连灵芝妹子海鲜米线创始人

    安 宗中团联供应链CEO

    刘 雍大连浩和食品有限公司董事长、浩和海派央厨创始人

    景雪峰厚生投资执行董事

    姜 毅大连酱样儿三文鱼石锅拌饭创始人

    徐 军大连龙海渔湾酒店管理有限公司董事长

    胡剑锋大连创业工坊董事长

    餐饮企业“家庭厨房”兴起的背景及内涵

    于东升：疫情期间，灵芝妹子率先提出“家庭厨房”概念，得到全国餐饮界的热烈响应并快速发展。家庭厨房，可定义为密封半成品，在家当大厨。其中，密封要确保食品安全；半成品要有标准化食品工厂。即以产品、包装、口味、品牌等供应链体系为基础，通过柔性化工业生产，实现密封半成品标准化、规模化、零售化。未来，家庭厨房存在巨大的市场空间。

    陈本洲：家庭厨房兴起在于，一是消费习惯改进。消费者的沟通习惯、交流习惯因疫情而加速改变。二是外卖包装改进。涉及调配料无害化、标准化、工业化预处理。三是网上支付。通过网上订单、网上支付、网上评价等，避免疫情传播。家庭厨房涉及到公共卫生专业、食品安全专业、食品营养专业等。

    程辉：疫情在人类历史长河中是一粒沙子，但对于家庭而言则是一座大山。家庭厨房基于危机下的讨论和实践，充分发挥餐饮企业的优势，门店、厨房、员工通过自救方式，减轻自身压力，餐饮外卖的业务量及销售额不断增加。家庭厨房是餐饮工业化、零售化过程。

    邓恩堂：家庭厨房是餐饮零售化的大趋势。通过连锁企业、会员体系、供应链支持、品牌背书、“粉丝”等，实现餐饮零售化。在食品安全体系健全的情况下，帮助餐饮企业实现标准化、集约化、规模化发展。

    姜毅：年轻人由于工作时间紧，对半成品生鲜集合产品的需求将成为餐饮半成品的主流消费群体。家庭厨房就是以家庭为单位解决家庭场景的就餐需求。

    丛培刚：餐饮外卖兴起，促进家庭厨房快速发展。疫情之后，消费者生活方式的惯性依然存在，家庭消费需要有更好的食材。

    景雪峰：餐饮企业核心驱动要素是消费者的消费习惯改变。疫情期间，消费空间由堂食转换为家庭，促使家庭厨房兴起。疫情之后，判断堂食是否有报复性增长，则取决于消费需求端的变化。

    餐饮企业成本调整与改善方向

    景雪峰：从房租成本看，不同规模体量的餐饮实体店刚性支出不同。从人工成本看，实施精细化管理能够让人工刚性支出有所改善，如全职和兼职、高峰时段和低谷时段。

    徐军：没有新零售经验的传统餐饮企业开始时会手忙脚乱。应通过外卖平台、社群、直播等渠道实现引流及转化，如半成品、熟食等须有数据驱动，应及时了解消费者需求。

    姜毅：如果没有中央厨房的生产能力，大多数餐饮企业不具备给家庭厨房提供半成品的资质。与此对应，食材加工企业则具有生产、食品安全、标准等方面的优势。

    丛培刚：对餐饮实体店而言，外卖形式只是一种补充。食材供应商应加快变革步伐，要高度重视食材供应链升级、重视食材标准化及调料标准化，通过共享中央厨房，将食品企业出口加工能力充分释放，厨师成本、人工成本将大幅度降低。

    刘雍：中央厨房属于重资产投资。食品企业应通过中央厨房对接餐饮企业，对产品体系、产品品类、产品形态、出品温度等进行深度设计，同时合作和服务应到位，共同推进餐饮企业零售化进程。

    餐饮企业供应链管理的挑战与思考

    程辉：疫情期间，银行希望通过供应链进行金融授信，但很多餐饮企业并未准备好，应重视餐饮企业的管理、组织透明等。

    胡剑锋：小微餐饮企业要有快速响应能力及储备基础，供应链才能缓解弹性不足的压力。

    邓恩堂：食品安全体系被消费者广泛关注。类似部分农贸市场等，因没有追溯体系、没有食品标签、没有品牌，存在重大食品安全风险隐患，面临全面转型升级。唯有食品安全体系健全，才可以帮助餐饮企业实现标准化、集约化、零售化发展。

    安宗：市场需求驱动餐饮企业生存及升级。从餐饮供应链看，需要安全可追溯。上游工厂、养殖种植、批发市场、预包装产品等都应有追溯监控体系。应将信息化管理、智能设备引入餐饮企业。

    景雪峰：有一定规模、体系、经营能力的餐饮企业，授信贷款会顺利推进；相反，小规模餐饮企业则很难受。中小餐饮企业应严格按照现代治理机制要求，基于财务完整能力、整体管理能力的认知理解，不断提高抗风险能力，及时调整刚性支出，适应变化。

    于东升：大连有雄厚的食品工业基础，生产端、制造端及品牌端应共同努力，打造食品工业产业集群。以标准化、工业化为基础，通过中央厨房生产标准化产品，才能诞生家庭厨房的新品类、新赛道。

    总结：家庭厨房是餐饮工业化、零售化过程，存在巨大的市场需求。应加快食材供应链转型升级，食品加工企业以中央厨房为载体对接餐饮企业，助力餐饮企业零售化进程。大连应凭借雄厚的食品工业基础，以家庭厨房为契机、积极推进食品工业产业集群化发展。