随着秋天脚步的临近，又到了“蟹脚痒”的季节，除了蒸大闸蟹来吃，还有不少家庭会自作一些醉蟹醉虾，用来搭配泡饭、面条，堪称秋季经典美味。还有一些美食爱好者喜欢自己动手做糕点，DIY的点心蛋糕也往往被视作安全可靠的“零添加剂”食品。上海市食品安全工作联合会会长顾振华提醒，这样的自制食品，还是要警惕食品安全风险，添加剂使用过量、杀菌抑菌问题都值得重视。

　　预混粉往往就有添加剂

　　DIY糕点看似纯手工“零添加”，其实在糕点的制作过程中，如果使用了预混粉，那“零添加剂”就不成立了。预混粉本身就可以算作复合添加剂。

　　在淘宝上搜索“预混粉”，可以看见有专门用来制作各种点心的：泡芙、蛋糕、麻薯面包……价格在10-50元不等。这种预混粉就是方便消费者不用再自己准备DIY点心的许多材料，一款泡芙预混粉中，产品配料就写着：小麦粉、淀粉、乳粉、食品添加剂和食用盐。

　　值得注意的是，虽然DIY是私人制作，但预混粉却并不个性化，这其中需要掌握的度就是预混粉的添加量。一般售卖的糕点对食品添加剂等配料成分有生产工艺和出厂检验的把关，而自家制作时却没有这道程序。

　　原材料尽量购买小包装

　　顾振华指出，家中自制的糕点，量不会很大，因此要特别小心不要过度添加。“比如工厂制作糕点，100公斤面粉里放250克添加剂，但是你自家制作时，你放2.5克添加剂，你未必使用了1公斤面粉，可能不小心就超了。而一般人家里又没有那种专业的小秤，很多人就是‘毛估估’，这样就有风险。”要解决这一问题，建议大家在购买预混粉后就及时将它分装，比如一包250克预混粉，每次需要25克的话，就提前将其分为均等的10小包，这样制作时就不会因为随手放而超量了。

　　预混粉外，其余原材料的保存也至关重要。由于DIY每次制作的量并不大，各种原材料很难一次性用完，往往要用上几次。而所有食品的保质期都是针对未开封状态，一旦开封，保质期大大缩短。因此，在购买DIY材料时，要尽量选购最小包装的。未使用完的产品要及时密封，粉状的可以在常温阴凉干燥处保存，液体状的及时放冰箱。

　　白酒醉蟹至少泡一周

　　秋季到了，螃蟹大量上市，一些人家里又会开始自制醉蟹醉虾。而做这类生食水产品，首先要做的就是对工具、容器的彻底消毒。“凡是能用沸水煮的都应该用沸水煮，必要时可以用化学药物来进行消毒。”

　　有的人认为白酒可以杀毒，然而，如果仅仅是拿蟹和虾在白酒中浸一浸吃，并不能起到杀菌的效果。一般消毒用酒精的纯度在75°以上，而食用白酒最多就50多度，加入食品中还会被进一步稀释。正确的做法是，新鲜买来的蟹和虾先用毛刷仔细刷干净，然后用流水反复冲，最后在白酒里泡上一段时间。应注意制作完毕后应该立刻食用，不宜久放隔顿。

　　而除了这种当餐制作的生食水产品，还有那种提前一两周制作的醉蟹醉虾，安全系数相对高。据介绍，用38°以上的白酒将虾蟹泡上一周以上，可以起到杀菌效果。

　　自酿葡萄酒可能有“毒”

　　在DIY食品中，还有一些“酿造派”，比如自家酿制葡萄酒，这种千万要小心。因为工业化生产酿酒的过程中，会人为加入菌种，食物作为培养基时可以成为优势菌种，抑制其他有害菌种。而如果是自然发酵，其他菌种就会自由生长，从而可能产生有毒有害的成分，让葡萄酒陷入危险。

　　因此，自家酿酒时一旦葡萄酒的感官发生异常，如口感出现酸、苦或者颜色怪异时，绝对不能再食用。(新闻晨报记者 徐妍斐)

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