供应链 食物储藏 冷链运输 三大痛点困扰餐饮业食品安全

时间：2016-10-10 12:34:44 来源：中国食品报

　　目前，我国餐饮业食品安全仍处在风险高发期和矛盾凸显期，研究和探索餐饮安全的新出路，保障公众饮食安全，不仅责任重大，而且任务艰巨。笔者期许从我国餐饮业的食品安全现状出发，通过对餐饮业食品安全案例做全面深入的分析，提出相应的风险防范建议，为保障餐饮业食品安全和健康持续发展提供参考依据。

　　餐饮消费作为食品从农田到餐桌的最后一个环节，已经成为公众日常生活的重要组成部分，随着时代的发展和社会的进步，消费者对安全饮食、健康生活的要求越来越高，餐饮安全也越来越多地受到社会舆论和公众的关注。作为食品供应链的最末端，餐饮消费的安全风险具有更强的积累性、复杂性和现实性，我国每年食物中毒的人数呈高发状态，其中多数来自餐饮行业，特别是近年来地沟油、毒蔬菜等恶性安全事件的发生，使我国餐饮业受到巨大的冲击，消费者对餐饮消费也越来越谨慎。

　　现状

　　消费者对餐饮业食品安全信心不足

　　的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。但是，近几年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。

　　2013年，在餐饮行业发展的同时，也面临着食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，行业竞争愈演愈烈，全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高企、利润下滑外，更是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会曾经在《2012年上半年餐饮行业形势分析》报告中指出，餐企月倒闭率高达15%，表明2012年中国餐饮业的发展现状和前景都不乐观。整个餐饮行业增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。2014年根据国家统计局数据，2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来，1-2月份数据第一次出现的个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

    2015年全国餐饮收入达到32310亿元，同比增长11.7%；其中线上餐饮收入8667亿元，占全国餐饮收入26.8%，同比增长7%。而截止到12月份，我国共有餐厅5074852家。

　　2015年全国餐饮收入达到32310亿元，同比增长11.7%；其中线上餐饮收入8667亿元，占全国餐饮收入26.8%，同比增长7%。成绩固然可观，但仔细算下来，全年3万亿元，平均每天差不多100亿元，而100亿元再由500多万家餐厅来分，每天每家只能分到不足2000元。利润=营业额-成本-费用-税金，一般餐饮业毛利是50%。假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要控制到3万元就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。对于餐厅而言，2000元正处于盈亏平衡点上，毫无盈利可言，行业内热传的“高端餐饮碰不起，低端餐饮碰不得，不高不低的会做死自己”的说法并非空穴来风。

    来自中国烹饪协会的报告显示，进入2016年，餐饮市场发展速度减缓并趋于稳定。1-7月，全国餐饮收入19567亿元，同比增长11.2%，增幅比去年同期回落0.4个百分点。限额以上单位餐饮收入4967亿元，同比增长6.5%，较去年同期下跌0.1个百分点。餐饮收入增速与社会消费品零售总额增幅的差距比2015年底略微收窄至0.9个百分点。

　　依据以往情形，2016年余下月份要警惕市场发展动力中程乏力的可能性。当前，整个消费市场和餐饮市场都处于相对平稳的发展态势，预计餐饮业全年增速将维持在11%左右这一理性的发展水平。

　　通过对比2013-2015年这3年的餐饮消费调查报告，可以看出，安全卫生从2014年由第五位上升到第二位后，2015年稳居第二。

　　这给人们传递了一个信号：在餐饮安全卫生问题频发的当下，消费者保持着警惕慎重之心，对餐饮行业的食品安全工作仍然信心不足。

　　问题

　　餐饮业食品安全问题频曝光

　　2016年8月8日，新京报以《北京三无“外卖村”聚集百余黑店》为题，报道了北京东五环北京像素小区暗藏的102家小餐馆厨污水横流、苍蝇乱飞的现象。

　　两个月来，新京报多路记者进入饭馆暗访，陆续应聘9家均无“餐饮许可”的饭馆服务员、杂工。它们在外卖平台的默许下上线，摇身变成生意火爆的正规店；它们店面狭小，专营外卖，北京像素物业部门直言，这里的100余家餐馆，90%以上都是无照经营。逼仄的格子间、洗碗池内洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成，就是在这样的地方，土豆粉、炖菜、烤串等外卖快餐被快速生产，送给附近居民楼、写字间里的订餐者。

    媒体的报道，引起了社会广泛关注，北京市食药监局联合工商、安检、城管等部门，对海淀、朝阳等上百家餐厅进行集中查处。其中，北京朝阳区像素小区内100多家餐厅已关停。扬子晚报报道，7月25日下午至26日，南通市通州湾科创城陆续发生疑似食物中毒事件，在这里参加考研、艺术培训的学生及少量社会务工人员于食堂就餐后，先后出现腹泻、腹痛、呕吐甚至发热等中毒症状。截至26日下午，约有80人出现类似现象。25日午后开始，不少在食堂吃饭的同学先后出现呕吐、发热、乏力、腹泻等症状。至26日一早，到科创城医务室就诊的类似症状患者越来越多，部分严重的患者被送往三余、金沙等医院治疗。

    据网易财经报道，在今年举行的央视315晚会上，央视曝光了网络订餐外卖平台“饿了么”，央视报道指出，在“饿了么”网站上看到的餐厅门店与实际完全不符，且“饿了么”公司还存在引导商家虚构地址、上传虚假照片，甚至默认黑作坊入驻等问题。对于被315晚会曝光，饿了么官方当日晚发布声明称，“我们紧急成立专项组，下线所有涉事违规餐厅，并连夜部署，核查全国范围的餐厅资质”。