苹果变色，与被称之为“酶促褐变”的过程有关。当苹果的果肉接触到氧气时，氧气与多酚氧化酶发生化学反应，就会导致果肉变成棕褐色。防止这种水果变色的诀窍包括：采用柠檬原汁，或者是大型食品服务公司采用的一种名叫抗坏血酸钙的化学抗氧化剂。正是这种物质使麦当劳餐厅等很多地方都能出售切片苹果。

　　这种苹果目前正在美国试验田里试种，正在接受美国农业部的批准，现在它也开始公开接受公众评价。这种苹果有望获批。

　　9月17日消息，据媒体报道，澳大利亚科学家利用转基因技术培育出一种具有抗氧化性能的苹果。以前的苹果被切开后很快就会变成棕褐色，很不美观，令人食欲大减，但有了这种转基因苹果后，苹果切开后果肉褐变的现象就不会有了。

　　美国农业部进行的初步研究确定这种北极苹果与它们的传统版本一样安全，而且也已批准Okanagan Specialty Fruits公司在纽约和华盛顿的试验田种植这种苹果。

　　但是澳大利亚研究人员通过让苹果自身产生抗氧化性，从而排除了使用这些价格高昂的化学物质的必要。他们把产酶基因的复制版植入苹果的基因组里，结果发现它竟导致整个产酶过程被关闭。没有氧化酶，就意味着苹果不会变成棕褐色。现在加拿大一家公司已经获得许可，可以生产这种抗褐变的“北极”苹果(之所以叫这个名字，是因为它始终都是白色的，不会变色)的两个品种：金冠和澳洲青苹果。