火腿和吹肝

我的故乡，位于滇西北云岭金沙间的河谷地带，在上世纪五十年代以前，除了一条从思茅普洱沿哀牢山的崎岖山路蜿蜒北来，经大理丽江直达西藏的一条仅能走马帮的茶马古道与外界维系之外，实在是偏僻闭塞的西极边地。这样边远荒蛮的地方，自然没有上得谱系的名肴精馔，只是，因了千万年金沙江流水的冲淤积淀的带沙质的肥田沃壤，又有了从云岭深处流来的极清冽甘甜的山泉水的滋润灌溉，加之河谷气候的温暖湿润，便盛产优质的稻麦黍菽和四季不断的瓜果蔬菜，无需精心烹调，即使是家常便饭，其味道，也是天然醇厚，极有益于健康的。云岭金沙一带，杂居着纳西、白族、汉族、普米和其它的一些少数民族，因而，饮食习惯和烹调方法，自然也会互相影响，形成有别于异地的独特风味。这些别具特色的食物，在年节或喜庆之时，在我的故乡，都可以品尝得到……

豆 腐

豆腐是中国人发明的一道传统食品，无论南方和北方，乡村和城市，人们大都喜欢豆腐。豆腐其实是一道极普通的家常菜，可是在高档的筵席上，它不嫌寒酸，在普通百姓的饭桌上，它不显金贵。豆腐也许就是以这样一种无论贵贱，能上能下的平等品格赢得了人们的喜爱。

我吃过我们云南很多地方的豆腐，如建水用西门井水做的豆腐，石屏的烧霉豆腐；品尝过成都正宗的麻婆豆腐，也吃过西安、北京、山东的北方豆腐和江浙一带的南方豆腐。总以为，还是我的故乡金沙江边的豆腐好吃。很多地方的人，都说自己家乡豆腐好，是因为水好。我的故乡有一条从云岭深处流来的小河，河水不仅清澈得呈豆绿色，还特别纯净甘甜，在云岭的高山密林里，长着冷杉、铁杉、红松、赤桦、青皮、枫树等针、阔叶林混交的原始森林，森林中最多的是箭竹，故乡人把云岭的原始密林深处沁出来的这种山泉水叫做竹根水，用这样清冽甘醇的山泉水作出来的豆腐，自然洁白细嫩，味道纯正。我的位于云岭金沙江之间的故乡，属于河谷的冲积台地，土壤肥沃，加上气候温和，盛产各种豆类，特别是黄豆，鼓铮饱满，玉润珠圆。过去，在我的故乡，家家户户都是自己做豆腐，每家的姑娘媳妇都做得一手好豆腐，因此，无论逢年过节，婚丧嫁娶，起房盖屋，还是杀猪请客，主妇们都会做上一锅豆腐，给饭桌添上一道极平常，也极讨人喜欢的菜。

记得小时候，每逢年节，或是有余闲的时间，母亲都会为我们磨一锅豆腐。母亲磨豆腐有一套固定的程序：先是“滚”，把黄豆放在竹簸箕里由上而下的倾斜，那些饱满的好豆就往下滚，而瘪的、皱的和变色的“鸡屎豆”就会留在上面，不好的豆要丢掉；然后把选好的豆放在石磨里“辣”，就是把豆磨碎（不是磨成面）；然后用冷水“泡”，等豆吃透了水，发胀了，又在石磨上“推”（故乡把磨豆腐叫推豆腐）成浆，然后把浆舀进纱布袋中“滤”，滤去豆渣后，再把浆倒进锅中“煮”，等浆熟了后，退去火，就可以用石膏水“点”浆了。做豆腐的关键是“点”，点豆腐时，石膏水的份量和浓度，直接影响到豆腐的“老”或“嫩”，也影响了豆腐的“色”和“味”，当然，也关系到出豆腐的多和少。记得，母亲点的豆腐总是恰到好处，洁白如雪。

刚点好的嫩豆腐叫豆花，吃豆花要趁热，豆花可咸吃，也可甜吃。咸吃佐以小葱、芫荽、花椒面、油辣椒（或糊辣椒：把干辣椒果在火上烘烤片刻，然后舂成面，或用竹筷方的一端把烤过的辣椒放在手心攥几下，即成面状，糊辣椒有一种特殊的焦香味，用来拌豆花，那是最“下饭”的）。吃豆花最好的搭配是锣锅饭。在故乡的江边人家，都喜欢用铜锣锅。锣锅煮饭要三起三落，最后一落后要放在火边转着烘烤，要四面都烤起锅巴。铜锣锅饭有一种特殊的香味，和嫩豆花搭配，可谓相得益彰，年轻人可以多吃两三碗饭。

在故乡，还可以把豆腐做成菜豆腐：在煮开的豆浆里下进去洗净的小白菜或小青菜后，再点上石膏水，当豆浆凝成豆腐的时候，菜也熟了。这时，雪白的豆腐配上翠绿的青白小菜，那色彩真是赏心悦目。

把豆花盛放在纱布里包好，滤去多余的水分，就成了豆腐块。豆腐的吃法很多，在故乡，一般是白煮豆腐块，当然要放油、盐、小葱、芫荽、辣椒、花椒等佐料。也可以和猪肝酢一起蒸或者煮了吃，还可以和剁细了的鲜肉一起做成豆腐丸子，还有“黄煎豆腐”，记得有一首儿歌：

片、片、片，

豆腐黄黄煎，

师父不来吃，

徒弟就来拈，

一筷头儿，

打在灶门前，

揩揩眼泪又来拈。

把豆腐切片，用香油（最好是核桃油）两面煎黄，那香味是十分诱人的。豆腐不仅童叟无欺，老少皆宜，而且还特别具有亲和力，它不抢味，还能吸收其他食物的鲜味，最适合做汤，最常见就是青菜豆腐汤，番茄豆腐汤，猪血豆腐汤，泥鳅豆腐汤，大理的名菜砂锅鱼中也少不了豆腐。初春时节，用豆腐炒荠菜，炒豌豆尖，炒菠菜，炒茼蒿菜，那是春天美好的记忆。记得小时候，大年三十，江边人家，家家都要杀一只大红公鸡，父亲喜欢在鸡汤中煮进几块豆腐，一直煮到鸡肉熟了，豆腐也煮成起蜂窝的“老”豆腐，这时候，做一碗蘸水，用鸡汤煨透的老豆腐打蘸水吃，又是一种别样的味道。

小时候，母亲把豆腐切成小块晒干，吃时用油煎炸，膨胀后又脆又香的豆腐干，是下酒的好菜，也是孩子们喜欢的食物。

把豆腐块放在温度适宜的地方，盖上稻草或青松毛，一段时间后就霉变成了臭豆腐。臭豆腐可以煎吃，也可以蒸吃，蒸时加以猪肝酢，或浇以油辣椒，吃起来异香满口。在滇中、滇南一带，把吃豆腐块放在火炭上烧烤，吃时佐以蘸水（分干湿两种）是最美的下酒菜，也是云南的名小吃之一。有一年八月的一天，我在通海的一条小街边，在一对小夫妻摆的烧豆腐摊上，一次吃了二十块烤豆腐，那香味，至今还记得。臭豆腐还可以做成“乳腐”，把臭豆腐切成骨牌大小的方块，拌以辣椒面、适量的盐、花椒、姜丝，用酒腌泡在密封的坛中，数月后就可以开坛食用。据说，伟人毛泽东就很喜欢吃这种豆腐乳。

豆腐的发明者据说是汉武帝时的淮南王刘安，算来也有一千多年了，千百年来，豆腐以其丰富的营养，鲜美的味道，老少咸宜、无贵无贱的平民品格和亲和力成为中华饮食文化中的一道美丽风景，听说，如今的豆腐已经走出国门，走向世界，这也是中华民族对世界饮食文化的一大贡献，我想，如果要在世界范围评选饮食文化遗产的话，豆腐应该当之无愧。

杀 猪 菜

我的位于云岭金沙江之间的故乡，自古以来，山高水远，属于以农耕为主自给自足的偏僻乡村。又杂居着纳西、白族、汉族和其他一些少数民族，民族间的融合交流，形成了独特的饮食文化和生活方式，如家家户户都要在冬腊月间杀年猪，少的一年一头，多的一年两三头。杀年猪是江边人家一年中的大事，因为，来年的肉食和油脂全靠这年猪。因此，年猪的肥瘦和大小就直接影响了来年的生活，也是乡邻们评价和判断一户人家生活水平高低的重要标准。年猪是早在一两年前就畜养好的，一般要选身长、嘴短、毛亮的土种小猪做年猪，小猪无论公母都要阉掉，毛色也只选黑毛和黄毛，以牙猪（公猪）黄毛猪为好，据说，黄毛猪的肉要香一些。选好的年猪要先拖架子，一年后才关起来喂养，喂到冬腊月，选一个好日子，宰杀好后，腌制成腊肉、火腿，下水要做成猪肝酢、香肠、糯米肠和吹肝等。