江边人家在冬腊月间杀年猪时，除了当天要宴请亲友乡邻一顿（故乡叫杀猪客），其余的肉大多要腌制成腊肉。如肝要注入佐料吹胀晾干，肠子除了做糯米肠和灌香肠外，要腌制猪肝酢，后腿要腌制火腿，前腿腌制成“波壁”，猪头猪尾腌好后要留待大年三十才一起煮（意为一年的有头有尾），肥肉腌制好后挂干做油和食用。而肋条要整扇剔下来，砍下当天用来炖萝卜汤的以外，要和其它的肉一块腌在大木缸里，数天后才取出晾干，这就是腊排骨。故乡的腊排骨，用来熬汤，汤中或炖萝卜，或煮山药，或煲莲藕，或做腊排骨火锅，都合适不过。故乡金沙江边的规矩，村里老人过世，隔壁邻居，亲戚朋友，都要去供饭。其实就是做几样菜，到灵前去祭奠一下，这几样菜就留在办丧事的人家，这些菜中，少不了一盘腊肉，一盘腊排骨。因为丧事，往往猝不及防，村中乡邻，家家来供饭，就免了杀猪做饭的问题。

腊排骨可以久存，且有特别的香味。

豆 豉

故乡金沙江边的豆豉和丽江粑粑一样著名。豆豉的原料用黄豆，做的时间一般在冬腊月，做法是先将黄豆炒出香味，然后在石磨中推成瓣状（不能推细），然后在甑子里蒸熟，冷却后放在容器里发酵，待豆瓣变黑起粘后，拌以辣椒面，花椒粉、茴香籽、盐等佐料，捏成圆饼状，晾干即可。做豆豉看似简单，但关键还要掌握好发酵的时间和状态，时间不足就没有豆豉的香味，过了就变臭，且其臭难闻。干豆豉可以在火上烤吃，也可以切片后用油煎吃。儿时在家，杀年猪时，母亲爱做一碗豆豉烩五花肉的菜肴。先把五花肉煮熟，捞出切片，然后回锅，放入豆豉和青蒜苗，这道菜有些像四川的回锅肉，但因为用金沙江边的豆豉烩制，那香味更是别具一格。

在我的童年时代，物质匮乏，很少有零嘴吃，江边的孩子，有时候在荷包里揣一块干豆豉，便是零食。春二三月，上山打蕨菜要带晌午，或油炒饭，或烧饼，但都忘不了带上一块干豆豉。记得一个小时候的伙伴，因为同岁，便打了老庚（因为同庚而结为特别的朋友），，星期天，到他家去玩，中午饭时，老庚妈把腊干的里脊肉切片和豆豉一起煎了招待我，那真是无上的美味。当然，到下一个星期天，小老庚来我家，母亲也同样用里脊煎豆豉招待。在童年的记忆里，豆豉给了我许多美好的回忆。

豆豉除了做成干的，还可以做成水豆豉。把发酵过的豆豉拌好佐料，掺入足够的烧酒后，装坛密封，待酒味完全浸入豆豉中后，就可以开坛取食了。水豆豉因酒而变得滋润，更有酒的芳香，也是佐餐的佳品。

[责任编辑: 韩文萍 ]