杀猪这一天要请杀猪客，其菜肴，也就叫杀猪菜。杀猪菜当然以新鲜的猪肉为主，客人都是亲朋好友和隔壁邻居。杀猪菜的主菜是一大碗用红曲米染过的红肉，一般是有肥有瘦以肥为主，煮熟后切成寸许的长方砣，又肥又大的猪，那肉的长度几乎可以盖住大碗。对于一年四季，风吹日晒劳作于山野田间的下苦人来说，这碗红肉是最解馋的，这碗主菜是随吃随添，保你吃够。其次，一大盘炒瘦肉，冬腊月间，家家户户在秋天腌泡好的红辣椒可以开坛了，园子里的葱蒜也正是青嫩之时，用腌泡的红辣椒和青蒜苗炒新鲜的瘦肉，那是一年中也难得吃上几次的，是孩子们的最爱。另外，用新鲜的骨头炖冬萝卜，既清肺去火，又健脾和胃，最适合中老年人。杀猪菜里，有一碗猪血豆腐汤，一黑一白，最本色也是最本味的。其它，再加上几道时鲜小菜，一桌杀猪菜就算齐了。其实，杀猪菜并不丰盛，做法也算不上精致复杂，就是一个“鲜”字，可以作为其特点。金沙江一带的年猪，都是拖了一两年的架子猪，喂的也只是玉米杂粮和南瓜野草，那味道的鲜美，不是我们今天在农贸市场买的，用配合饲料喂出来的，几个月就出栏的新品种猪可以相比的。

杀了年猪，除了把猪头猪肉腌制成腊肉，腿子腌成火腿外，还要把猪肝做成吹肝。（吹肝是鹤庆、丽江、剑川和香格里拉沿江一带的汉族、白族、纳西族喜欢的一道凉菜，先把新鲜的猪肝灌进调好的鸡蛋、花椒面、适量的盐等佐料，吹胀后在屋檐下晾肝，吃时，先煮熟，晾凉后切片，佐以酱油、醋、油辣椒、小葱、芫荽、蒜泥等，拌匀装盘即可。）猪的小肠用来灌香肠，大肠灌成糯米肠（把蒸熟的糯米饭拌上新鲜的猪血，加上适量的盐、花椒面、茴香籽等佐料，再蒸熟后晾凉即可，吃时切片，可煎食，也可蒸食）。

杀了年猪，腌好了腊肉火腿，灌好了香肠、糯米肠，这就了了一件大事。

小时候，在我们乡村，还是以生产队为单位的计划经济时代，各家的年猪，喂两头的要上交一头给供销社，喂一头的，也要交一半给国家，这是任务，如果不交，你就买不到糖、茶、布料等凭票供应的物品。在困难时期，很多人家只杀一头年猪，上交了一半，自己就只有一半了，因此，一年到头，吃肉和吃油，都要精打细算，小孩们只有到了过年过节，或是家里来了客人，才能吃到一顿肉。农村实行联产承包责任制后，家家都过上了好日子，在我的故乡，每家都要杀两三头年猪，而且赶街天也能买到新鲜的肉，我已经有二十多年未能在冬腊月的杀猪时节回故乡了，很想念故乡杀年猪的情景，尝尝那杀猪菜的美味……

吹 肝

吹肝仅见于滇西北的鹤庆、丽江、剑川和中甸、维西、兰坪的金沙江、澜沧江边一带。吹肝可能是源于纳西族的一种乡村风味的食品，因为，在云南的其它汉族和少数民族地区似乎没有见过。其制作方法是：在冬腊月宰杀年猪时，把新鲜的猪肝灌进适量的打成汁的鸡蛋和草果、花椒面等调料，吹胀膨大后，挂在荫凉处晾干。吃时割下一叶，和腊肉等一起煮熟晾凉后切片，用醋、油辣椒、花椒面、蒜泥、芫荽、小葱等佐料腌制拌匀后，装盘上桌即可。吹制过的猪肝体积扩大，切片后呈蜂窝状，极易渗透各种佐料的香味，是筵席上的一道凉菜，吃起来别具风味，四季皆可，老少咸宜。

糯 米 肠

糯米肠也是流行于鹤庆、丽江、剑川和中甸、维西、兰坪的金沙江、澜沧江一带的一种风味食品。制作方法也是在冬腊月杀年猪时，把猪大肠翻洗干净后备用。把糯米蒸熟（稍硬）后，拌上新鲜的猪血，再加上适量的盐、茴香籽、花椒面等佐料拌匀，然后灌进猪大肠中，用线扎口封好，然后放到甑中蒸熟晾凉即可。吃时，切片入香油锅中煎至两面焦黄即可食用，此时的糯米肠呈黑色，食时，糯米、猪血、猪肠和佐料的各种香味都在这一小片糯米肠中，真是异香扑鼻，让人欲罢不能。煎糯米肠时，可少放香油，因为猪肠内就有少量的油脂，切片煎时，自然会出油。煎时宜小火，如用核桃油，味道更香。

猪 肝 酢

云南的很多地方都有制作猪肝酢的习惯，而似乎以鹤庆为正宗。故乡金沙江一带的汉族，原籍多为鹤庆，也有制作猪肝酢的习惯。但做法又有区别，鹤庆的猪肝酢，除了猪的大小肠外，还把一些带肉的骨头，甚至肥肉一起剁块酢成，且生腌。而石鼓长江第一湾一带的猪肝酢，则只用猪的肠、肚、肝来做。而且原料要先煮至透心，然后捞出晾干水份，切成粗丝（或细条），用烧酒拌匀，再加入辣椒面、花椒粉、盐（稍重），搅拌均匀，然后放入洗净的陶罐中，再加入一些烧酒后密封坛口，置荫凉处，数月后（一般三、四个月）便可食用。猪肝酢不是一味菜肴，而是作为一种调料或是佐餐的调味品，可单独蒸食，也可和豆腐一起蒸食，也可放入其它一些菜肴中作辣味调料，如春二三月的蕨菜里，或是煮在青豌豆荚中。总之，有猪肝酢作调料的菜肴，是极下饭的，年轻人可以多吃几碗饭。

腌 鱼

早年间的金沙江，盛产一种江边人叫面鱼的细鳞鱼。小者几两，大者可达十数斤，公鱼身细而长，嘴尖且两端有须；母鱼身粗而稍短，肚大。面鱼味极鲜美，称得上是人间至味，即使白水煮食，那汤也是雪白如牛奶，鲜美异常。上世纪五、六十年代，因为鱼多，无论垂钓、刷白钓（金沙江边的一种用轱轳车不用钓饵的渔竿在江水的浅滩里扫刷，靠鱼钩把水中游动的鱼钩住的一种钓鱼方法）、下懒钩（把数根或数十根鱼钩拴在一根主线上的排钩，一般在傍晚时挂上钓饵放在江中的浅滩里，第二天早上收取）、下懒网（把丝网置放于极近岸水中，也是晚放早收）、下懒竿（一种晚下早收的钓竿），因为鱼多，即使简陋的渔具也能有所收获。以上说的都是个人的捕鱼方式，如果一次就能收获数十或数百斤的鱼，那就得用刮地网。刮地网是一种拖网，宽数米，长可数十米。打鱼时需用木筏施放，网两端有纲绳，前端的叫前绳，尾端的叫后绳。作业时，留两三个人在滩头拉住后绳（边拉边要随着筏子往下走），其它人在筏子上随水流放网，待放完网后就收筏靠岸，并快速往岸上拉前绳，当前、后绳把网收拢拉上岸后，网中的鱼就是收获。这种刮地拖网的捕鱼方式靠运气，运气好，碰上鱼群，一网可捕数百斤，运气不好，一网下来，有时只打到几条，甚至落空。有经验的打鱼人会看滩口、水色和时辰，所以一般不会落空。只是文化大革命以来，因为农业学大寨，很多用于兴修水利和大寨田的炸药，被用来炸鱼。还有一些人用农药来毒鱼，到七十年代末，故乡的金沙江里的鱼几乎绝种，江上已很少见到打鱼人了。似乎扯得远了，还是回到腌鱼的正题上来。记得五六十年代，在十几里外的一所乡村小学当教师的父亲，星期六回家，在江边遇到生产队搞副业打鱼的，打得多了，卖不掉，如果刚好是冬腊月，他就会买几条大鱼来做腌鱼。做腌鱼要先把鱼洗净，去头尾和内脏，把肉切成两寸许的块，尽量晾干水份，然后用烧酒浸透鱼肉，再加上辣椒面、花椒粉、盐（盐要稍重），拌匀再加酒后装入陶罐中，压紧密封后置于荫凉处。腌鱼的时间比腌猪肝酢的时间要长，可达对年（十二个月），腌透的鱼，原来雪白的肉呈鲜红的玫瑰色，开坛时鲜香扑鼻，食用时每次可取几块放在碗里蒸熟，不用放任何佐料，鲜美异常，食后让人终身难忘。离开故乡已近三十年了，时时想起小时候吃过的腌鱼，有一次，曾买了一条十来斤的洱海黄壳鲤鱼来做腌鱼，不知是盐放少了还是酒不足，腌出的鱼酸且失去了鲜味。后来又试了几次，结果都以失败告终。我想，大约是鱼的缘故，故乡的金沙江水是来自昆仑山的冰川雪水，即使是气候炎热的七、八月间，也是冷冽异常，在金沙江中长大的细鳞鱼，生长期漫长，肉质细而紧，非其它鱼类可比，做出的腌鱼，自然异于别类。

腌鱼亦属咸菜类，宜于佐餐，不能大快朵颐。

腊 排 骨