当下，越来越多的餐饮企业选择采用中央厨房的运营模式来实现食品制作的标准化、口味的一致性，在大幅降低企业运营成本，显著提升了企业运营能力乃至复制扩张的效率的同时，在产能、供应链等方面还存在着一些问题。立足这一行业背景，盒马近期在“新零售x新餐饮”共创会上，提出了餐饮零售化的构想，重新定义餐饮的功能、渠道与消费场景，希望实现整个餐饮业的模式迭代与效率升级。

（一）中央厨房标准化趋势为盒马构想打下基础

1、中央厨房变革餐饮行业

据国家食药监局2011年出台的《中央厨房许可审查规范》，中央厨房主要指 “由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位”。这个概念最早由麦当劳、肯德基等连锁快餐企业引入，后逐渐在餐饮连锁业推广开来。

中央厨房实质是餐饮业的标准化、流水线化，是对传统餐饮业运营维度的突破性变革。简单来说，中央厨房即餐饮企业内部的统一采购、统一制作与统一配送。统一采购，既可以控制食材品质，又可以议价降低成本；统一制作的过程，意味着制作效率与用餐高峰时段餐饮企业产能的极大提升；统一配送则意味着运力的相对有效配置。数据显示，中央厨房的配送方式比传统的配送方式要节约30%左右的成本。

另一方面，中央厨房对于食品安全保障有着重要意义。国家对中央厨房系统有着一套相对规范成熟的保障食品安全的流程制度，在采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洗消毒等关键环节都有操作规程；同时，对食品、食品添加剂进货查验和台账记录环节，有助于恶性事故发生后的复盘、溯源与追责，从而避免类似事故的发生。另外，统一制作中粗加工、切配、烹调、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存等加工操作场所均设置在室内，相对于传统的门店独立制作，也有了更多的安全保障。

2、中央厨房业态已然全部铺开

据中国连锁经营协会数据，国内成规模的连锁餐企中，已经自建了中央厨房的企业比例达七成以上。知名的零售品牌大多建成了自己的中央厨房体系，如丰收日、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰等。

3、中央厨房的产能控制、供应体系、物流配送仍存一定问题

在节省原料和人工成本、实现标准化上，中央厨房有很大的优势，但事实上目前自建中央厨房能实现盈利的企业并不多。中央厨房目前在产能控制、供应体系、物流配送等方面还存在着一些问题。

产能控制不足，闲置成本大。餐饮企业目前对消费者需求的预判仍不够精确，因而产能常常会出现过剩或不足的情况。产能过剩时难以自行消化，设备、工厂被闲置依然侵占着成本，造成资源浪费；产能不足时更是给餐饮高峰时段的运营带来负面影响。

非直采模式下层层分销，成本高昂。有些餐企规模小，达不到中央厨房要求的采购规模，餐企很难拿到一手货源。要经过供应商、批发商等层级最后才能到餐企，这些导致供应链成本高昂。

“专车模式”使得配送成本居高不下。在物流配送上，餐饮有时配送的菜品凑不成一整车，使得专车利用率低，配送成本居高不下。

总的说来，中央厨房在餐饮行业是一个重大的变革，但从发展现状来看，相对更适合客单价较高的餐饮品类，对部分利润空间薄的中餐反而不太实用，未来还有较大整合的空间。

（二）盒马的远大餐饮构想

盒马鲜生较早的在超市中融入餐饮元素，通过现买现做现吃提升消费者购物体验，引领“生鲜+餐饮”的商超行业新变革，盒马也在不断尝试餐饮品类的线上拓展，目前部分联营餐饮品牌的线上占比超过一半。当然盒马在餐饮领域的构想远不止于此，在5月17日的“新零售x新餐饮”共创会中，盒马CEO侯毅提出了他餐饮零售化的新构想。

1、拓展消费场景，加大半成品比例

餐饮业市场广大，增长稳健，但是由于餐饮产品必须现场制作的特性，单个餐饮公司极难成长到百亿规模：到店场景中，就餐区域有限，制作区域有限，人力有限，无论效率怎么提升，产能都是有限的。为了突破这一局限，盒马选择将餐饮的消费场景拓展到家庭领域，产品从到店走向到家，依托盒马现有的渠道优势，预计市场规模将是到店一个数量级或者两个数量级的量。

为了适应消费场景的拓展与相应的需求提升，盒马将调整生产品类，在目前已有的产成品之外，而更多精力投入到生产工业化的“半成品”，从而大幅提升坪效和人效。另一方面，由于调整后产品品类将进一步丰富，盒马意图提供家庭晚餐的整体解决方案。这也将是盒马新餐饮与传统外卖平台的本质区别。

2、打通合作餐饮企业中央厨房

盒马目前门店数量已达到47家，今年全年计划新开100家门店，全面覆盖主要区域的中心城市，成为一家真正意义上的全国性公司，搭建新零售的全国性城市网。

目前，盒马已经与全国200多个餐饮品牌进行联营合作。餐饮品牌商在盒马店内开出大约10-30平米的档口，与盒马统一收银、统一配送，也可以实现“盒区范围”内最快30分钟送达，充分满足消费者外出就餐和在家用餐的两种需求。