早茶席上细点颇多，最得人心的是翡翠烧卖、千层油糕和三丁包。扬州食客早已将座次排名摸得一清二楚，三丁包吃富春，翡翠烧卖去治春，锦春的青菜包不错，毛牌楼的豆腐皮包子好，真真恨不得一家吃一款，方能满足。旅人们喜欢冲着各种“春”字号而去，但本地人却愿意在梅岭东路上吃几家不讲装修、只求味美的馆子，避开游人，守着自己那份“皮包子”的悠闲，就够了。傍着护城河，依着垂柳，看着弯曲的河道上开过来的游船。要上一壶清茶，几味小吃，便将扬州城的人情风景一并皆收了，请外地朋友最合适。

面食一向是北重于南，西重于东，苏州人竟会爱面，还是作为早餐，确有些出乎意料。与别处不同，他们看重的不是面本身，而是高汤和浇头，甚至连下面的汤水都不愿意将就。

下一篇：返回列表

如果途径惠山脚下的古镇，便可以在哪里找到一家“忆秦园”，秦园，就是惠山边上位列江南四大名园的寄畅园。店招赫然写着“1751年始创”，那一年有什么特别？正是乾隆皇帝第一次下江南。到了无锡之后，他从黄埔墩换乘小船到秦园，品尝了当地的小笼包，连连称好。众人皆云无锡菜甜，从小笼包里也可以感知一二，肉馅里加了挺多酱油和糖，颜色浓重，不过这“咸出头，甜收口”却能吊出十足之鲜呢。肉馅大不大，汤汁多不多，皮子薄不薄，这是当地人判断小笼好不好的标准。

春节家家做风鸡，就吃风鸡烧狮子头，开春笋头拔尖，该吃春笋狮子头，明前吃蚌肉烧狮子头，明后吃鮰鱼狮子头，夏天吃清蒸狮子头，秋天吃蟹粉狮子头... ...

“千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、顺溜，而且有一股面汤气。朱自治如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。”陆文夫在小说《美食家》里这样描述到。

早晨四五点钟，面馆里的大师傅就吊好了汤，做好了浇头，六点多钟，赶早吃头汤面的客人便推门而入，仿佛在寺院上到了头香，头汤面一点上，嘴巴很刁的食客们才能安心坐稳。

太湖船菜，就地取材，不比馆子里排场气派，却胜在原汁原味。

无锡小笼

城市里才微微有些光亮的时候，就有人匆匆出门，不是着急赶工，而是要去抢一碗每天最重要的面。

家里的丸子大多是剁细了肉馅而制，狮子头却不然。必须找到肥七瘦三或肥六瘦四比例的猪肉，并不是剁，而是一刀刀切成大约三四毫米见方的小粒。淮扬菜师傅们看似随意的切出来的肉，大小均匀，分毫不差。经砂锅微火长时间焖炖之后，肥肉渐熔，瘦肉粒粒凸显，又是偌大一颗，确实可称为「狮子头」。咬上一口，肉质松散而即化，细碎的马蹄添了爽脆，大口下去竟不觉得油腻，汤头更是鲜美。

第一碗分外香

从战国起，南京就有筑地养鸭的传统。最初成名的是南京板鸭，将鸭子用盐卤腌制后，用竹筷将胸部撑开，挂于通风处晾干。看似硬邦邦如铁板一块，但肉质紧密，味香入骨，特别适合下酒，而且还能长期保存。只可惜普通人不太容易掌握制作秘诀，于是，新发明“金陵盐水鸭”就立刻脱颖而出。它新鲜细嫩，肥瘦适宜，毫无油腻，还讲究现做现卖，现买现吃。

“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”民国张通之的《白门食谱》记载，这又让它得了新雅号----桂花鸭。

● ● ●

太湖虽大，但船菜却不多。苏州光湖镇的太湖船菜街，是颇为集中之地。无锡作为太湖船菜最早的流行滴，近年来沿湖的船菜馆已经很少，湖滨饭店的太湖珍宝舫，是值得一去的可以体验到水边用餐乐趣的餐厅。

鲜货鲜做不说，都是一锅一锅的小灶菜，汤水也不相混，很是精细。传统的船菜，一般是四双拼冷盘，二炒、二汤、五大菜，加上点心。酒席完后，还有四碗便菜用来下饭，通常都是素菜，为的是解一解之前的荤腥。

“看起来清淡，闻起来清香，吃起来清爽。” 朱自清《说扬州》。

江南物产丰富，对菜肴精雕细琢，最关键是，讲究时令，恐怕其他地域难以匹敌。

湖光山色落盘中

桂花香吃鸭忙

头汤面，老苏州人都对这口十分痴迷。头汤，不是第一碗高汤，而是第一锅用来煮面的清水。谁赶得最早，谁就能抢到当天面馆下的第一碗（批）面条。

扬州本地菜馆子至少有九成做淮扬菜，街边的一碗长鱼（鳝鱼）面就能吃出正不正宗，也可以上狮子楼这样口碑不错的酒楼去吃。但据说好厨师们都被省会挖去了，比如南京各大星级酒店里，常有淮扬大师打造的传统与创新的淮扬菜。

春天的江苏，要在腌笃鲜里吃一遍这一季的笋，虾仁里飘着碧螺春的清香，还是品尝“长江三鲜”（河豚、鲥鱼和刀鱼）的时候；到了夏季，糟鲜上市格外的香，粉蒸肉必然也要包上荷叶，南通的文蛤和盱眙的麻辣小龙虾在热浪里掀起火爆；深秋，洞庭湖瓜果熟，大闸蟹好似在召唤着全国的人民，金陵的盐水鸭散发着桂花香，狮子头和汤包也都用着蟹粉点缀，菱角和鸡头米一配，养生又美味；冬天里，藏书羊肉、菊花锅子，再配上一壶冬酿酒，一年就过去了。