同时，孟素荷指出了近期中国食品安全领域的4大短板，即以环境污染为源头的食品原料污染;食品添加剂超范围、超限量使用;食品中检出非食用物质及保健食品掺假等。对比2018年第三季度和2016年及2017年同期监督抽检中发现的主要问题可以看出，食品中微生物污染问题逐年减少，说明生产企业的过程控制逐渐到位。但令人担忧的是，食品中农兽药残留指标不合格的问题在逐年增加，说明破解原料污染问题的复杂、艰难与长期。

专家解读

食盐中的亚铁氰化钾或亚铁氰化钠是常见的抗结剂，它可以使食盐在湿热的夏季保持良好的分散性，避免结块而影响口感。在正常烹饪条件下(温度100~200℃)，亚铁氰化钾、亚铁氰化钠不会分解为氰化钾、氰化钠等剧毒物质。

2018年6月，网络上流传着一些质疑国产食盐安全的文章。文章中提到，“国产食盐里含有一种可怕的添加剂——亚铁氰化钾。生活中，在烹饪食物时，食用盐遇高温有可能会使亚铁氰化钾分解成氰化钾等剧毒物质”。这一传言在网络上迅速传播，很多网友面对传言难辨真假。

①加强网络监管，打击网络食品安全谣言。网络社会作为现实社会的延伸，也需要依照法律进行管控。立法方面，通过专门的网络谣言治理法律，对网络谣言的相关责任人提出明确的法律制裁;执法方面，政府部门应该加强对个别媒体发布不实信息的追究力度，规范净化网络环境，营造良好的食品安全舆论氛围。

2018年，中国的食品安全领域有许多备受关注的大事件发生。盘点2018，总结过去，展望未来，本刊将与各方一起监督和推动中国食品安全体系的发展和健全。2018年还发生了哪些食品安全热点事件?下期众多食品安全专家将为大家继续解读。

在人们的日常消费中，患病猪肉很难进入正规消费市场。非洲猪瘟发病急、病程短，在非洲猪瘟爆发疫情以来，相关部门分别采取了封锁疫区、禁止跨省调运等防控措施，因此我国已从源头控制严防感染非洲猪瘟的猪肉流入市场。

②从源头预防，尤其注意从家庭加工环节规避风险。一定要将木耳表面清洗干净，使用干净的容器和水泡发，泡发好后应及时食用;如发现耳片发黏、软，无韧性或有异味，一定要丢弃;凉拌时，将木耳用开水焯熟，并适当添加大蒜、醋等，以降低发病率和死亡率;自采鲜木耳引起中毒的风险极高，切忌食用。

2018年3月28日，美国洛杉矶法院做出裁决：星巴克和其他几家咖啡公司在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。消息一出，星巴克公司的股票呈断崖式下跌，不少咖啡爱好者纷纷发出质疑：咖啡能致癌?

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孟素荷表示，2018年我国食品安全呈现整体趋稳态势——乳业合格率居首，持续在99.5%以上，油、肉行业出现轻微波动。

从营养健康角度而言，辣条属于高油、高盐食品，含有较高的脂肪。因此，消费者在辣条的食用方面需要正确的引导。

2018年8月2日下午17时，经中国动物卫生与流行病学中心诊断，沈阳市沈北新区沈北街道(新城子)五五社区发生疑似非洲猪瘟疫情，并于8月3日上午11时确诊，这是我国确诊的首例非洲猪瘟疫情。截至2018年12月3日，中国共有21个省发生79起家猪疫情、2起野猪疫情，累计扑杀生猪63.1万头。

椰毒假单胞菌来源于土壤，其在一定条件下会产生米酵菌酸，导致食用者中毒。米酵菌酸耐热性很强，120℃高温处理1小时仍可保持毒性，并且其引起的食物中毒发病急，潜伏期一般为30分钟~12小时，少数长达1~2天，主要表现为呕吐腹泻、头晕、全身无力，甚至是抽搐、休克及死亡。该食物中毒无特效解毒药物，死亡率可达40%，病后恢复情况与摄入量有关。

②规范引导新媒体和自媒体平台，对于每天产生的“海量”生命科学学科的科研结果应该冷静、客观地对待和处理。在学术的论坛上容许将众多科研结果“百家争鸣，百花齐放”，但对于消费者应该更客观、科学，媒体报道更应该全文通读，全面解析，正确引导舆论，避免偏颇。③加强对公众的科普教育，营造良好的舆论环境。在开展科普过程中，普及益生菌的生理功能、明确益生菌“量”的科学概念等，让消费者科学看待益生菌产品。同时，在科普过程中如何体现“公信力”也是一个重要方面，因此，开展益生菌产业的公众科普需要各方力量的共同参与和努力。

严格来讲，辣条“同品不同标”问题并不是一个食品安全问题，但如今确实是一个热点，且“热”在监管部门。

厉曙光教授 复旦大学公共卫生学院教授、教育部公共卫生重点实验室副主任

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热点三：辣条“同品不同标”被处罚?

陈君石研究员 中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问

③提倡消费者科学烹饪、平衡膳食。建议消费者在选购食品，以及在家庭烹饪过程中易产生丙烯酰胺的加工环节采取合理的烹饪技巧，减少丙烯酰胺的形成。在日常饮食中，注意平衡膳食，不要长时间食用过于单一的食品。

②企业应依法依规生产经营，加强行业自律。行业协会应发挥积极主动的作用，加强行业自律和提升自净功能，没有行业自律的组织就是一个摆设;没有自净功能，行业自律就是空谈。行业组织有责任主动揪出“害群之马”，进而促进行业的持续健康发展。

热点五：江苏消保委揭“打酱油”真相引发争议

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食品安全风险犹存，需警钟长鸣

木耳是许多消费者喜欢食用的真菌，其本身不具有毒性。木耳要引发食物中毒需要几个前提条件：首先，它可能被椰毒假单胞菌污染，本身带有致病菌;其次，消费者泡发木耳的时间过长，导致细菌大量繁殖;第三，夏、秋季是椰毒假单胞菌食物中毒的多发季节。

②加强科普宣传，提高全民的科学素养。通过开展积极有效的教育，采取正反两方面教育相切换、事件和案例相衔接、法律和道德相融合的措施，帮助广大网民净化个人言行，从而提高网民整体素养。同样，消费者面对谣言不信谣、不传谣也是其科学素养提升的体现。

孙宝国教授 中国食品科学技术学会副理事长、中国工程院院士、北京工商大学校长

热点七：木耳久泡有毒

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钟凯博士 中国食品科学技术学会、青年工作委员会副主任委员

2018年7月29日，浙江一家三口食用浸泡2天的木耳引发中毒，其中7岁女孩因多脏器官衰竭而被送进ICU，全身换血4次。到底是什么使小女孩中毒的呢?在随后的检测中，医护人员发现小女孩血液中含有米酵菌酸毒素，而这种毒素就存在于长时间浸泡的黑木耳中。

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②专家、媒体及企业需要共同努力进行科普宣传。作为休闲食品，辣条属于高油、高盐食品，且含有较高的脂肪。在满足消费者口感的同时，进一步降低辣条的油、盐含量是食品行业的重要任务。前几年，辣条中油、盐的含量已经有所下降——盐的含量下降了13.75%，油的使用量下降了17%。如今，食品行业在推广“三减”“三健”，辣条也应作出表率。

但是，非洲猪瘟对生猪养殖业可谓灾难性打击。由于世界范围内尚无有效疫苗能够预防非洲猪瘟，而疫情控制不当则可能导致生猪养殖规模缩减，影响猪肉稳定供应。猪肉是我国肉类消费的主要品种，因此，严控非洲猪瘟疫情对保障猪肉有效供给至关重要。

①科技界与产业界应关注益生菌的个体差异性研究。益生菌研究已经取得了一些进展，但仍有许多科学问题需要探索。科技工作者应采取科学严谨的态度，系统研究益生菌的功能机制，特别要重视临床研究工作。在研究过程中，应注重菌株的个体差异，保证为消费者提供具有特定功能的“菌株”。应分析不同消费者肠道微生态的个体化特点，为消费者提供个性化的益生菌干预方案和建议。

消费者组织开展此类市场调研本质上没有问题，但是不能脱离科学轨道，目的是要为消费者提供一个更加准确可靠的信息，便于他们选择更好的食品。江苏省消费者权益保护委员会发布的《酱油产品比较试验报告》所涉及的实验设计、结果判定，以及结果发布等方面存在着不少问题。首先，报告发布时，所涉及的产品已经过期，没有办法进行复检，这样就无法判定产品是否合格及实验的准确性，因此是一个糊涂账。其次，报告中判定的依据及标准不是现行标准，版本也不对，其科学性和说服力大打折扣。第三，报告结果发布时未经专家论证，很多结果的解读存有偏差，且出现偏差后没有及时纠偏，这是其中比较遗憾的地方。

益生菌的安全性已经得到科研成果的证实及权威机构的认可。目前，益生菌的安全性已得到欧洲食品安全局(EFSA)、美国食品药品监督管理局(FDA)、中国国家卫生健康委员会(NHC)等权威机构的认可。早在2011年世界胃肠病学组织(WGO)就指出，益生菌在缓解腹泻、便秘等方面的功能有着“强有力的证据支持”;2017年WGO基于大量医学证据，再次指出益生菌可以有效防治消化道疾病。

热点二：非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗?

“食品安全风险解析已经由最初以危机应对为出发点的舆情热点解读，逐渐转变为和平时期以风险预防为特征的消费者教育，这是中国食品安全风险管理日趋从容与稳健的标志，这一特征在2018年更加明显。”孟素荷如是说。

2018年10月12日，江苏省消费者权益保护委员会发布《酱油产品比较试验报告》，该报告称其购买的120个酱油样品经过第三方机构检测，结果显示其中29个样品存在不符合相应国家标准的情况。报告发布后，媒体与网站纷纷报道，在一定程度上再度引起消费者对中国酱油类产品的“信任危机”。

目前，国内外没有食品中丙烯酰胺的限量标准。由于我国人群的咖啡消费量较小，就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言，人体的暴露量也很低。目前，科学证据尚无法提供食品中丙烯酰胺的限量标准，因此缺乏足够的证据表明咖啡与人类患癌的相关性。2017年国际癌症研究基金会发布的报告当中指出，当前并没有证据显示喝咖啡会使人致癌，甚至有部分证据证明喝咖啡能降低某些癌症的风险，如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。

③大众媒体应客观报道，拒绝蓄意炒作。大众媒体是舆论的压舱石，应加强与专业界的交流，公正、客观、全面的传播食品安全相关信息，避免引起消费者对食品安全的误解和不必要的恐慌，帮助消费者从更多角度了解食品和食品行业。