2018年7月20日，市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告〔2018年 第12号〕，食品伙伴网信息服务中心对新旧餐饮服务食品安全操作规范正文和附录部分分别进行了比对，解读。

总体变化

2018版《餐饮服务食品安全操作规范》分成了16个部分，分别是：1.总则、2.术语和定义、3.通用要求、4.建筑场所与布局、5.设备设施、6.原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、7.加工制作、8.供餐、用餐与配送、9.检验检测、10.清洗消毒、11.废弃物管理、12.有害生物防治、13.食品安全管理、14.人员要求、15.文件和记录、16.其他（燃料管理、消费提示、健康促进）。

2011版《餐饮服务食品安全操作规范》分成了五章，分别是：第一章：总则、第二章：机构及人员管理、第三章：场所与设施、设备、第四章：过程控制、第五章：附则。

新旧法规条款基本对应情况如下：

新旧法规重点条款变化

一、总则

增加了“1.4餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展”减油、减盐、减糖“行动”、“1.5降低一次性餐饮具的使用量”、“1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费”，体现了《国务院关于印发“十三五”卫生与健康规划的通知》以及《国务院办公厅关于印发中国防治慢性病中长期规划（2017—2025年）的通知》“三减三健”（减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）的要求以及节能环保的要求。

二、术语和定义

1、对于冷藏冷冻食品的温度范围要求有变化，原来冷藏温度为“0℃～10℃”调整为“0℃～8℃”。冷冻温度范围由“－20℃～－1℃”修改为“低于－12℃”。

2、增加了“分离”、“分隔”、“特定餐饮服务提供者”、“高危易腐”食品的定义。

3、删除了各种具体餐饮经营业态的定义，删除了“餐饮服务”、“餐饮服务提供者”、“凉菜”、“生食海产品”、“裱花蛋糕”、“清洗”、“消毒”、“从业人员”的定义。

三、通用要求

1、 增加“3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。”

2、 增加“3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。”

四、建筑场所与布局

1、 增加了就餐区地毯的要求：“4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。”

五、设施设备

1、 增加了涉水产品的要求：“5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。”

六、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理

增加了第6部分：原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理的相关内容。对于原料的采购、运输、检验、入库查验和记录、贮存要求更加详细严格。明确了供应商需要具有合法资质；建立供货者评价和退出机制。原料运输保持清洁，防止交叉污染。明确从各类供货商采购食品、食品添加剂、食品相关产品应该查验的证明文件要求。对于冷藏冷冻产品，除了外观检验，还需要对产品温度进行检查。不同类型的原料分区存放，散装食品应明确标识；原料有明确保存条件和保质期的，按照要求贮存，无贮存条件要求的，可以参考附录M的保存温度贮存。

七、加工制作

1、增加了加工过程中的原辅料要求“7.1.3加工制作食品过程中，不得存在下列行为：

a）使用非食品原料加工制作食品；

b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；

e）超范围、超限量使用食品添加剂；

f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；

i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；

k）法律法规禁止的其他加工制作行为。”

这部分增加的内容引用了《中华人民共和国食品安全法》第三十四条的内容。

2、增加“7.2.4学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。”

3、增加了“7.3.1冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。”的要求和“7.3.2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作”的要求。

4、增加了“7.4.3.2油炸类食品”的加工制作要求，对于油的使用、设备的材质提出了要求。

5、增加了“7.4.3.3烧烤类食品”的排烟和烤制温度和时间的要求。

6、增加了对“7.4.3.4火锅类食品”和“7.4.3.5糕点类食品”的要求。火锅类食品体现了火锅底料不得重复使用以及醇基燃料使用的安全性要求；糕点类食品体现了对于烘烤用纸的荧光增白剂的要求及蛋液的冷藏保存要求。

7、增加了“7.4.3.6自制饮品”对“原料乳”和“煮沸生豆浆”的要求。原料乳宜为预包装乳制品，生豆浆应该除净泡沫之后，再煮沸5分钟以上。

8、7.5.4部分对于食品添加剂的使用记录规定的更加具体。

9、在“7.6食品相关产品使用”部分增加了对于塑料容器的使用要求。明确盛放热食类的食品的容器不宜使用塑料材质，添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。一次性用品不得重复使用。

10、增加了“7.7高危易腐食品冷却”的要求。

“7.7.1需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。

7.7.2应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。

7.7.3冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。”

11、“7.9食品留样”部分，扩大了食品留样的范围及留样容器的标识规定。增加“养老机构食堂、医疗机构食堂”，建筑工地食堂（供餐人数超过100人）“，”其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样“。

八、供餐、用餐与配送

1、增加了”8.1供餐“的温度要求和人员操作要求。”8.1.3在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。“”8.1.4宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。“”8.1.6供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）“