2、增加了”8.2用餐服务“的相关要求。”8.2.1垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。“”8.2.2消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。“

3、增加了”8.3.4餐饮外卖“的人员、容器、配送、温度、标识要求。

4、增加了”8.3.5“一次性餐饮具材质安全与可降解的要求。

5、删除了”第二十八条 面点制作要求“和”第三十五条 甜品站要求“。

九、检验检测

1、 原法规规定”集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室、鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。“修改为”中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。其他的特定餐饮服务提供者宜定期开展食品检验检测。“ 集体用餐配送单位和中央厨房可以自行检测，也可以委托第三方机构进行检测。

2、 增加”9.2.1可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。“

十、清洗消毒

1、 增加”10.1.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。“

2、 增加”10.1.6宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。“

十一、有害生物防制

1、增加”12.2.1灭蝇灯“的种类、安装位置和数量要求。

2、增加”12.2.2鼠类诱捕设施“明确了餐饮服务场所内和餐饮服务场所外的灭鼠要求。

3、增加”12.2.5防蝇帘及风幕机“的要求：”12.2.5.1使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。“

4、增加了对杀虫剂和杀鼠剂的要求：

（1）”12.4.1.1选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。“

（2）”12.4.1.2鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。“

（3）”12.4.2.2应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。“

（4）”不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。“

5、排水管道出口的篦子缝隙间距或网眼由”6mm“修改为”10mm“，与外界直接相通的通风口、换气窗的网眼孔径由”6mm“修改为”16目“。

十二、食品安全管理

1、增加”13.4食品安全自查“的要求。餐饮服务提供者结合经营实际，建立自查清单，制定自查计划，食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。

2、增加了”13.7公示“的内容要求。

（1）删除了”（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。“

（2）增加”13.7.1将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。13.7.4宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。13.7.5宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。“

（3）增加网络餐饮的公示要求：”13.7.2网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。13.7.3入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要原料名称。“

3、”13.8场所清洁“对食品处理区、就餐区、卫生间的清洁分别进行了具体规定。

十三、人员要求

1、”14.2培训考核“详细规定了从业人员的培训考核要求。餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。考核内容包括法律法规、有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

2、”14.3人员卫生“增加了佩戴口罩和手套的相关要求。

十四、文件和记录

1、”15.1记录内容“对于应该记录的内容进行了细化和明确。

2、”15.2记录保存时限“明确了进货查验记录和相关凭证的保存期限。增加了网络餐饮的文件和记录的要求。

十五、其他

1、增加了燃料管理、消费提示和健康促进的要求。鼓励采用乙醇作为菜品加热燃料，使用甲醇、丙醇作为燃料，应使用不同颜色加以区分。严格选择燃料供货者。应制定火灾防控制度和应急预案。加强从业人员培训，使其能正确使用煤气、液化气、电等加热设备，防止漏气、漏电；安全进行燃料更换（木炭、醇基燃料等），防止烫伤。鼓励对特殊加工方式进行提示。鼓励科学配餐，对甜、咸、油、辣等进行差异化标示。

新旧餐饮服务食品安全操作规范变化解读（二）

——附录部分

1、 删除了附录1《餐饮服务提供者场所布局要求》。

2、 增加了附录A《餐饮服务场所相关名词关系图》，各个区域隶属关系更加明确，清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区各包含那些区域，一目了然。

3、 增加规范性的记录表格格式示例：附录B《进货查验记录表格示例》、附录C《食品留样记录表格示例》、附录D《食品添加剂使用记录表格示例》、附录E《废弃物处置记录表格示例》、附录F《卫生间清洁记录表格示例》。规范了餐饮服务单位的记录表格。

4、 增加了附录L《餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施》、附录M《餐饮服务业食品原料建议储存温度》。为餐饮服务单位对于相关食品的特定的微生物控制和不同食品原料的温度控制提供了指导。

5、 附录G《餐饮服务预防食物中毒注意事项》：

（一）、食物中毒常见原因：