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　　撰文：埃伦·拉佩尔·谢尔（Ellen Ruppel Shell） 翻译：倪大伟

　　肥胖已被WHO界定为影响全球的公共健康问题，许多营养学家将如今全球增长的肥胖率，归因于食用了过量的脂肪和糖等碳水化合物。

　　但一个新的理论认为，肥胖与特定的营养素无关，而要归因于当今流行的过度加工食品。

　　1.警惕“过度加工”的食物

　　在容易引起争议的研究领域，营养学家凯文·霍尔总是会尽力保持平静。对其他研究者的看法，他更多感到的是困惑而不是沮丧。“他们坚持自己的‘宠物理论’（理论与研究者的想法越贴近，他们会越认为它是对的），尽管大量的证据证明他们是错的。”他微笑着说，“但其中的一些专家却有着惊人的能力，能够将那些不支持他们观点的研究合理化。”

　　有一种观点认为，某些营养成分，如脂肪、碳水化合物或糖类等是造成肥胖流行的主要原因。根据世界卫生组织（WHO）发布的数据，全球的肥胖率在1975年至2016年间增加了近两倍，导致了大量的疾病，如心脏病和糖尿病。但是，作为美国糖尿病、消化和肾脏疾病研究所（NationalInstituteofDiabetesandDigestiveandKidneyDiseases）综合生理部的主任，霍尔通过实验提出，肥胖症的流行另有其因。

　　他的研究表明，食物在制作过程中会发生巨大改变，各种成分会被分开，然后重新组合，制成糖霜蛋糕或速冻食品之类的产品。而过量食用这些“过度加工”的食物，正是引起肥胖的主要原因。霍尔和许多科学家认为，这类食物会扰乱提醒人们已经饱腹的肠脑信号，导致过量饮食。

　　霍尔开展过两项严谨的小规模研究，得到的结果并不支持脂肪和碳水化合物会导致肥胖的传统观点。在这两项研究中，志愿者需要住院几周，并严格控制饮食。这样做的目的是，避免典型的饮食研究中会出现的多种偏差：志愿者自己报告的饮食情况与他们真正摄入的饮食并不一致。作为物理学博士，霍尔对实验的精确性要求十分严格。他的第一项研究发现，减少碳水化合物的摄入，实际上会减慢体内脂肪消耗的速度，这个结果与之前的多种预测截然不同。而在第二项研究中，他发现了导致体重增加的新原因。当志愿者根据他们的意愿，随意摄入他们喜欢的食物时，霍尔发现，吃过度加工食物的志愿者摄入的热量，会比吃未加工食物的志愿者多数百卡路里。在短短两周内，前者的体重就会增加一千克左右。

　　美国北卡罗来纳大学教堂山分校的巴里·M·波普金（BarryM.Popkin）教授一直在从事营养和肥胖相关的研究，他说：“霍尔的临床研究确实很出色。他首次证实了过度加工的食物不仅具有很大的诱惑力，而且会使人吃得更多。”尽管精心控制饮食的试验，可能并不符合于实际生活中混合食用各种食物的人们，但这项研究依然获得了很高的赞誉。

　　设计了这项试验的霍尔表示，他无意去改变美国人的饮食习惯。他坦白地说，他四岁的儿子依然十分喜爱鸡块和比萨，而自己的饮食习惯也需要改善。尽管如此，霍尔认为这些研究有力地证明，肥胖人口增加的主要原因是生产商对食品的过度加工，而与营养成分的关系不是太大。霍尔坚称自己不支持任何饮食方式，只是以研究结果为依据。他说：“一旦你进入某一个饮食阵营并被其中的选择性偏见所禁锢后，就很难摆脱这些偏见。”由于霍尔的实验室和研究都是由国家背景的研究所支持的，他表示：“无论研究结果如何，我都有改变自己想法的自由，但会优先以研究结果为基础。”

　　2.是碳水化合物的错吗

　　霍尔曾经一度非常认同，某些营养成分会导致肥胖，尤其是碳水化合物。“碳水化合物的摄入会使血液中的胰岛素增加，而胰岛素水平会影响脂肪的储存和脂肪细胞，”他说，“因此，与其他的营养成分相比，碳水化合物对体重的影响更大是有一定道理的。但道理不是事实，所以我决定对此进行研究。”

　　在研究中，霍尔选择了10名男性和9名女性志愿者，他们皆为肥胖患者。这些志愿者生活在美国国立卫生研究院（NIH）的一个医院病房内。在连续两周的时间内，他们的食物主要是高碳水化合物和低脂的饮食。随后，他们会离开一段较短的时间，并再次回到病房，继续吃两周这种高碳水化合物和低脂的饮食。

　　在每个试验周期的前5天，志愿者每天会摄入占比50％的碳水化合物、35％的脂肪和15％的蛋白质，而能量的摄入量需要与消耗量保持一致，并会在特别建造的代谢室内进行检测，以确保志愿者的体重保持不变。在每个试验周期结束后的六天里，志愿者会减少碳水化合物的摄入，进而减少30%的卡路里摄入。

　　霍尔说：“在控制志愿者的碳水化合物和脂肪量时，我们确实发现，志愿者体内的胰岛素水平会呈现出很大的差异。”他曾预测，低碳水化合物饮食会降低胰岛素活性，但是让他感到诧异的是，“胰岛素水平降低后，并没有对卡路里和脂肪的消耗产生明显影响。”传统观点认为，降低胰岛素的水平会影响脂肪细胞消耗卡路里。然而，霍尔说：“我们发现，减少碳水化合物的饮食方式会轻微减缓脂肪的消耗。”这种饮食方式，也会导致去脂体重（即人体非脂肪部分的体重）的轻微降低。一年后，霍尔和同事做了一项类似的研究，这次他们将试验周期延长到了8周，并将志愿者摄入的碳水化合物降低到非常低的水平。他们发现，与高碳水化合物或高糖饮食相比，志愿者在体脂的减少和卡路里的消耗上并没有明显的差异。

　　如果全球肥胖率的升高不是因为碳水化合物，那又是因为什么呢？当然，与几十年前相比，如今食物的种类更加丰富，大部分人每天会摄入更多的食物和能量。食物的诱惑如此巨大，以至于绝大部分美国人都可能过量饮食——当然，也有一部分人不会过量。哪些因素可能影响人体天生的控制饱腹感的机制，从而使人们无法控制饮食？霍尔认为，这个问题才是营养学的难题。

　　3.多吃的500卡