斯莫尔认为，在某种意义上过度加工食品像容易上瘾的药物，因为食用这些食物不会产生满足感，会促使人们想要更多。美国麻省理工学院的神经科学家安·格雷比尔也是一位研究习惯形成的知名专家。她提出，看到一根棒棒糖这种外界信号就能引发一种条件反射，使大脑自发鼓励一种行为。她接着表示，“在学习行为模式时，大脑会对包括开始和结束标记在内的整个程序打包学习，以便以后不需要考虑它。”密歇根大学心理学和神经科学教授肯特·贝里奇补充道，食用大量的过度加工食品会改变脑回路，并增加大脑对食物信号的敏感性。“当给大鼠喂垃圾食品时，有些大鼠体重会增加，而另一些不会。那些体重增加的老鼠的多巴胺系统产生了变化，会对食物信号更加敏感，特别想吃垃圾食品。它们没有表现出更多的愉悦，但确实有更多的渴望，这会驱使它们出现更多的觅食行为。”

　　5.与食物的战争

　　并不是所有研究者都同意霍尔的观点，认为过度加工食品是导致肥胖的主要原因。普渡大学营养科学教授、美国营养学会新任主任里克·马特斯表示，他担心霍尔在没有充分原因的情况下，对整个食品行业造成不利影响。他说：“过度加工食品可能会导致暴饮暴食，但目前没有足够的证据支持这个结论。我认为，食物的制作方式，可能不是大脑对此做出反应的主要原因，反而食品中的营养成分是更相关的驱动力。”

　　霍尔指出，在研究中他确实考虑到了饮食中的营养成分，但马特斯依然有一些反对意见。其中最突出的是，研究的每一个环节中，志愿者都只食用过度加工或未经过度加工的食物。他在一封邮件中提到：“在现实生活中，人们会混合食用多种不同的食物。研究本身没有错，但试图将研究的结论扩大到公众身上，会是一个严峻的问题。”

　　另一个导致过度食用过度加工食品的原因，是这类食物吃得很快，以至产生饱腹感的神经机制起作用前，人们已经吃了很多。而过度加工食品往往能量密度很大，即使很小的包装也含有大量的卡路里，这也可能促使人们快速进食，进而绕过了饱腹机制。尽管如此，吃得快并不能解释为什么人们在下一顿仍然能吃很多的过度加工食品。至少理论上，他们不应该那么饥饿。

　　如果过度加工食品确实是个大问题，我们对此应该采取些什么措施？当我向霍尔提出这一问题时，他表示不会要求对这些食品采取类似增加税率之类的严厉措施。“我们每天60%的能量摄入来自过度加工食品，如果对这些食品提高税率，可能会引起一些人对食品的恐慌，”他说，“我们发现了过度加工食品与过量饮食之间的联系。目前，也有大量关于其中的因果机制的假设。但是，在完全厘清机制之前，干预还为时尚早。此外，食品添加剂和人造的风味物质也可能会产生影响，或者过度加工食品中缺乏的一些微量元素会被身体感知，并引起过量饮食。可能还有其他因素，但目前不得而知。”

　　同时，霍尔认为已有的有关过度加工食品对肥胖影响的证据依然值得关注。他说：“我们应该改变饮食习惯，将危害最小化。这才是目前需要关注的地方。”食品加工厂可以生成更多粗加工或不加工的食品，但人们也要有购买更多这类食品的意愿。霍尔说：“我不是一个布道者，但我相信公众对食品体系的要求会比政府的规定更有效。”在霍尔看来，他所做的这些研究，是为了让科学走在正确的道路上。

　　[作者埃伦·拉佩尔·谢尔是波士顿大学的科学新闻学教授，著有营养学相关的作品《饥饿基因：肥胖产业的内幕》（Grove出版社，2002年）和《激进变革：时代的工作及其未来》（Crown出版社，2018年）。译者倪大伟是江南大学食品生物技术博士，研究方向为食品加工新技术原理和酶工程理论与技术。《环球科学》杂志社供稿]

　　《光明日报》（ 2019年11月14日14版）

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