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福州大学原副校长，教授，博士生导师陈国南做食品安全辅导讲座

2014年福建省首届食品安全高层对话于6月27日上午举行。与会领导、专家、企业家代表共聚一堂，探讨食品安全当前形势及未来发展。

以下是福州大学原副校长，教授，博士生导师陈国南食品安全辅导讲座内容。

各位领导，先生们，女士们大家早上好！我很高兴有机会参加今天福建省食品安全高层对话。我接到这个通知的时间比较短，所以没有太多的时间准备。我是从事食品安全上的工作，我就讲食品安全与分析化学家的任务。我们在食品上应该做什么，能做什么。这个话题前不久台湾有一个食品安全高端论坛，我想在座的企业家对这方面也比较关注，我主要讲当前一些食品安全的一些诠释，我们需要做一些什么，大家关注什么。希望能够和企业界有更多的沟通机会。

我国食品安全的现状存在的主要问题，一个是大家知道的民以食为天，食品是生存的物质基础，食品安全又是关系到人民健康，国内这几年食品安全的问题越来越突出，每一次发生大的食品安全事件都会在全国引起轩然大波，甚至一个食品安全事件可以让一个企业破产。所以形势越来越严峻，也引起了政府部门和人民的关注。食品安全有两大问题。

一个是食品质量的安全，另外一个是食品安全有一个国际贸易与技术的壁垒。所以当前对食品安全从技术层面上来说是要解决食品重要污染物检测的关键技术，建立符合我国国情和国际惯例的食品安全法。

我们知道食品曾经是很短缺，在改革开放之前（80年代初）是比较短缺，大家根本不注意食品安全的问题。到了2000年以后，食品是比较充裕，大家对食品安全的要求越来越强烈，因此就出现了很多食品安全的事件。尤其是近几年，首先是微生物污染造成的食品来源性疾病问题。微生物事物中毒是基于首位，报告的案件数第一位就是微生物中毒，死亡人数最多。比如说2012年深圳深圳市场监督管理局抽样检查，绝味鸭脖抽检不合格，细菌严重超标160倍。2013年7月21日肯德基、真功夫被曝冰块菌落严重超标，另外还福寿螺的事件。

另外还有就是比较突出的问题是我国食品源头污染的问题，从农田到餐桌，土壤污染、化肥过量、农药残留等等这些都是我国食品的问题。另外一个就是各种添加剂、防腐剂、和抗生素滥用的问题，有一些添加剂是可以使用的，但是不能过量的使用。还有一个就是养殖禽、畜、水产品时，为了获取更多利润，使用激素或其他农药水，这些都会造成藻类的毒素，这些都是对我国食品污染的源头。

从我们的统计来看，我国大概有1200条河流当中大概有850条受到不同程度的污染，130多个湖泊和近海区域都不同程度的存在富营养化问题，处于富营养状况下的湖泊有51个，藻类污染日益突出，我国海域的“赤潮”也不断发生，利用这样的税源生产的水产品常常会受到工业化的污染。另外就是刚才讲的乳业问题，很多人担心这些对孩子有什么影响，还有一个就是我国“菜篮子”的化学安全问题，2014年3月27日，毒豆芽的流向餐桌，还有2014年自来水也受到了企业化学药品的污染。等等这些都是我们叫做永久性污染问题，在污染环境当中很长时间都不会被消解，长期影响人们的食品问题。还有一个就是塑化剂，这一次在台湾也谈得比较多。还有一些像人们的生活习惯引起的，比如大家说的红心鸡蛋比黄心鸡蛋有营养，实际上不是这样，由于你这样的偏见，很多企业就用孵化的手段来制造红心鸡蛋，比如用苏丹红做的大量食品，比如肯德基奥尔良烤翅问题。还有一个就是孔雀石绿事件，这可以提高产品的数量，但是养殖的时候会产生碰撞的时间比较多，造成外伤，这就需要这个药物。

但是很多用完以后，还没有消碱就上市了，这就引起了问题。特别是出口到国外，很容易引起问题。还有一个就是“毒大米”的事件，我们在麦当劳、肯德基吃薯条的时候，如果薯条炸的比较久，就会有这个问题。还有就是刚才讲的塑化剂的问题。

另外食品安全与产业结构国际贸易关系的问题也是非常突出。中国农产品出口额由1996年的143.40亿美元增加到2012年的632.9亿美元，年均增长速度为9.7%，中国约有90%的农业出口受国外技术性贸易壁垒影响。所谓的技术性贸易就是我们产品当中的问题，他的检测达到它的仪器的最低检测值，就是按照他仪器的最低检测值来做标准，如果超过了，他就不让你进去。我们的技术如果达不到这个要求，我们如果没有这个技术手段，达不到他的检测水平的话，就很容易把它认为不合格的产品推出去。还有一个就是食品安全的污染的问题就是“家底不清”的问题。

以上讲的主要问题我们的政府、企业界的朋友要引起关注。我下面讲讲大陆食品安全中的科技“瓶颈”的制约问题。就是问题出在哪里，我们的科技瓶颈在什么地方。有下面几个关键的地方：

第一，关键检测技术。对我输日大米和输欧茶叶，国外要求检测100多种农药残留（要求的最高残留显亮为目前先进检测方法的检测低限），在农药残留的检测中要求一次能进行上百种农药的多残留分析技术就成为技术关键。

另外一个就是现代分子生物学技术与信息科学的结合产生的新技术，这些技术可显著提高食源性疾病的病原体监测和溯源能力，能够有效的控制微生物食源性疾病的关键技术。

还有一个就是危险性评估技术。危险性评估是国际卫生组织和国际食品法典委员会强调的用于制订食品安全技术措施的必要技术手段，也是评估食品安全技术措施有效的重要手段。我国现有的食品安全技术措施与国际水平不一致的原因之一，就是没有广泛的应用危险性评估技术，特别是对化学性、生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。比如沙门氏菌、大肠杆菌0157：H7等致病菌对不同人群和个体的疾病剂量尚不清楚。以及转基因食品安全性中存在的不确定问题。转基因食品是未来食品安全一个非常危险的问题。但是这个有很多存在争议，我们也在做转基因安全的问题，首先是要检测，要知道转基因食品当中有哪一些是外部的原因。这些都要发展我们的技术。

还有一个就是关键的控制技术。我们要实现从“农田到餐桌”的过程是安全，建立从源头治理到最终消费者的监控体系对于保障食品安全十分重要，在食品中应用“良好农业规范”等先进食品安全控制技术，对提高生农业素质和产品质量安全十分有效。我国科学数据尚不充分，需要开展基础研究。