以挂面这一我国传统食品行业为例，经过多年的发展，行业集中度指数快速上升，预计2019年，集中度指数CR3将从23%上升到35%左右。预计到2020年，挂面行业加工企业数量将减少至200家左右。智能制造管理开始发端，装备制造企业海科佳已与多家挂面企业达成战略合作，共同开发定制化的挂面智能化制造系统——海科佳定制化NIMS。

　　“悠久的饮食文化，最大的食品产业，基数庞大的食品科技人员，最多的食品专业，最强的食品学科，最多的食品专业在校大学生……这些扎实的实力，汇集起我国食品科技界的自信。我国的食品工业是全世界最大的食品工业，并且要一直强大下去。我对我国食品产业和食品科技的未来发展，充满了自信。”孙宝国院士对我国食业的发展满怀信心。

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　　食品科学技术发展厚积薄发

　　作为中国科协学科发展引领与资源整合集成工程项目之一，由中国食品科学技术学会承担，并组织国内食品学科的高等院校、科研院所和行业专家学者共同编写的《食品科学技术学科方向预测及技术路线图》，全面梳理了国内食品科学技术发展现状及未来发展需求。

　　报告重点针对食品科学技术学科中最重要以及发展最快的方向，包括食品科学、食品技术、食品添加剂、食品营养、食品安全、食品装备、食品物流等7大方向，按照方向基本范畴、国内外科学与技术发展分析、前沿问题、总体目标、重点研究领域与任务建议等5个部分，介绍了近年来我国食品科学与技术在科学研究、技术创新、成果转化等方面的状况，在研究总结学科发展态势和规律的基础上，预测学科发展趋势、提出学科发展方向、重点研究课题建议以及学科协调合作重点和机制。

　　学科投入不断增长，优势和特色显现

　　在以“国家重点实验室计划”“国家自然科学基金”“攀登计划”“863计划”“973计划”等为代表的国家科技计划的推动下，我国食品学科展示出特色明显、竞争力较强和具有可持续发展能力的特点，广泛参与到国家层面上的重大、重点科研计划的研究，学科优势地位已充分显现。以国家自然科学基金为例，自2009年国家自然科学基金委设立了食品学科后，学科自然科学基金经费稳步增加，从最初2010年的7000多万元，增加到2014年的2.2亿元。2015年以后，食品科学领域自然科学基金总额基本为2亿元上下波动。与此同时，2016年以来，国家层面在科研领域的重要布局和改革陆续启动——科技部发布国家重点研发计划首批重点研发专项指南，国务院促科技成果转化以及将组建国家重点实验室等，这些举措既是供给侧改革的重要内容，更是中国科研体制的重大转型。2016—2017年，国家重点研发计划“粮食丰产增效科技创新”“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”“食品安全关键技术研发”等一批项目不断启动，大力促进食品学科和行业发展。

　　学科平台建设不断完善，发展环境持续优化

　　目前，食品领域已有5个国家重点实验室获批建设，国家重点实验室的建设突出体现了我国食品领域基础及应用基础研究的迫切需求和不断发展。食品领域获得批准建设的国家工程实验室主要有7个；已获得批准建设的国家工程中心有10余家；食品领域已形成20余个产学研紧密结合的产业技术创新战略联盟，产业技术创新战略联盟的建设有效引导了科技创新要素向企业集聚，促进了食品产业整体技术的集成创新与快速发展，科研创新能力持续加强。

　　总的来看，食品学科领域内的研究论文发表总量逐年递增，2010—2014年Scopus数据库中食品学科总共收录138574篇文献，我国以发文量17054篇的较大优势位居第二。论文发表数量呈逐年递增趋势，尤其是最近两三年增速明显高于世界平均速率，2010—2014年间增长率达到292.3%，这也从一个侧面反映了近年来我国食品科学研究欣欣向荣的发展状态。

　　传统食品领域研究成果频出

　　近些年来，在食品加工、贮藏及运销过程中的化学变化方面，我国与国际领先水平的差距正在急速缩小。在国外研究的基础上，对于这些新技术在食品加工中的化学变化，国内正在进行更加细致和深入的研究，如新技术在加工过程中对营养物质的破坏、加工过程副产物的安全性以及对活性物质活性功能的影响等，并且国内的学者还拓宽了新技术的应用范围，特别是探索了其在中国传统食品中的应用。

　　我国在传统食品领域，特别是传统食品加工过程组分变化与传统食品的风味化学研究方面，具有一定的发展优势，涌现了一批成果。在中国传统酿造醋、白酒、黄酒等风味鉴定、微生物群落作用、工艺优化等方面研究有了前所未有的进步；在中国特色坚果如山核桃、核桃、巴旦木等，特色水产如海参、鲍鱼等，特色蔬菜水果肉类如红枣、杨梅、枇杷、牦牛等，中国特色粮油深加工等研究都有了长足进步。据统计，2010—2016国家级科技进步奖励中，食品科学领域有74个项目获奖，其中涉及食品营养、食品发酵与酿造、食品贮藏与保鲜、食品安全、食品加工及食品生物化学等6个方向。其中，后3类是主要的成果产出及获奖方向，占77%，且每一类占比均超过20%以上。与发酵、酿造、贮运、食品相关的获奖项目，大多与传统食品或者中国特色食品或者食材相关。

　　我国的传统食品，如白酒、黄酒、烤鸭、酱牛肉、金华火腿等，在风味、质构及其与加工过程的关联等方面研究，也前所未有的深入。烤鸭、盐水鸭等中华传统美食已从靠经验生产向工业化过渡，对于不同品种鸭肉的品质特征、加工包括烤制、腌腊等特定加工工艺后其风味、营养素和质构的影响等研究有了长足进步。近年来，我国浓香型、清香型等多种香型白酒中的关键气味活性化合物被不断鉴定，为白酒的高品质生产打下坚实基础，同时部分研究成果发表在食品科学技术领域国际一流的刊物上。近日，由国家自然科学基金青年基金项目资助的北京工商大学食品学院白酒风味研究项目，首次出现在国际顶级食品期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》封面上。这些研究结果为我国传统食业的加工奠定了基础。