在食品加工、贮藏及运销过程中的化学变化方面，国内成果喜人。如近年来，非热杀菌技术在食品加工中的应用就取得了可喜的成果。同时，针对大豆分离蛋白在贮藏过程溶解度、各种功能性质不断下降的这一行业共性难题，国内科学家在大豆蛋白原料、加工对蛋白结构的损伤、贮藏过程的氧化反应、美拉德反应等对大豆分离蛋白贮藏稳定性进行充分研究，发现了引发蛋白品质下降的主要机理，确定了引起SPI贮藏过程中品质下降的主要因素，揭示了品质下降的机制，探讨了可能的控制途径。

　　食品微生物研究进展显著

　　关于益生菌的研究和开发获得了广泛重视。我国益生菌相关学术研究多年来持续升温，张和平、陈卫、谷巍等我国食品科学家及企业研发负责人针对益生菌发表的相关学术文章数量占据前三，国家自然科学基金支持发表的益生菌文章数量高达353篇。江南大学“益生菌理论与技术”研究团队在益生菌菌种资源发掘和整理、益生菌高效筛选模型建立及功能评价、优良菌株的遗传背景分析和组学等方面进行深入研究。南昌大学的“果蔬益生菌发酵关键技术与产业化应用”项目获得2016年度国家科技进步二等奖，将益生菌发酵技术引入果蔬食品精深加工，突破了果蔬发酵益生菌种高通量筛选和高活性工程菌剂规模化制备技术瓶颈，发明了适合工业化生产的果蔬发酵菌种及其菌剂制备等核心技术，建立了果蔬益生菌发酵上、中、下游全产业链关键技术创新体系，实现了果蔬益生菌发酵关键技术的重大突破。

　　我国在食品科学研究领域已逐渐赶上国际水平，在一些组分的结构功能、在影响加工食品品质和安全性方面甚至居于领跑地位。例如，在碳水化合物领域，近年来的一些研究成果、国内发表的SCI论文无论是数量还是水平都居于领先地位。这一系列的研究成果，不仅有效推动了传统食品的现代化，提升了传统食品和特色食品的竞争力，也有效推动了食品科技创新，支撑了食品工业的发展。

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