在早期快速扩张阶段，绝味相当部分的产能来自市场区域当地的OEM加工基地。但绝味一直将建设自有工厂作为一个长期战略目标。

与互联网话题的深度结合也是绝味擅长的方向。其中的代表之一就是“一首忠诚的赞歌”。这本是天涯论坛上的一个梗，将绝味鸭脖、沙县小吃等遍布大街小巷的门店戏谑为情报网点。而绝味官方居然真的把这个梗搬进了自己的促销活动之中，又进一步带火了绝味。

食安问题长期困扰绝味

卤味巨头的新征程

绝味的三驾马车

也有说法称戴文军在武汉遇上了一个卖卤味鸭脖的温州老板，看他生意很好，软磨硬泡之后成功拉他技术入伙，并沿用了他的卤汁配方。

可以说，在品牌营销方面，绝味在早期快速扩张的阶段有着不少的闪光点；而在近年保持平稳发展的阶段，绝味也能够充分调动自身大企业的各方面优势，保持着相当不俗的市场影响力。

为了应对当下出现的风险与挑战，绝味也开始了一系列的结构性的转型升级。就像它从创立之初就没打算只做一家餐饮门店那么简单，绝味早就开始布局餐饮生态系统了。

3. 卤味巨头的风雨兼程

在绝味、周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡四巨头中，从销售体量和门店分布范围来看，绝味牢牢占据着领头羊的位置。

绝味主打鲜货，是其一大特色。但要在全国不同线级的门店都售卖鲜货，对绝味来说无疑是一个巨大的考验。

在盈利方面，受疫情影响，绝味在2020年出现了上市以来首次的净利润负增长，净利润较2019年下降了12个百分点左右。随着绝味的门店越开越多，盈利却缺乏相应增长，难免会让人们对于绝味在卤味市场上进一步大规模发展表示怀疑。

以盛香亭新式热卤等为代表的新式热卤品牌开始攻城略地；而近年大热的柠檬鸡爪等火爆单品，也在通过电商等渠道挤占着传统鸭货的市场。

在绝味成立的早期，以跑马圈地的扩张策略为主，为了快速扩张门店，也曾使用过“饱和开店”这种开店策略。后来，绝味开始改变策略。2013年前后，绝味为了更好管理加盟商，成立了加盟商委员会。同年，绝味成功推行了“关低效开高效”的门店调整策略，关闭了部分效益较低的加盟门店，并重新寻找合适区域开设门店，提高效益。

（近年休闲卤味头部品牌年度归母净利润对比，企业供图，央广网发）

绝味选择的策略是：一方面，既要在产品上做出多样性，避免与包装产品直接竞争；另一方面，门店数迅速超越其他门店品牌，快速提升市占率和市场渗透度。

关于戴文军是如何得到制作鸭脖卤味的配方，坊间也流传着不同的说法。有称是戴文军在开店以前专门到一家周黑鸭门店打过工，从中“半工半学”，再加上自己的研制改良，形成了绝味鸭脖最早的老汤配方。

在积累了大量的加盟店以后，加盟商管理模式则成了另一个需要重点考虑的方面。

据2017年绝味的招股书披露，在当年上市募集的8亿元资金中，有超过7亿用于建设湖南、四川、江西等地的生产基地，产能提升9.4万吨/年。到了2019年，绝味再次发行10亿元债券，用于在天津、江苏、山东等地建设生产基地，总产能增加10万吨/年。

一间绝味鸭脖的门店员工人数一般在2~3人左右，门店面积大多在15~20平方米左右。由此，启动门店的装修费、租金押金等费用也相应地降了下来。据有关资料估算，一家绝味加盟门店的启动资金大概在15~25万元之间，具有不错的低成本优势。