蒸蛋糕因水分活度高，且富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素等营养素，是微生物生长的良好营养源。相对于普通蛋糕而言，蒸蛋糕更容易发生微生物腐败现象。蒸蛋糕一旦被微生物污染，则这些微生物会迅速生长繁殖，导致蒸蛋糕腐败变质，缩短蒸蛋糕保质期。蒸蛋糕的微生物污染在很多环节都会出现，但对蒸蛋糕安全质量影响最大的是两个环节，这就是蛋糕蒸熟后的冷却环节和内包装环节。