掺假检测是很重要一个手段，当然不是唯一的，也不是最重要的，很重要一个手段就是通过实验室的检测方法去判定哪个是真的，哪个是假的。现在雀巢可以做到橄榄油里面只要5%掺了不是橄榄油的油，就能区别出来。

本报讯 记者胡美兰 发自北京 近日，记者从雀巢食品安全研究院（以下简称NFSI）举办的创新技术座谈会上获悉，NFSI与多家科研机构开展科学合作，联合研发了社会急需的新型食品安全检测技术，包括兽药残留检测技术和检测鉴定牛奶和橄榄油掺假等创新科研技术。

瑞士雀巢研究中心食品安全与分析科学研究院院长Richard Stadler

中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所总顾问陈君石

雀巢中国食品安全研究院院长鲍蕾

雀巢是全球最大的食品饮料公司，“优质食品，美好生活”这是具有150年历史的雀巢信念。据瑞士雀巢研究中心食品安全与分析科学院院长Richard Stadler介绍，雀巢在瑞士还有其他很多国家都有研究机构，在北京设立的NFSI是雀巢全球很重要的一部分，也是雀巢全球科研网络很重要一部分，负责很多的信息交互和信息的交流。雀巢的质量管理不仅限于单独某一环节，而是贯穿于整个价值链的每一个步骤。不仅仅对工厂进行把关，而且是从食物的源头，也就是从农田一直到舌尖整个过程的质量管理。雀巢这样一个整体的质量管理要求，里面包含对食品安全的要求，对合规性的要求，对消费者的保护等，通过加强信赖和推动创新来满足消费者的需求。雀巢有内部的质量要求和标准，也遵从国际上的标准，比如GMP、HACCP、ISO9001和ISO22000的认证等。

雀巢在中国有四个研发中心，分别位于在北京、上海、厦门和东莞。雀巢中国食品安全研究院2014年在北京成立。雀巢中国食品安全研究院院长鲍蕾介绍说，雀巢中国食品安全研究院专注于食品安全研究，在技术和业务上直接隶属于瑞士雀巢食品安全研究院。作为一个桥梁，充分发挥雀巢全球在食品安全方面的研究经验和专长，与中国高校、科研机构还有政府的技术部门开展合作研究，共同服务于我们的食品安全工作。三年来，NFSI与多家科研机构（香港理工大学和上海交通大学）开展科学合作，联合研发了社会急需的新型食品安全检测技术，包括“多种类、多组分兽药残留高通量（HR-MS）检测技术”“多种指纹图谱技术（红外光谱IR、流动液相质谱仪FI-LC/MS、Maldi-TOF-MS）结合化学计量法检测鉴定牛奶和橄榄油掺假”等创新科研技术。作为企业代表，雀巢食品安全研究院参加了由国家食品安全风险评估中心牵头的欧盟地平线2020计划-中欧食品安全联合科研项目（EU Horizon 2020）与十三五科技规划国际合作重点项目中“食物链脆弱性评估技术”的申请和科研工作，开展了食物链脆弱性评估技术研究和食品反欺诈研究。

脆弱性评估是每一个食品企业都应该做的一个新的工作领域，这是一个提高食品安全水平的新领域。这个工作做好了，大家都好。

鲍蕾说，预防食品的掺假研究是我们正在进行的重点科研项目，主要是对食品供应链脆弱性进行评估研究，对有可能造成掺假的各个关键环节进行评价，以及建立开发能够检测和鉴定食品掺假的创新检测技术和方法。例如，雀巢对肉类的真实性鉴定可以采用基于DNA的分析技术，能够同时检测32种肉类的品种，在1%的搀假剂量时，就能够鉴别出来。另一项研究是采用高分辨质谱技术进行多种类、多组分的兽药残留检测方法的研究，现在世界各国都建立起了不同的兽药残留限量标准，涉及了多种类、多组分的兽药残留成分，比如我国已经建立起大约220种兽药残留的限量法规，涵盖了复杂的食品基质，这就需要建立一个高通量的筛选检测方法，能够包含更多的检测项目和更广泛的基质，满足社会对于动物源食品的兽药残留安全监控需要。

据Richard Stadler介绍，雀巢从原料上进行化学污染物质监控的措施，在全球都是一样的。近年来，食品供应链变得越来越复杂，各国的法规科学环境也越来越复杂。个别技术也更加融入到其中。现在的分析检测的灵敏度也越来越高，仪器已经精准到了可以检测到十亿分之一微小的含量的痕量水平，但是即使探测到痕量的该污染物，并不一定意味着就会对人类的健康造成明确的危害。Richard Stadler略显遗憾地说，然而，即使发现这样痕量的化学物质，经过媒体的炒作之后，本来很小很小的一件事情，根本就不会对我们的健康造成任何影响的小事件，也会炒得非常大，宣传得路人皆知，这是一个认知上的误区。我们也看到，正是因为有不同设备的发展，现在消费者自己也成了半个专家。比如，花200美元就可以买一个机器来进行简单的检测，例如针对三聚氰胺的检测。这样的话也给食品安全问题带来了新的挑战，而且会造成社会过度的担忧。我们现在就是做好早期预警工作，再有就是我们的质量把控工作要做到透明，一定要让公众知道，我们正在做什么，我们的发展方向是什么，如何来改进我们的食品问题，特别是让消费者知道我们正在做什么的基础上，能够建立起一个比较好的信心。比如我们总部现在关注的就有微生物安全性和毒理学方面的领先技术，有危害预测、风险评估以及致病菌来源的追溯技术，轻度加工食物中的致病菌控制，轻加工技术的创新及天然的保存方法，“组学”基础之上的快速分析方法，采用非目标筛选平台鉴定食源性污染等等。通过这些数据分析，能够更好地让我们关注到未来应该做哪些改变和变革，特别是针对不同地区的情况我们可以提供不同方案。

会上，中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所总顾问陈君石对雀巢中国食品安全研究院的科研项目进行了更为通俗易懂的解读。雀巢中国食品安全研究院成立三年以来，它的主要重点是放在检测方法、检测技术上，在兽药的残留检测技术方法方面，应该说在中国，做得还是比较先进，中国现在兽药残留的标准确实是我们一个薄弱环节。他们的检测工作还有一个特殊的方面，就是食品的掺假检测。过去我们叫掺假，现在通行国际上用的名字叫做欺诈，食品的欺诈。三聚氰胺加在牛奶里面，这是一个典型的掺假，目的就是欺骗、欺诈。它明明没有蛋白质，但是加了三聚氰胺以后，检测时蛋白质就高了。所以这一类食品欺诈的问题在国际上现在也是一个非常热门的话题。欧洲的葡萄酒假的也不少，在欧洲就很多，不要说在中国；欧洲的橄榄油假的也不少。需要说明的是：假的葡萄酒就是假的品牌，它还是葡萄酒，假的橄榄油也不是有档次的橄榄油，它是假的，但是它还是橄榄油，但是也有的橄榄油就不是橄榄油了，加上别的，但它还是油，还是可以吃的。就如同马肉不是牛肉，但是马肉也可以吃的，这种事情在国际上也很多。比如说美国一种鱼，叫鳕鱼，其实不是，它还是鱼，但不是鳕鱼，所以为什么叫食品欺诈这个名字。他就是骗你，为了经济利益驱动的欺诈性。