后者中最著名的就是苯并芘，它具有强烈的接触致癌性，能附着于食物表面，或者弥漫在烧烤的烟雾中，成为PM2.5危害的一部分。

　　拔丝山药、香蕉片、芋头条、糖水橘子罐头、苹果酱

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　　炒菜油反复加热，也是“把菜变坏”的罪魁祸首之一。

　　烧烤鱼、烧烤肉、烧烤大虾、烧烤玉米、烧烤蔬菜

　　过油令鱼类营养“翻脸”

　　想想，现在很多人喝杂粮粥一定要放糖，喝咖啡要加糖，喝豆浆要加糖，做红豆沙、绿豆沙要加糖，银耳汤要用冰糖煮，梨汤要用冰糖炖…

　　看看烤玉米、烤鱼表面上那些黑色的焦煳部分就明白，这些部分被超过200摄氏度甚至更高的温度折磨过了。

　　本来健康的食物，因为糖的加入，就变得不那么健康了，只宜少量食用，不适合天天大量吃。否则，一天当中摄入的精制糖，就实在是太多了。

　　油炸是大量的热油（通常是160-200摄氏度）放进去少量的菜，所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高，油炸过程中会破坏食物绝大多数维生素。其中维生素B1几乎可以全军覆没，维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素，还有鱼里面的omega-3脂肪酸，在油炸之后都会大打折扣，根据切块的大小和煎炸的程度，损失从30%到80%不等。

　　您可能会说，干煸豆角是“干煸”不是油炸啊？的确干煸只需少量油，但耗时间较长。为了让顾客减少等候时间，也降低烹调难度，现在干煸菜肴基本都变成了油炸。

　　“拔丝” 毁掉的不仅是部分营养

　　油炸的食物因香脆可口，受到很多人的喜爱。所以不管是肉类、主食、蔬菜、甚至水果，很多人都要炸一炸再吃，殊不知，这样对食物健康作用的损伤是极大的。

　　我们经常听说，蔬菜、水果、杂粮、豆类、鱼类等等很多食物都是好食物。但是，这些食物真的能够给人带来健康效果么？那可不一定。在没有看到端上桌来的食物之前，真的没法简单用“好”和“不好”来评价它们——因为即使我们选择的食材属于营养素密度偏高的“好”食物，如果烹调方式不当，也会变成不利于身体健康的“坏”食物。

　　明火烧烤的都可能是致癌的

　　虎皮尖椒也一样，表皮呈“虎皮”状就是油炸的结果。烧茄子、地三鲜都要过油，让茄子成了吸油大户。所以，好食材就变成了“坏食物”。

　　因此，如果长期经常食用烧烤食品，或长期吸入这种被污染的气体，致癌物质就会在体内蓄积，增加患癌的概率和风险。

　　外面裹着的鸡蛋面糊，还会兜住大量的煎炸油，极大提升食物的热量值。

　　拔丝山药、拔丝土豆、拔丝红薯等都是油糖一起上的经典菜。香蕉片和芋头条，看似水果干，其实是经过低温油炸的食品，脂肪含量从1%以下上升到10%以上，使「综合果蔬干」之类产品成为典型的高热量食物。水果做成水果罐头，虽然酸性条件下还能保留一部分维生素，但为了使最后喝到的果块和汤汁酸甜可口，需要加入大量糖来调整口味，营养素密度下降明显。

　　“油多不坏菜‘，但”把菜变坏“的还是油

　　既然很多菜肴烹调时需要“过油”，也就是把原料扔进一大锅热油里洗个澡，那一大锅油不可能马上倒掉，而是会反复使用，反复受热。

　　实在喜欢吃这些东西，可以偶尔品尝，作为舌头和牙齿的快乐体验，但千万不要以“健康”的名义来吃。