【慧聪食品工业网】6无花果系列食品加工技术□郭春梅陈明泉无花果为桑科灌木，原产于地中海沿岸，在我国有1000余年的栽培历史。无花果的栽培管理粗放，可当年挂果且坐果率高。其根叶果皆可药用，对消化系统呼吸系统等疾病具有特效，同时还具有定的防癌治癌作用。果实成熟后，肉质柔软甘甜可口，系滋补佳品，除鲜食外，还可加工成果干果酱果脯罐头果酒等系列食品，是发展农村商品生产的个投资少效快受益大的好项目。

    工艺流程选料去梗清洗+预煮打浆糖煮装罐密封杀菌冷却选料果酱的加工对原料的选择要求不太严格，但要求果实成熟度要高，最好在九成熟以上，剔除病虫果及腐烂果。

    去梗清洗小心仔细地将果梗除掉，用清水将无花果反复冲洗干净，除去杂物，捞出控水。

    预煮打浆按无花果与水10.5的重量比例，置于锅中加热煮沸切忌用铁锅，然后保持微沸15分钟20分钟，果肉软烂易于打浆为止。趁热用打浆机将果实和水起进行打浆1次2次，得到均匀的果浆。

    糖煮按果浆与白砂糖10.50.8的比例配料，可以先将白砂糖配成75的浓糖液并过滤，然后糖液与果浆混合入锅，加热浓缩，糖煮过程中要不断搅拌防止焦糊。浓缩终点可以根据下列情况判断是可利用手持测糖仪测得酱液的可溶性固形物达65以上；是感观判定，即用铲子挑起浓缩酱液呈片状下落；是用温度计测得酱液中心温度达105，106，时即可达到糖煮终点而出锅。

    装罐密封趁热将果酱装入消毒后的玻璃罐中，果酱温度应在850以上。装罐后立即密封，并检验封口是否严密。

    杀菌冷却；封口后投入沸水中煮10分钟，然后立即分段冷却至3740，擦罐入库。

    无花果果脑的加工选料清洗烫漂糖制烘干包装选料选用果实饱满成熟度在九成熟左右无病虫害无机械损伤的新鲜无花果果实。

    清洗用清水将无花果冲洗干净。

    烫漂将洗净的无花果放入801000水中煮2分钟3分钟，捞出漂洗冷却控干。

    糖制为保持无花果的色香味形等，可采取下列糖制工艺浸糖按原料与糖10.8的比例，首先配成2530的适量糖液原料与糖液的重量比例约为10.5左右，将糖液煮沸后，趁热倒入盛有无花果的容器中，糖渍12小时左右。

    糖煮将糖渍过的无花果及糖液同倒入锅中，用小火煮沸，同时加入白砂糖，使糖液浓度达到4045，保持微沸状态5分钟7分钟，然后将无花果及1唐液同倒入容器中浸渍1天2天。

    时加入剩余的白砂糖，并加入0.1的柠檬酸起到调节风味及防止果脯返砂的作用，将糖液趁热倒入无花果中，糖渍1天左右。

    烘干包装将经过糖渍的无花果捞出，沥干糖液，铺放在烘盘上，送至烘房，烘房温度控制在5565，烘至面不粘手，含水量在1518烘制时间在24小时左右，冷却后进行包装即可。

    糖水无花果罐头的加工工艺流程选料清洗预煮装罐排气密封杀菌冷却选料挑选新鲜饱满果实横径在25厘米以上成熟度在九成熟无病虫害无损伤的无花果果实。

    清洗用清水洗净泥沙杂物。

    分钟8分钟，捞出后立即漂洗冷却，沥干。

    装罐按不同罐型称取无花果，装入消毒的玻璃罐中，固形物含量占罐头净重的5560，再趁热加入浓度为2025的糖水，并加入0.15的柠檬酸，罐头的顶隙保持在6毫米8毫米，装罐后应立即排气。

    排气密封将装罐后的罐头未封盖，放入排气箱或锅中，用沸水或蒸汽排气约5分钟10分钟，使罐头中心温度达800以上，取出后立即密封。

    杀菌冷却将密封后的罐头放入沸水中煮10分钟15分钟，取出后分段冷却至40左右。然后进行擦罐，在常温下存放周，检验合格后，贴商标入库

责任编辑：陈连香