阈值测定新技术。Allen等阐述了一种新的快速测定人体阈值（rapiddetectionthreshold，RDT）的方法，该方法是在传统的浓度递增或递减的实验方法基础上进行改编，实验中，每组3个样品（一个有气味的样品，两个空白样），参与者有33%的机率选择正确。当测定某个气味的阈值时，先提供给参与者一份浓度较高的样品，使其熟悉气味，然后再提供给参与者实验样品，顺序为先提供浓度居中的样品，然后根据参与者的反应决定下一个样品的浓度是高还是低。按这样的方法逐步减少样品，排除浓度明显低于阈值的样品，减少品评次数，降低疲劳感。研究结果表明，这种新的快速检测阈值的方法适用于不同人群，对于检测阈值提供更简洁的办法具有正效益。结果还表明，该新方法，不管是对个人还是对群体都具有同样的效果。

　　感官分析技术在食品领域的应用

　　食品与人类生活密切相关，它是人体正常新陈代谢所需的物质基础。随着现代社会和经济的快速发展，食品功能更多的是给人们提供味/嗅觉享受和精神盛宴。食品是否能够得到消费者认可，很大层面上首先取决于其感官性状。近年来，对食品感官性状的科学分析得到持续关注，已经逐渐发展成为食品科学的一个重要分支领域。感官分析即利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉）对食品的感官特性进行评定（唤起、测量、分析、解释），并结合心理、生理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。

　　感官分析起源于食品领域，在20世纪40年代的美国，为了提高军队食品的感官风味，达到营养美味的目的，相关学者开始研究食品的感官属性，并逐渐形成了感官分析技术。在接下来的几十年中，随着食品行业的迅速发展，感官分析技术也有了较大的进步，目前在食品领域已经得到广泛应用。

　　感官分析在食品新产品开发中的应用。新产品的开发是食品企业发展的核心，一种新产品的产生，一般是在原有产品的基础上对其进行成分的改变或替换，亦或是改变产品生产工艺，其种类可分为以下几种：市场尚未流行的新产品；现有产品的延伸，即现有的产品在食品基本属性及概念上的延伸；对企业自身而言是新产品；新客户，即新的客户群的产生带来新的产品需求；新市场，如产品新的区域和地域分布产生差异化而带来的新的产品需求。对于消费者的偏好和需求，是新产品开发中必须关注的焦点，新产品的研制需与感官分析同时进行，将产品的设计和消费者的需求进行准确的匹配，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性，而且最终评价新产品开发的成功与否，就是看其能否被消费者接受并喜爱，通过消费者嗜好性实验，我们可以理解消费者的消费行为，预测其未来的消费趋势，并且开发出新的市场。研究表明，感官质量是消费者购买食品的第一驱动力并始终影响着消费者的购买意向，其次才是食品的营养保健作用。吴昀等以卤制鸭肫、鸭腿、整鸭3种产品形式为研究对象，通过感官属性分析和嗜好性评价的方法，为番鸭产品的研发制定了一个系统方法，包括评价员的筛选与培训、描述词汇的建立、强度和喜好程度评价、数据处理、结果分析等。

　　感官分析在食品质量控制中的应用。民以食为天，食以安为先。食品质量与食品安全休戚相关，尤其是对于食品企业来讲，保证食品质量更是重中之重。传统上大多通过理化、微生物检测来控制检测食品质量，近年来，开始有学者研究通过分析食品的感官属性来控制和检测食品质量。感官性能是食品质量优劣最直接的表现，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高、直观而实用。Etaio等阐述了如何利用感官评定对红酒质量进行分析，实验中先筛选出一部分能很好地描述红酒品质的词汇，然后对每个描述红酒的词汇设置参考物进行评分，最终计算出每个词汇的权重，根据词汇权重值的大小来判断红酒质量等级。同样的分析方法被McGrew应用于研究酒类饮料质量控制方法。对于食品个别质量指标的评估，单纯性的感官分析有时会有局限性，Corollaro等采用感官和仪器相结合的方法，通过创建感官分析预测模型，对苹果质量进行分析，但是实际操作较复杂，后续的实验步骤优化工作仍需更进一步的研究。

　　感官分析在食品消费市场研究中的应用。消费者的购买行为由多种因素共同决定。在首次购买时，大多数消费者会考虑价格、品牌、质量、口味等特征，但是在二次购买时，口味特征表现的尤为重要。如想获得消费者对于产品的反馈信息，了解对于产品感官属性的喜好程度，则需要进行市场调查，这就体现出了感官评价在市场调查中的重要性。牛丽影等为考查消费者对玉米汁感官品质特征的要求，采用调查问卷的方式，对鲜榨甜玉米及糯玉米汁的偏爱性及玉米汁感官品质的重要性进行了调查。结果显示，喜爱黄色、香气明显的甜玉米汁的人数多于喜爱白色、风味清淡的糯玉米汁的人数。

　　感官分析技术起源于20世纪40年代，经过几十年的发展，已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。现阶段，我国的感官分析研究层面基本停留在传统的方法应用，企业对感官分析技术的诉求也不理想，大多数的感官研究实验都是由高校进行。国外的感官分析研究已经达到一定的高度，并且科研单位和企业间的合作相当密切，有需求才会有进步，两者之间相辅相成。注重方法的创新和技术的应用是我们现在应该追求的目标，与国外的差距，我们有目共睹，缩小差距，是我们感官分析学者们共同努力的目标。

　　何禹锡 西北农林科技大学食品科学与工程学院