从田间、农场到餐桌，食材在生产加工的每个环节都充斥着危机：抗生素滥用会对人体造成不可逆的伤害，但仍有养殖场用此方式防止动物发病，瘦肉精、三聚氰胺、牛肉膏、人造蜂蜜、地沟油、福尔马林......这一长串清单在未来可能只增不减，层出不穷的食品危机不断打击着国人的信心。

现代工业化生产下，商业利益和民生健康之间只能是对立吗？食品安全问题的根本又在哪里？加强法制和道德建设并不是唯一答案，在四季汇鲜这家公司看来，食品安全的问题应该从源头上去解决——优选商品，严格要求养殖环境，做到无抗无添加，并且在食材保存上，采用突破性“鲜冻技术”来根治改变食品生产和加工现状。

“鲜冻技术”是什么？

一种比现有冷冻技术更加健康无害、且更低成本的保鲜技术，能在源头锁定食材的新鲜质量，从田间农场到餐桌，全程为食品安全保驾护航。

众所周知，食品腐败变质的最主要因素是微生物和酶发生作用，消耗了食品中的营养物质，并产生热能破坏食品组织，那么最简单的食品保鲜技术便是抑制微生物和酶的活性，使其尽量少发生甚至不发生作用。一般来说，只要将食品温度降低到+4°C以下，就能显著地延长食品保鲜时间。

目前普遍的食品保质保鲜技术主要有干制、腌制、罐装、真空包装和冷冻冷藏保鲜等形式，这些技术解决了食品保存的部分问题，但在口感、色泽以及时间长度上仍有不足。于是我们就看到，市场上添加剂滥用，甚至频繁上演用有毒物质加工和“保鲜”食品的劣性事件。

“鲜冻技术”的核心在于采用高科技生物技术，通过研究生物体细胞在低温状态下的冰结晶状态，应用低温和超低温技术，将水产和肉类等食品在采用天然成分的鲜冻液中直接冻结，以达到超长时间保持食材原始品质的保鲜技术。

具体而言，被冻食品通过鲜冻液“浸渍式”精准冷冻，以低温、超低温技术在极短的时间内使被冻物品通过最大的冰晶生成区，最大程度地保护被冻物品的细胞组织，保证被冻食品的鲜活品质，这种能够最大限度保留食品的营养成分和口感的新型食品专利保鲜技术，全称为“低温浸渍式快速鲜冻技术”。

这种超速冷冻技术，突破性地将食品的保鲜期大大延长，根据官方的实验数据表示，水产品、肉类产品保鲜期可达半年，最长甚至可以到两年之久。与此同时，它还解决了传统冷冻导致的细胞破坏、口感变差、营养成分下降等问题，从而保证食品原有风味和营养价值。

延长食材安全周期，便从根本上解决食品安全的最大问题，企业也能够获得更大的商业收益，并且据了解，鲜冻液体可以反复使用，无毒无公害甚至可直接接触食材，降低成本又利于环保。正如每一次关键技术的诞生，都会引发一场产业变革，从蒸汽机到电力、再到计算机，而这一次，也许“鲜冻科技”将会带来一场食品工业的变革？

“四季汇鲜”的生鲜蓝图

“食品安全是人类最重要的问题（之一），可以为此做一辈子，也是我们坚持的初心。过去几年食品安全问题太多了，孔雀石绿导致北京活鱼下架、幼儿体内检测出动物的抗生素等等，我们就想做一些努力来改变这个现状，而且我们（四季汇鲜）的核心团队，基本上都是自己有小孩的，就特别想让孩子能吃到安心的食材。” 四季汇鲜的总经理吕威先生表示。

成立于2015年，立足长三角，如今四季汇鲜在上海已经开出 200 多家门店。经过3年发展，不仅获得国内首批食品安全企业认证之外，也是上海市的安全食品推荐企业。

与传统速冻类食品不同，四季汇鲜供应的食材集中在肉类、淡水产品、海产品和少量蔬果品类，如乳鸽、牛羊肉、鸡鸭和鱼类等。所选食材全都是原产地直采，经过严格的检测后，再到鲜冻技术及运输，最后上架到门店销售给千家万户。

这整个过程中，“开发人员会去到产品的原产地，对养殖地进行考察和食材试吃，同时对生产者的资质进行确认；待前期工作合格之后，会把食材送到专业的食品检测中心检测。通过抽查检测合格，才是小范围的试销。像散养在江苏桂花林下的粤禽黄鸡，除了禁止使用抗生素之外，对所用的饲料也是有严格的要求，不能采用任何拔苗助长的手段，经过正常的生长周期才能够上市；而洪泽湖麻鸭，则是找了当地专业散养的养殖户，通过传统喂养的方式让鸭子自然成长，相比市场上的速成鸭，虽然养殖时间长，数量相比工业式生产也很少，但鸭肉品质和口感非常好，能找到童年的味道。”

精细化生产和管控，带来的必然是高于市场的价格，不过摆在四季汇鲜面前的首要难题，却是市场的认知。

对于大多数中国人来说，对冷冻食品的接受度还集中在水饺、鱼丸、冰淇淋等品类，而对生鲜的消费观，则依然停留在“活的才是新鲜的，冷藏的则不然”，这种表面的认知不仅限制了生鲜的发展，也为食品安全埋下了隐患——菜场上虽然能买到的活鱼、活禽或者看似新鲜的食材，消费者却并不知道它在运输的过程中可能就已经被“污染”，而且产地和品质根本无法追溯。但四季汇鲜的食材，通过在原产地进行无添加的鲜冻技术加工、严格的供应链管理和冷链物流系统，每一件独立包装的食材都能溯源到它的原产地和相关信息。

时间和口碑会带来改变，吕威表示，“四季汇鲜的引流型产品，比如纯手工鱼丸，由野生的草鱼肉制成，这种刚需且需求量较大的产品，消费者一吃就能对比出质量优劣；不同的客户也有差异化的认知，像四季汇鲜的一款虾仁，没有做任何的添加处理，直接通过鲜冻技术加工就上市销售，一般市面上很多虾仁经过药水的浸泡，才能让它的肉质保持饱满和弹性，只有了解这个情况的客户才会认同，而不了解的客户接受度就会难一些，因此市场教育还需要时间。”

根据数据显示，2017 年中国生鲜市场交易规模总量达到 1.79 万亿元，预计 2018 年将增长至 1.91 万亿元，其中全国餐饮食材规模约有3万亿元，冷冻市场规模占8千亿元，生鲜电商交易规模也将从 1391.3 亿元增长到 1400 亿元。生鲜市场繁荣的背后必然离不开冷冻技术的崛起，但在这样一个“快时代”，四季汇鲜却仍然选择“慢功夫”，践行对食品安全初心的承诺。

提及未来的发展计划，除了继续扩大食品研发种类，往更全面的品类扩张，四季汇鲜也在计划推行“社区团购”的模式，依托 200+ 现有门店，打通线上团购和线下体验两种生鲜消费场景。“四季汇鲜有 90% 的店开在菜市场，另外 10% 的大店开在社区，前者所在位置人流大，覆盖人群广，而社区店的优势在于货品种类齐全，易储存产品。通过这两种模式结合，可以覆盖两种生鲜零售场景，一是到店，体验感非常强，消费者可以自行挑选商品，跟店员进行沟通，甚至还可以有试吃等多种互动活动；二是到家，主要解决时间问题和便利性，通过汇鲜到家的服务模式，至少可以精准服务上万户家庭。另外，还推出了同品牌的快餐及精选餐厅，让客户用最直接的方式品尝到原产地食材的味道，体验四季汇鲜的魅力。”

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