发扬光大老手艺 让传统美食留住乡愁 访高新区东大街道东大蒸饭传承人刘建军 华商网 @ 2019-04-23 10:21:38

　　俗话说：“一方水土养一方人，一方山水有一方风情。”在以面食著称的八百里秦川，有这样一个地方，因为自古盛产稻米，全村及周边村子有用稻米做特色美食的传统。至今，该村还沿袭着在每年农历十月十三，家家户户用自产稻米做成的特色美食招待亲朋好友的风俗。该美食由于与关中地区常见的小麦做成的食品大相径庭，而成为关中地区美食文化中一道独特的风景线。该美食到底是如何做成的呢?该村为何有这种独特的民俗习惯呢?近日，本刊记者走进高新区东大街道西大村，采访了东大蒸饭传承人刘建军，请他讲述东大蒸饭的前世今生。

　　因米而生

　　村民对其情有独钟

　　谈起东大蒸饭的历史，年近半百的刘建军告诉记者，自从他记事起，村里就有吃蒸饭的传统。在他的记忆里，蒸饭不仅是一种特色美食，更是一种连接亲情、友情、乡情和孝道的纽带。

　　“要是追根溯源，我估计它至少已经有几千年的历史了。因为我的父辈们曾经告诉我，蒸饭是我们老祖辈们流传下来的老手艺，主要通过一代代口耳相传和手授，才没有让它失传。”刘建军说，蒸饭，顾名思义，就是一种用火蒸煮而成的食物，它的食材主要来源于稻米，外形和人们常见的米粽差不多，但是它的工序却比米粽要复杂得多。

　　据介绍，蒸饭的原料主要以该村盛产的糯米、红小豆为主，再配上相关调料，用荷叶包裹起来经过慢火细蒸十二三个小时而成。蒸饭目前在长安和鄠邑两区的交界处尤为盛行。该区域由于南依秦岭，东傍沣、镐二水，西与鄠邑毗邻，北临太平峪河，优越的地理位置和丰富的水资源，加上平坦的地势、湿润的气候、肥沃的土地和优美的自然环境，自古就有先民在这里种植水稻、小麦和莲菜等农作物。目前，该区域出产的“桂花球”大米享誉关中。

　　众所周知，在广大农村地区自古就有过古会的习俗。东大地区最隆重的古会当属每年农历十月十三的“忙罢会”，又被当地人统称为“蒸饭会”。这一天，时值当地秋粮入仓，农人大多数都已经忙罢闲暇，因此大家伙呼朋唤友、邀请亲戚等人前来家里做客。人们一边品尝着蒸饭，一边交流着农业生产经验，言谈举止间分享丰收的喜悦，增加友情和亲情。

　　蒸饭到底起源于何时呢?记者接连采访了西大村好几位村民，大家均表示很难说清，但是从他们掌握的信息来看，年代的确已经很久远了，至少他们的父辈和祖辈们三四代人以内都有吃蒸饭的习俗。西大村村委会主任韩勉告诉记者，西大村吃蒸饭的年代目前的确很难考证。但是，蒸饭因米而生，西大村种植水稻的历史由来已久，相信蒸饭的历史肯定不会太短。

　　据悉，解放以后，伴随着农村粮食逐年增收，西大村村民们的生活水平日益改善，人们吃蒸饭的习俗也在不断演变。蒸饭由之前被人们纯粹视为填饱肚子的美食，逐渐被赋予了新的内涵。西大村逐渐兴起了在埋葬老人、过三年等白事上必吃蒸饭的新风，谁家如果过白事不吃蒸饭，其儿女们则被人们视为大不孝，常常被人们责怪。

　　从小耳濡目染

　　立志发扬光大该美食

　　谈起自己为何要传承蒸饭的缘由时，刘建军说，他从小就喜欢吃蒸饭，在他父母的熏陶下，他耳濡目染，渐渐地掌握了做蒸饭的要领。从此，他一直在摸索着，立志学会学精做蒸饭的方法。

　　“小时候确实物质生活比较匮乏，吃蒸饭当时对我来说不亚于吃肉，每当看到蒸饭时常常让人垂涎三尺，喜欢它的原因主要是为了吃饱肚子。”刘建军告诉记者，他20岁开始做蒸饭，尽管那个年代已经改革开放了，人民的物质生活和精神生活不断提高，但是蒸饭仍然备受人们的青睐，在农村有强大的生命力。

　　凭着执着的追求和持续摸索，刘建军的蒸饭技术日益提升，很快名声大噪，经常被邻里乡亲请去做蒸饭，逐渐成为活跃在东大地区非常受欢迎的蒸饭名厨之一，目前他做蒸饭的时间算起来也快30年了。如今，在东大街道西大村及其周边村子，但凡谁家需要做蒸饭，刘建军则欣然允诺，经常被邀请过去露一手他的蒸饭技艺。

　　西大村村民冯女士夸奖说，刘建军做的蒸饭主要是口感好、味道香，技法比较独到，增加了不少他自己钻研的调料，才使得做出来的蒸饭非常受人们欢迎。与冯女士持相同观点的村民不在少数，只要一提起刘建军，村民们普遍竖起大拇指，对他的蒸饭技艺赞不绝口。

　　“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。”据了解，近30年来，刘建军一直积极探索，不断创新。他曾大胆对传统蒸饭配方进行了改良，在食材中加入了中药材及其他14至15种佐料，让蒸饭的色、香、味更好，功能更完善，适合不同人群的口味。同时，他在烹制方法上也勇于创新，对火候的把控和掌握更加精益求精，并加入了精心熬制的排骨汤，让做出来的蒸饭较传统做法更胜一筹。正是由于他在蒸饭做法中融入了很多现代养生、食疗等理念，使得蒸饭的内涵更加丰富、文化底蕴更加深厚。

　　目前，刘建军每月以15次至20次外出的频率，前往方圆40里左右的地方做蒸饭，尽管他每天只能挣农村一个大工的收入，刘建军依然乐此不疲地干着自己喜欢的事情。随着年龄的增长，他的家人们经常劝他不要做蒸饭了，让他自己有一段时间也曾经动摇过，产生了放弃做蒸饭的念头，然而他不甘心，他时常鼓励自己再苦再累，收入再微薄，必须坚持下去，只要能够将这种历史久远的传统美食发扬光大，就是他最大的乐趣。

　　希望更多年轻人传承

　　让蒸饭成为留住乡愁的代表

　　谈及持之以恒坚持做蒸饭的原因时，刘建军说，毕竟他自己从小是吃着蒸饭长大，也做了近30年的蒸饭了，对蒸饭有难以割舍的感情，如果让他停止做蒸饭，他一时半会肯定会不习惯。

　　“一个人总得有自己的爱好，我最大的爱好是做蒸饭。但是，让我内心非常担忧的是，现在的很多年轻人大多不会做蒸饭，也不愿意学这门手艺，我担心这门手艺在我们这一代人手里失传了。”提起此事，刘建军忧心忡忡。

　　据了解，要做好一锅蒸饭，必须从前一天开始淘米、配料、用荷叶包扎，放入大锅后，还必须用文火慢焖一个晚上，直到第二天才能食用。由于做蒸饭的工序比较复杂、时间战线较长，做好一锅蒸饭相对比较辛苦，加上收入也不太高，导致现在农村好多年轻人不愿意学习这门手艺。

　　为改变这一现状，西大村村党支部和村委会及时伸出了援手，为蒸饭传承做了大量的工作，让刘建军发扬光大蒸饭这门手艺的劲头更足了。尤其是自去年高新区托管以来，高新区高度重视，出台了好多扶持政策，并于今年春节期间举办的非物质文化遗产展上，邀请东大蒸饭参展，东大蒸饭赢得了更多观众和游客关注，让刘建军看到了发扬光大东大蒸饭的新希望。