引起食品污染的微生物主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌(Bibrio parahemolyticus)、志贺菌(Shigella)、葡萄球菌等。近年来，变形菌属、李斯特菌(Listeria)、大肠菌科、弧菌属(Vibrio)引起的食品污染呈上升趋势：美国1999年沙门氏菌发病1400万例，住院16430人，死亡582人，损失达23亿美元，其中96%的患者由于摄入受污染食物而被感染;1992年印度爆发霍乱弧菌(Vibrio comma)O139中毒事件，波及孟加拉、巴基斯坦等许多国家;1996年5~8月，日本爆发大肠杆菌O157中毒事件，中毒人数过万，死亡11人;1999年在美国、2000年在法国也发生过李斯特菌中毒事件……根据美国食品和药物管理局(FDA)统计，2000~2005年，美国共有470人因饮用生牛奶而感染埃希氏大肠杆菌，总共发生中毒事件18起，涉及16个州。我国食品的细菌性污染现象也非常普遍，其主要是由蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、副溶血性弧菌和沙门氏菌等微生物引起的食物中毒事件。

ATP生物发光法的基本原理是基于死/活菌的ATP含量差别。活的菌体中ATP含量恒定，而菌体死亡后，由于细胞内酶的作用，菌体中的ATP将迅速被分解，因此可以通过测定待测菌体中ATP的浓度从而计算出活菌数。与传统微生物检测方法相比，ATP生物发光法检测食源性微生物时更简便灵敏、快速高效，并且相关仪器的开发应用也能同时发展起来，例如液闪计数器、照度计等小型化的测试仪器非常便于携带,适合在现场对食品卫生进行检测，可以说是目前检测微生物数目最快捷的方法之一，因此被广泛应用于微生物检验和食品生产环境清洁度的检测。ATP生物发光法的缺点在于其易受到盐分及其他化学物质、游离态等非目标的干扰，若忽略这些干扰因素，必然会使检测结果受到影响，而且此方法不能区分微生物与非微生物ATP。近年来，基于ATP技术原理，许多仪器生产厂家提供了大量解决方案用于商业无菌检测，经较短于传统方法报文后，将食品基质内的ATP进行讲解，释放微生物胞内ATP，并用仪器进行检测后，从而达到商业无菌快速检测，为广大乳品、饮料企业所欢迎的商业无菌快速检测方法。

2.1.1 琼脂平板培养法

细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中毒在所有食物中毒中具有普遍性并极具爆发性。细菌性食物中毒全年皆可发生，具有易发性和普遍性等特点，对人类健康有较大的威胁。

1.2 真菌性污染

将待测样品中的微生物富集后，于油镜下直接计数。显微镜镜检法通常与琼脂平板培养法结合使用，通过琼脂平板培养法对菌落进行定性分析，再用显微镜进行定量计数。传统检测方法虽然对设备要求不高，技术含量也偏低，但耗时长，人工消耗量大，一般检测实验室可根据实际情况合理挑选检测方法，无需拘泥于方法选择的形式。

1.3 病毒性污染

□张燕 北京家乐福商业有限公司

2.2.2 ATP生物发光法