米麦面团工艺资深专家工匠。返回搜狐，查看更多

乳化是一种特殊的混合操作，是将两种不相溶的液体进行混合，使一种液体中的微粒粉碎成细小球滴，而后分散到另一种液体的微粒之中，而成为乳化液，在焙烤食品原料混合中，大多数乳化液为水与油的混合液，不过水相不一定是纯水，可能含有糖盐或其他有机物或胶体。油相也可能混有各种脂类物质。为了加速乳化形成稳定的乳化液。在操作时采取添加乳化剂或者用均质机的机械力量，以达到尽快乳化的目的。

①添加乳化剂 常用的乳化剂有天然的乳化剂，如脂肪酸、丙二醇、藻朊酸酯、山梨糖醇、脂肪酸酯等，它们既有亲油性，又有亲水性，常用的基本方法有三种:第一种叫转相法，是在制作以油为分散相的乳化液，即油水(O/W)的乳化液时，应将乳化剂溶解于油相，每次加少量水，最初成为均匀的W/O型乳化剂。

乳化技术。

面包馒头工艺资深专家

杜德春：

第二种是扩散混合，这是对互溶物料的混合，除有对流混合外，还由于混合物均匀度的提高，各物料之间的接触面增大，增加了溶解扩散的速度，使混合物的区域浓度和平均浓度之间的偏差缩小，这时混合过程就变为以扩散为主的过程，故称扩散混合。第三种是剪力混合。是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一种成分所占的区域越来越弱，从而获得均匀的混合体。在调制高黏度浆体或塑性固体时，都是依靠剪力混合来完成的。在原料混合(和面)过程中，这三种类型不断出现，从而使面团调制均匀。

面点面食工程师博士

首发|杜德春

原标题：焙烤食品的混合技术和乳化技术

第三种叫同时乳化法，这是混合两相而产生乳化剂的方法，例如先将脂肪酸和碱分别溶解于油相和水相，然后将其混合并搅拌从而在界面上形成乳化剂而进行乳化。由于组成乳化剂的成分事先完全溶解，所以所得的乳化液比较均匀稳定。

第二种是浆体法，如制作O/W型乳化物时，在少量水中加全部乳化剂，然后每次加少量油，制成黏稠的浆体，经充分搅拌，使油相成微滴分散后将其加人全部的水相中进行稀释即可。

阅读 ()

焙烤食品的混合技术和乳化技术

声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。

混合是在配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅材料进行机械混合，使之达到吸附、浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。混合过程有三种类型:第一种是对流混合，这是对于互不相溶成分的混合，由于混合器运动部件表面对物料的相对运动，使混合物的混合均匀度不断提高，因物料内部不存在分子扩散现象，只是物料间的互相掺和，故称对流混合，如调制水油面团。

混合技术

责任编辑：

焙烤食品工程师博士

②利用均质机均质机乳化法是在高压条件下的机械强制分散法，当高压物料通过阀盘与阀座之间时，由于高速产生强烈的剪力，使液滴发生变形或破裂，对用乳化剂难以充分乳化的高黏度制品，则用此法，同时在冷却时再加人稳定剂(海藻浸出胶、阿拉伯树胶)，进行处理使均质机乳化的微粒得到稳定。

加水到接近转相点时，进行充分搅拌，以至完全变为转相物之后，加余下的水稀释到所要求的乳化液。如果要制取的是W/O型乳化液即以水为分散相的乳化液，则过程相反。

原创 焙烤食品的混合技术和乳化技术

2022-04-21 21:13 来源: 糕饼工匠杜德春