脉冲强光技术在食品中的应用

2022-07-12 10:55 来源: 雨润静荷

原标题：脉冲强光技术在食品中的应用

在食品中,脉冲强光技术的应用非常广泛,尤其是在果蔬、肉制品及乳制品中的研究较多，主要是针对脉冲强光杀菌技术在食品中对不同微生物的杀菌效果的评价和脉冲强光杀菌后对食品品质的影响。

脉冲强光杀菌技术在果蔬中的应用

酸度较低、水分含量大、糖分含量高，这些都有助于微生物的生长繁殖，而新鲜果蔬正符合了这些要求，所以导致了在储存及运输过程中易出现腐烂变质的情况。新鲜果蔬采摘后，经过脉冲强光杀菌技术进行杀菌处理，可以有效的降低微生物污染的风险，可以减少低温贮藏过程中的果蔬变质情况，从而保证了果蔬的新鲜度，维持了果蔬的初始状态，并延长了货架期。

专家研究了脉冲强光杀菌技术对生菜的几种常见的食源性病原菌的杀菌效果以及对生菜品质的影响，结果表明，脉冲强光杀菌处理对金黄色葡萄球菌的效果最好，其次为大肠杆菌和肠炎沙门氏菌。冷藏结束后，经过脉冲强光杀菌处理过的细菌和酵母菌总数均显著低于未经脉冲强光杀菌处理的生菜，最高可减少7 lg CFU/g。经过脉冲强光杀菌处理过的生菜可在冷藏8天内保持新鲜程度，并且能最大限度的减少失重，保持良好的色泽和维持叶绿素和抗坏血酸的水平。

关于双孢蘑菇在经过了脉冲强光杀菌处理的情况下，贮藏品质是否有影响，专家也做了研究，结果显示，脉冲强光杀菌处理能有效延缓双孢蘑菇在贮藏期间的质量损失，并保持双孢蘑菇的硬度，抑制双孢蘑菇过氧化物酶活性，延缓双孢蘑菇的褐变、脂质氧化以及总酚含量下降，以 0.048 J/cm2脉冲光强度处理的双孢蘑菇的贮藏效果最好，贮藏第8天后，总酚和维生素C含量分别较对照提高39.06% 和53.63%。

对新鲜草莓进行了不同强度的 脉冲强光杀菌处理，并评估了冷藏14天后新鲜草莓品质变化，结果显示，经过脉冲强光杀菌处理过的草莓均未出现明显的真菌腐烂症状，说明脉冲强光杀菌处理可以有效抑制草莓表面的真菌生长；以4、8 J/cm2 脉冲强光杀菌处理可以保持鲜切草莓的硬度，防止贮藏期间软化发生; 脉冲强光杀菌处理没有影响草莓总酚含量和抗氧化能力，且4、8 J/cm2 处理的草莓中维生素 C 和总花色苷含量保持不变。

关于荸荠的保鲜效果,我们也通过脉冲强光杀菌技术进行了研究,结果显示10 min 处理组和 15 min 处理组能够更好地抑制过氧化物酶活性、苯丙氨酸解氨酶活性，保持荸荠在贮藏期间的硬度和色泽，减少失重。

脉冲强光杀菌技术在肉类制品中应用

在生产、加工、包装、运输等过程中，肉类制品很有可能被微生物污染，变成威胁消费者食品安全健康的隐患，所以，肉类制品的杀菌效果是影响肉类品质的重要因素。脉冲强光杀菌处理可以有效的灭活肉制品中的细菌，且对肉制品的品质不会产生较大的影响。

降低金枪鱼排中挥发性盐基氮含量、菌落总数及其增长速度，降低金枪鱼的硫代巴比妥酸值、游离脂肪酸和过氧化值，这就意味这，脉冲强光杀菌处理可以有效控制鱼肉中微生物的增殖和脂肪氧化水解，保持金枪鱼的新鲜度；脉冲强光杀菌处理后的样品也具有更好的感官品质；与对照样品相比，脉冲强光杀菌处理使得金枪鱼排的货架期延长至 13天。

将脉冲强光杀菌处理和紫外照射耦合对腊肉进行处理并探究了脉冲强光（2、6、10、14、18 cm）、紫外照射距离（3、7、11、15、19 cm）、闪照时间（1、3、5、7、9 cm）以及腊肉切片厚度（1、2、3、4、5mm）对杀菌效果的影响，结果显示，腊肉切片厚度为3mm、腊肉距脉冲光源6cm、距紫外光源15cm、闪照时间为5min时，腊肉样品的杀菌率可达99.67%。

脉冲强光杀菌技术在乳制品中应用

在乳制品行业中，乳制品灭菌是其加工生产中的关键环节。脉冲强光杀菌技术不仅能够维持乳制品良好的风味，还可以保留其营养成分，除此之外，还可以避免传统杀菌导致的热效应的发生。以不同的脉冲强光杀菌技术条件下对脱脂奶粉进行杀菌，结果显示，低进料速度、高电压和高能量密度更有利于大程度地灭活微生物，与 TiO2 光催化结合可以显著提高脱脂奶粉的杀菌效果，使脱脂奶粉中的微生物减少量达到4.71 lg CFU/g（阪崎肠杆菌）、3.49 lg CFU/g（粪肠球菌）和 2.52 lg CFU/g（蜡状芽孢杆菌）。

对马苏里拉奶酪的影响，脉冲强光杀菌处理能够控制马苏里拉奶酪中微生物的生长，且仅需4s就可以达到与脉冲强光杀菌处理透明液体培养基中相当的杀菌效果，被认为是一种杀灭马苏里拉奶酪表面微生物的有效方法。脉冲强光杀菌处理对牛奶中阪崎肠杆菌的杀菌效果，在闪照次数为20次、闪照距离为9cm、闪照能量为400J以及闪照次数为 30 次、闪照距离为 9cm、闪照能量为 300J的杀菌条件下杀菌效果最好，牛奶中阪崎肠杆菌的灭活率达到 99%，说明脉冲强光杀菌处理可以作为一种液体食品的杀菌手段。