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　　【白酒(番薯烧酒、番薯干烧酒)】

　　1、制酒母：

　　将大麦过碾(就是将大麦在石碾上粗粗地碾一下，致使大麦粒破裂但仍完整，不至碎成几瓣)，摊晾于室内，保持湿润，然后加红曲(一种曲菌，酒厂有售)拌和，壅堆，使之发热、发酵、发霉，再扒开摊晾，几番堆压发热再扒开摊晾，成为“麦曲”，俗称“麦药”。2、烤番薯：

　　将鲜番薯洗净，蒸熟，捣糊，冷却，倒入大缸内，拌上麦曲(百斤番薯拌麦曲两升)，不久薯糊在大缸内由于麦曲作用，会发酵、有气泡不断冒出，泛起并溢出缸外，可用“酒耙”不断在薯糊中搅动，每天两次，搅动之后，薯糊不会再泛涨上来。几周后就有酒香逸出，表示薯糊已经开始发酵。3、蒸馏桶：

　　蒸馏番薯烧酒要用一个特制的巨大的蒸馏桶，用木板作外沿，高约1.5米，直径1.2米，并且要有一只配套的大锅。蒸桶的中段有一个隔层，将桶体分成上下两个区域。隔层中间安装一个用纯锡制成的、呈半球形的冷却塔，半球体的冷却塔下沿有凹槽，凹槽引入一个锡管制作的出酒口。4、蒸馏：

　　由于铁锅和蒸桶直径过大，家庭的灶不适用，所以要另外起个烧酒用灶。临时灶建成后，将大锅安置好，锅内倒满已经经过发酵变得稀薄的薯糊，再在锅上扣上那个蒸馏桶(此时酒蒸桶内的半球形锡塔的穹顶朝上)，再在蒸桶的上层注满冷却水。灶底下开始烧旺大火，将锅内的薯糊烧得上下沸腾、滚动，含有浓烈酒气的薯糊发出的蒸汽上升遇到锡塔，由于锡塔的穹顶直接接触冷水，蒸汽遇冷后会附在锡塔上凝成水珠(其实就是“酒珠”)，由于锡塔呈穹形的，“酒水”会顺着穹体流下来沿凹槽流入锡管的出酒口，出酒口外接酒的就是一只酒埕，所有蒸馏出来的酒就会流进酒埕内。

　　蒸馏桶上层的冷却水时间久了会发热，要影响酒珠的凝成，此时就要不断更换成冷水。可将一个塞上塞子的出口，拔掉塞子将热水放掉，然后将冷水重新灌满蒸桶。

　　刚出的烧酒很热，且酒度数很高。随着时间的延长，出酒口的酒酒度数也会越来越低，越来越淡，与刚流出的“高度”酒相中和。此时根据个人的要求决定是否继续出酒还是中断出酒，继续出酒的话，酒会越来越淡，影响酒的质量(度数低)。

　　“番薯干烧酒”也一样，只不过是将鲜番薯换成番薯干而已，不赘述。所以说，烧酒是“烧”出来的，而黄酒是“酿”出来的，两种酒具有本质上的不同。

　　【果酒】

　　1、舟山杨梅烧酒：

　　选优质晚稻杨梅若干，洗净，晾干，置于瓶(坛)内，放白糖适量(按个人口味)，然后用45度以上的烧酒灌至没顶，封严后置于阴凉处。月余后，杨梅的汁水析出，与烧酒相混，酒呈紫红色。可连果带酒取出同食，有奇效。

　　经过烧酒浸泡的杨梅称“烧酒杨梅”，而泡过杨梅的烧酒就称为“杨梅烧酒”。杨梅烧酒能治痧气、积食、中暑、腹泻等常见病，并有祛痰、消暑、御寒、止泻、生津、提神、消乏之药用功效。1988年4月，皋泄晚稻杨梅烧酒被中国《杨梅志》载入制罐品种。2、金塘李子酒：

　　按照传统的方法，李子酒大体与杨梅酒做法相同。将李子洗净后晾干，用牙签将每个李子戳几个洞(或用小刀划个口子也行)，放入容器内，放入适量的白糖后，再注入50度以上的烧酒过顶密封。不久李子的汁液会从小洞或刀口中析出，与烧酒混合，遂成李子酒。

　　3、葡萄酒：

　　土法酿造葡萄酒比较方便，但有几个过程十分关键：取成熟的葡萄洗净晾干(因葡萄皮上有发酵的菌种，所以不必洗得太干净，尤其不要洗去附在葡萄上的白色粉末。但应彻底晾干)，然后在容器中捣烂，使皮、核、果肉相混，加白糖。白糖可按个人口味添加，但起码要达到葡萄重量的10%以上。白糖不宜一次性加入，应分两次。

　　先在葡萄浆内加入糖总量的二分之一，然后灌入酒坛内，不过只能加到酒坛容量的70%，防止发酵时溢出。坛口用塑料纸盖上不必密封，让葡萄在坛内自行发酵。几天后坛内的葡萄由于发酵会逸出大量的气体，葡萄的皮会上浮，中间出现澄清的酒液。此时可用竹木工具将上浮物搅动弄散并尽量压入到酒液内，并添加剩下的白糖，让其继续发酵。当发酵停止后可以将坛口密封。10天后，坛内的酒液与葡萄基本分离，此时可以将酒液取出，剩下的灌入布袋内进行压榨，将液体与葡萄渣全部分离。此时得到的葡萄酒仍然很浑浊，味道也很“冲”，很涩，那是酒未熟之故。可灌入大口玻璃瓶内(玻璃瓶透明便于观察)，瓶口密封，让酒继续发酵，称为“二次发酵”。二次发酵不会产生气体压力的，所以不必担心玻璃瓶会炸开。这样一个月以后，发酵基本结束，那就是真正的葡萄酒了。

　　【其他酒类(酱板)】

　　做酱板最好在气温较低的冬天。将糯米浸水一两天后，放到蒸桶上蒸熟成饭。将白药(一种酒母，食品店或菜场有售)捣碎成粉末备用。蒸桶内的热饭不要急于倒出，可放在一只容器上，用冷水淋下去，边淋水边翻动，冷水会通过蒸桶内的饭层漏到下面的容器里。待饭的温度下降并含有一定的湿度后，倒入一个洗净的容器内(如小的陶缸、搪瓷质的面盆等)，注意容器内不得沾有油腥或其他杂味，一定要洗干净。然后将白药粉拌入，数量大约米量的0.5%(按个人的嗜好增减)，将饭压实，中间留个穴孔。盖上盖子后保温在30度左右。24小时后，酱板就会发酵，析出的酒酿汁液聚集于穴孔内，并发出酒香(如发酵不足，析出的汁液不多，可适当再延长保温时间)，说明酱板已熟，可以食用了。

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