美国俄亥俄州立大学食品农业与生物工程系教授Sudhir Sastry博士认为，在过去的25 年里，人们对非热加工在食品保藏领域的应用进行了大量的调查研究，获得了不同程度的成果。新西兰林肯大学食品研究和创新中心主任Charles Brennan教授介绍了近期热加工与非热加工技术在维护食品安全、保证质量方面的关系以及未来一些新兴食品趋势。他指出，当代食品消费者期望获得免受微生物污染的高质量食品。另外，消费者又不愿在食品风味、质构和营养方面妥协。食品加工商致力于探索能维持食品保质期并提高这些产品营养含量的方法。这些方法包括提高如碳水化合物、蛋白质和酚类化合物等营养成分的生物利用率。然而，在不降低这些营养成分对人体营养健康功效作用的条件下生产这些产品仍是一大挑战。

　　此次非加热专业会议特设的学生专题，则为众多青年研究者提供了就非热加工技术进行交流和互动的机会。同时，此次会议也吸引了许多国外知名生产企业的参与，包括拥有40多年历史、专业从事于高压设备的研究以及超高压系统工程的创新和发展的英国Stansted Fluid Power有限公司，集HPP产业设备设计、加工和营销于一体的全球最大的超高压设备商西班牙Hiperbaric公司以及从事PEF设备设计与生产的美国Persified 技术公司（DTI）等国际知名企业。

　　全球食品非热加工产业化步伐加快

　　与会专家介绍，国际上食品科学与工程学科和产业发展研究正从“热加工”向“非热加工”转变。当前，发达国家非常重视食品非热加工的发展，投入大量人力、物力和财力开展有关的基础研究和产业应用研究。美国自2002年果蔬汁开始强制执行HACCP后，鲜榨果蔬汁中致病菌必须达到5个对数级的减少，因此美国非热加工技术的研究变得日益活跃，包括美国军方、农业部和食品药物管理局等多个部门都有大量经费资助。全球初步建立了美国、欧洲、澳大利亚三大食品非热加工研究中心，推动了世界食品非热加工的产业化。

　　目前，食品非热加工技术在发达国家得到了快速的产业化应用。美国、加拿大、法国、德国、日本等国家已经通过非热加工技术的食品安全评价，并获准该技术在果蔬、肉制品、水产品等领域进行商业应用。以食品超高压技术（HPP）技术为例，超高压技术已在果蔬、肉制品、水产品等领域进行商业应用，美国可口可乐公司、百事可乐公司、星巴克公司、卡夫食品公司，荷美尔食品公司、艾沃梅克斯公司，法国保乐利加，加拿大枫叶公司，日本越后制果公司等都将该技术在生产中应用。

　　国内食品非热加工技术机遇与挑战并存

　　廖小军介绍，虽然我国非热加工技术研究起步较晚，但是经过不懈努力，已经取得了一系列可喜成果。先后在国家“十一五”“十二五”计划中有关项目或课题的支持下，我国在食品非热加工技术发面取得了长足的进步。开发了大型商业化超高压装备、中试高压二氧化碳装备和高压脉冲电场设备，完成了超高压、高压二氧化碳、高压脉冲电场技术对不同食品杀菌、钝酶和品质的影响研究及贮藏稳定性和安全性评价研究，建立了多种食品的非热加工工艺，实现了超高压技术的产业化。特别是在超高压方面，经过多年努力，我国超高压设备在增压器、承压框架、耐压容器、泄压阀、密封组件等关键环节实现了技术突破，陆续开发出具有自主知识产权的大型生产型设备。我国生产的超高压设备也出口到了美国、韩国、泰国、荷兰等国家和地区，打破了发达国家维持了近20年的技术封锁和装备垄断的被动局面，在食品加工装备领域走出了一条具有中国特色的发展之路。

　　在技术转化方面，中国农业大学率先开发了基于超高压技术的“超高压+”新工艺，创制了系列果蔬汁、果蔬泥、果蔬昔三类产品的超高压加工工艺，首次实现了超高压果蔬汁的工业化生产，有力推动了食品非热加工技术的推广应用。

　　同时，专家提醒，与国外发达国家相比，我国食品非热加工技术的理论研究和产业化还存在严峻挑战。目前来看，我国非热加工技术研究的系统性不强，重复或相似的研究居多。在基础研究方面，研究的范围包括了杀菌、钝酶和对品质的影响，但相关机制研究滞后，深度有一定的差距；产品工艺方面，研究主要集中在产品品质在处理前后和贮藏期的变化，而产品的安全性、营养成分和功能性的变化研究较薄弱。因此全面、系统、深入的研究是下一步我国非热加工技术理论研究的趋势。

　　目前我国相关的食品法规规定的是以热加工为基础的标准参数，并不适合于非热加工食品，制约了非热加工技术的推广。因此，与会专家共同呼吁，国家有关部门应加快制定相关的食品法规，并建立相应的非热加工产品标准，为非热加工技术的产业化推广提供保障。

　　与会专家认为，由于中国市场潜力巨大，民众对于营养健康产品的需求不断增长，结合特色传统风味食品、即食调理食品、即制料理食品与方便中式菜肴等领域，食品非热加工技术具有广阔的开发前景，能够形成潜力巨大的新兴产业。

　　与会专家指出，今后，将开展多种非热加工技术的联合使用，评价非热技术对食品安全性等方面研究，从而为非热加工技术持续、快速发展提供有力的保证，使非热加工的食品朝着新鲜、营养、卫生、安全的方向发展。本报记者 王薇/文  

    （《中国食品报》2016年10月20日1版）

责任编辑：刘铮