在美国，有许多家庭会自制罐头，有时候没有做到充分加热，就可能导致肉毒素中毒。在1996年到2008年之间，美国疾控中心（CDC）共收到了116起肉毒素中毒的报告，其中有多达48起是家制食品导致的。

(编辑：wangxiaoxue)

加热、煮沸不能完全杀死肉毒杆菌孢子

肉毒杆菌污染和肉毒素产生，只是食物中可能产生的“天然毒”中的一种。不同的致病细菌和毒素，生长特性和毒素性质各不相同。防范这些“天然毒素”，需要在食物的制作保存中遵循科学指导下的卫生操作，不要以为“自制的食品就安全”。

发酵、腌制的食品，很容易出现污染，如果缺乏科学指导，或者不熟悉长期经验形成的制作工艺，就不要想当然地去尝试。

最近，有关“家庭自制腐乳致死”被舆论推到了风口浪尖之上。据报道称，某孕妇想吃腐乳，其母担心买来的不安全，就自己制作，没想到吃了之后一家三口均中毒，其中一人还是因为病情过重只好放弃治疗而死亡。

自制食物可能并不安全

《消费者报道》特约撰稿人/云无心

除了自制罐头，腌制或发酵食品往往需要在常温下密封发酵。开始时食品的酸度不高，如果被肉毒柑橘污染，它们就能产生毒素——即使该食物后来酸性增加，也只能能够抑制肉毒杆菌，但它们此前产生的毒素并不会被破坏。

另外，如果食物的酸度高（pH在4.6以下），肉毒杆菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低于4.6并经过煮沸，包括肉毒杆菌在内的各种细菌和它们的芽孢就会被杀灭，然后再密封保存杜绝引入新的细菌，就不会产生肉毒素。

值得注意的是，如果食物是中性或者低酸性的，那么即使煮沸也不能完全杀灭孢子。它们会潜伏下来，等到温度适合、氧气稀薄的时候，就会萌发产生毒素。

肉毒杆菌在自然界中天然存在，它会产生耐热的孢子。如果该孢子进入了食品中，一般的加热、煮沸都对它都没有作用。

肉毒素中毒的后果虽然很严重但防范并不算困难。肉毒杆菌本身不难杀灭，生命力顽强的是它产生的孢子。孢子要“发芽”产生毒素，则需要两个条件：隔绝氧气和常温（一般在15到57°C之间）。所以，如果把食物保存在冰箱中，那么即使是有肉毒杆菌孢子，也不会产生肉毒素。

肉毒素虽然名叫“肉毒杆菌”，但它们并不只出现在肉类食品中。根据统计，低酸腌渍蔬菜（如青豆、菠菜、蘑菇和甜菜）、鱼类（包括罐装金枪鱼、发酵鱼制品、咸鱼和熏鱼）和肉制品（如火腿和香肠）中，均发现过肉毒素。

在无氧和常温的条件下，孢子会长成细菌并产生毒素，食用之后就会中毒。中毒症状一般发生在食用后的12至36个小时之间，不过也有短至4个小时或长达8天之后才出现症状。症状包括视力模糊、看见双影、眼睑下垂、吞咽困难、口齿不清、肌肉无力等。如果不及时确诊治疗（注射抗毒素并进行重症监护），可能会导致死亡。

对于中性和低酸性食物来说，它们需要在高压锅里加热到120°C以上，并且保持20～30分钟的时间，才能够有效的杀灭细菌及其孢子。如果食物比较大块，要保证食物的中心也达到这一温度，可能还需要更长的时间。

（作者系食品工程博士，美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员。）

家庭的“自制腐乳”一般是中性的，也没有经过杀菌，因此在密封发酵的过程中，肉毒杆菌也就如鱼得水大肆产毒了。

在前述报道的中毒案例中，医院是经过仔细的排查才能确定中毒原因，然后再经过“多方联系”才找到抗毒素，再后经过“一系列复杂的审批”才把抗毒素从北京带回泸州。由于患者没有在中毒的第一时间确诊和治疗，或许也是该患者病情过重而不得不“放弃治疗”的原因。

好在肉毒素并不耐热，煮沸可以有效地破坏它们。所以，那些腌渍蔬菜和发酵的鱼类，除了制作过程需要灭菌和卫生，食用前充分加热，也可以增加一道保险。

导致中毒的罪魁祸首叫做“肉毒素”，它是肉毒杆菌分泌的蛋白多肽，通过抑制神经让肌肉丧失运动功能。更严重的是，它是目前所知的天然和合成毒素中毒性最强的，可以用于生化武器。而人们所熟知的毒物砒霜和氰化钾，在它的面前都是小儿科。

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