石彦国：兢兢业业提升传统食品踏踏实实服务地区经济

时间：2016-12-07 14:08:30 来源：中国食品报

哈尔滨商业大学食品工程学院院长石彦国

　　他从读研究生开始就从事大豆加工领域的研究，至今已有30余年，在大豆蛋白质结构、功能特性、变化机理等方面开展了大量的科研工作，代表成果有全质豆腐生产新工艺的研究、豆腐乳生产新工艺的研究等。

    他为人谦和、低调，工作上甘于奉献、执着坚守，是2016“全国优秀科技工作者”，黑龙江省重点学科——食品科学与工程学科带头人，主编出版的《大豆制品工艺学》成为本领域具有重要影响力的学术专著，并获得部级科技进步奖。

    他将研究成果努力服务于地方经济，与黑龙江食品企业建立了广泛的科研协作关系，为企业积极提供技术支持和咨询服务。

    本期食品学院周刊邀请哈尔滨商业大学食品工程学院院长石彦国教授走进【对话封面人物】，娓娓道来他在传统食品领域研究和食品人才培育中的感悟。

　　基础研究

　　传统豆制品里藏着深奥复杂学问

　　石彦国教授认为，豆制品是我国颇具代表性的传统食品，其产业规模很大，但是单体规模较小，产业的整体影响力相对较弱。近十年豆制品行业发展速度较快，其主要动力是豆制品加工装备水平的快速提升。传统豆制品加工长期延续着浓重的作坊色彩，虽然有些称为工厂，但其实也只是多了几位操作师傅，生产多是机械与手工混合操作，这就不可避免地会产生卫生状况差、质量控制不规范等问题。而自动化加工设备的提升，有效解决了传统豆制品生产过程中的安全控制问题。

    然而，虽然豆制品行业的加工设备和工艺技术水平都有了显著提升，但是其基础理论研究还比较欠缺，更没有形成理论体系，石彦国将之形容为“一个不被人关注但研究起来却很有深度的领域”。他说道，豆制品的生产过程，简而言之就是将蛋白质变成溶胶再变成凝胶的过程，但在凝胶形成的过程中，影响蛋白质结构变化的因素非常多。例如温度，其变化的速度和幅度等的改变，都会影响蛋白质最终的空间结构效果。再如蛋白质所处的微环境，包括电解质、酸碱度，以及它们的浓度、盐的组成等，也会影响到蛋白质的空间构型。而空间构型、变化速度和程度的不同，最终影响的就是制品的品质，主要表现为豆制品产品的保水性、弹性、韧性等。由此可见，大豆蛋白质的空间网络结构的形成是一项非常深奥和复杂的研究。

　　优化工艺

　　生产更好吃的腐乳和豆干

    现在，石彦国的科研课题依然离不开豆制品。他举例道，如在提升发酵豆制品即腐乳技术和品质改善方面，通过腐乳汁前期液态快速发酵直装后熟腐乳制作工艺，缩短腐乳的生产周期，降低生产能耗，特别是针对北方地区，尤为重要。他和团队研发的直装快速腐乳生产工艺：将预处理过的豆腐坯摆装入广口玻璃瓶或陶瓷罐中，灌入经豆浆发酵制备得到的高活性蛋白酶基料和辅料，装满并保证密封后瓶或罐顶部不存留空间；最后进行腐乳后熟发酵，即将灌装入豆腐坯的玻璃瓶或陶瓷罐放入温水浴中，封罐、熟化。石彦国介绍，这项技术是国家十二五攻关课题，并且已申报了专利。现在针对后期延伸产品——采用直装式快速发酵技术生产涂抹型腐乳的研究工作，也已顺利进行。

    再如通过微发酵技术生产豆干产品。石彦国解释道，传统的豆干产品主要是白豆干经过熏、卤等工艺后，经调味制成，这样生产出来的豆干吃起来会感觉韧性很强，但质构相对较硬，且味道上呈现出的基本是调料味，因此作为休闲食品，其市场发展空间不容易扩大。通过微发酵生产，将豆干的质构进行改变，使得产品咬起来更有糯的口感，另外，通过微发酵以后呈现出酵香味，也称为酵香食品，这种产品即便不经过调味，在咀嚼时也会有发酵的香味，且越嚼越有回味。

　　培养人才

　　因地制宜服务地方需求

　　石彦国介绍，哈尔滨商业大学之前是商业部所属院校，由于这一历史根源，学院有两个沿袭下来的特色科研和教学方向，即粮油食品和肉制品。同时，黑龙江地处寒地黑土的特殊环境，拥有很多野生浆果类特殊资源，如蓝莓、蓝靛果、红树莓等，由此学院设置了以浆果为特色的特殊资源饮品方向，并且结合该方向开发格瓦斯，该种发酵型饮品对肠胃、消化系统均有益处，且具有轻微的嗜好性。此外，黑龙江是粮食基地，主要作物为大豆、水稻和玉米，因此玉米的生物转化是学院科研和教学建设的第四大重要方向。通过将玉米生物转化，可添加到食品中作为增稠剂、保水剂，起到较好的食品质构改良作用，特别是由于其天然的特性，使其安全性得到有效保障。而且玉米的生物转化还可应用到化妆品领域、印刷行业，使用范围十分宽泛。

    不仅如此，学院还承担着黑龙江省的重大课题项目。如东北的粳稻品质较好，但是在磨米过程中会产生碎米，有时也会出现陈米和糙米，这些米直接吃起来口感相对较差，但是从营养品质上说并不差。而将大米加工成休闲食品，对米的质构性感知就没有特别要求，在不影响食品营养和安全的前提下，将其转化，使得当地米业的综合效益得到提升。

    “这也充分体现了学院在科研项目和人才培养中的原则，即根据北方地区技术与人才的需求，为地方经济和产业服务。”石彦国总结道。

　　脚踏实地

　　找到理论与应用的平衡点

　　石彦国表示，近几年国家在科技立项方面已关注到与产业的结合，这对食品产业的技术提升起到了促进作用。然而，如何找到理论研究和应用研究的平衡点，是高校食品专业应该重视的问题。

    他认为，在高校教师队伍中，出生于20世纪60年代的教师相对与企业一线接触较多，有些老师本身就来自于企业，而出生于70年代末期和80后的年轻教师，则很少有这样的经历。一些教师讲授设备工艺课程时，并无实际操作经验，有些甚至连实际设备的基本结构都没见过，往往是通过结构设计图来备课，这样就缺失了很多实际的内容。“我们现在也寻求企业中的人才能够来到学校辅助教学，但很遗憾的是，地处东北的企业，这样的人才也很稀缺。”石彦国坦言。因此学院目前的一项重要工作，就是鼓励青年教师多走出去，多与企业磨合，在不断的磨合中，提升实践意识和学科兴趣。